Pere153 ha scritto:Ciao,
Di solito in farina di forza, il P/L viene considerato equlibrato in presenza di valori che vanno da 0,5 a 0,7.
L'altro ieri impastai una farina con un P/L alto (0,7) un valore equilibrato essendo una farina di forza W300,
pensavo che sarei di fronte ad una farina rigida, quindi avrei potuto sistemarla con una lunga maturazione, utilizzando poco lievito,
facendo qualche ore di autolisi oppure diminuendo il sale, ma non ho fatto niente di questo, semplicemente ho allungato l'appretto,
allora, come mai questa farina nonostante aveva un alto P/L era estendibilissima?
Ero certo che il P/L basso significa più estensibilità...
Ciao Pedro,
questa cosa l'avevo spiegata nel post dedicato all'alveografo:
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 128&t=2188
"Volevo portare la vostra attenzione sul fatto che il P/L non corrisponde esattamente con l'estensibilità , questo xchè le analisi alveografiche vengono eseguite ad una idratazione costante .
Mi spiego per fare l'analisi alveografica di una farina viene determinata per prima cosa l'umidità in % della farina stessa, successivamente viene aggiunta acqua salata al 2,5% in base all'umidità , c'è una apposita tabella di correzione dove viene corretta la quantità d'acqua da aggiungere all'impasto in base all'umidità. Questa tabella parte da una umidità base di 15% alla quale si aggiungono 125 cc di acqua , chiaramente se l'umidità è più bassa di 15 viene aggiunta più acqua , al contrario se l'umidità è più alta.
Ora se notate bene 125 cc è il 50% di idratazione per 250 grammi di farina, quindi in sostanza si prende a riferiemnto il 50% di idratazione per tutte le farine , quindi ad idratazione costante.
Ora questo sistema va bene per farine che assorbono fino a 52-53% di acqua, e non va bene quando però si arriva ad assorbimenti alti.
Cosa succede con farine con assorbimento alto ? Chiaramente assorbendo di più aumenta (a parità di caratteristiche) il P/L , ecco quindi che questa caratteristica con farine alte di qualità è falsata. Questo è stato un dibattito che dura da tantissimi anni, tanto più che in tanti hanno provato a fare l'alveogramma ad idratazione adattata, che vuol dire che conoscendo l'assorbimento aggiungo l'acqua in base a quella caratteristica , e i risultati sono stati nettamente diversi. Cioè farine che assorbivano di più (alte di qualità) avevano dei P/L più bassi rispetto all'alveogramma fatto ad idratazione adattata."
Quindi una farina di forza che abbia un 58-60 di assorbimento all'analisi alveografica risulterebbe alta di P/L , se invece facessimo l'alveogramma in idratazione adattata aggiungendo acqua in funzione del proprio assorbimento avremmo sicuramente un P/L più basso.
Di conseguenza una farina di forza che abbia 0,7 di P/L potrebbe essere in realtà un P/L di 0,5.
