cornicioni bomba

PePe RoSso
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cornicioni bomba

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Ciao a tutti, venerdì sera ho impastato un 63% con caputo pizzeria e mi sono ritrovato delle meraviglie.
Ricetta: 1kg farina caputo pizzeria, 630gr acqua, 0,5 gr ldb, 16 gr sugna, 30 gr sale. 18 h in puntata a ta 20° altre 6(+o-) di appretto cottura dalle 21:30 con fornetto delizia panetti da 180gr. il risultato è stato davvero eccezionale in termini di scioglievolezza e gusto in genere, ma la cosa più sorprendete è stata che nonostante stendessi i panetti al limite anche schiacciando i cornicioni, questi poi si gonfiavano a dismisura.
Ecco l'unica foto che sono riuscito a fare della prima pizza, le altre erano cotte ancora meglio. Mi piacerebbe sapere cona ne pensate? E sopratutto riguardo ai cornicioni che si gonfiavano così tanto con cosi poco lievito.

PS, voi l'acqua la pesate con la bilancia?
Forno Effeuno P134H con biscotto Saputo
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Pere153
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Re: cornicioni bomba

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ciao Pepe, le pizze sono belle, complimenti.

La pasta era cotta? La vedo come fosse un pò cruda.

Per quanto riguarda il cornicione "canotto" di sicuro ti ha aiutato un ottimo impasto e pure una idratazione più bassa, quindi un impasto più gestibile.


PS: Io peso sempre l'acqua, la farina invece no, a volte ne aggiungo, a volte me ne avanza.
felice avellino
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Re: cornicioni bomba

Messaggio da leggere da felice avellino »

A me non dispiacciono anzi .....considerando che hai cotto con il delizia ancor di piu.. beh cmq 0,5 a kg non e pochissimo come lievito...sicuramente come dice Pere una buona maglia ti avra permesso di stressare poco I panetti e quindi il cornicione.....per la cottura non so sopra quante resistenze hai?
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lorenzo
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Re: cornicioni bomba

Messaggio da leggere da lorenzo »

La cottura va un po migliorata il resto OK
Bravissimo ;festeggiare drink
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PePe RoSso
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Re: cornicioni bomba

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Per la cottura siamo intorno al minuto ma con resistenze originali e japimod, le altre erano un po' più bruciacchiate..ma stiamo sempre parlando di una resistenza da 600w che potrebbe arrivare a max 900 con la japimod a 4 condensatori...inoltre non potendole vedere in cottura e con la poca distanza che c'è tra resistenze e cornicione il limite tra il cotto, l'estetica perfetta e le bruciature è davvero sottile, mi tocca anche accontentarmi, purtroppo. Per il lievito 0,5 per 630gr di acqua equivalgono a circa 0,80 al litro, ne mettereste ancora meno?
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Nappinerone2
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Re: cornicioni bomba

Messaggio da leggere da Nappinerone2 »

Ciao pepe Rosso, belli sti cornicioni, la japimod fa miracoli con questo fornetto. Ovviamente hai le resistenze circolari. Utilizzi anche i pulsanti per spostare la temperatura da sotto a sopra?
Il diametro sembra piccolo. Comunque complimenti , sono appetitose.
Saluti Pasquale
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

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PePe RoSso
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Re: cornicioni bomba

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Grazie a tutti.
Stavo pensando di riprovare lo stesso identico impasto diminuendo il lievito a 0,30/0,40. Altrimenti mantenere le stesse quantità per vedere se ottengo lo stesso risultato... che dite?

Pasquale, riguardo alla japimod confermo che ho due interruttori ma non li uso, riscaldo con interruttori spenti e quando raggiunge la temp(circa 430) li accendo tutti e due e li lascio così per tutto il tempo, funzionerebbe meglio usandoli di più? Non saprei...
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Rafbor
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Re: cornicioni bomba

Messaggio da leggere da Rafbor »

Si, sono venute bene, devi riprovare per confermare. Secondo me la qtà di lievito è Ok.
Anch'io peso tutto con la bilancia.
Sei stato fortunato che non si è bruciato il cornicione cosi alto, doveva essere molto vicino alla resistenza.
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Sauzer
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Re: cornicioni bomba

Messaggio da leggere da Sauzer »

Bravo Pepe , considerando i limiti del fornetto come tu lo hai descritto direi che sono venute bene .
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Nappinerone2
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Re: cornicioni bomba

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PePe RoSso ha scritto:Grazie a tutti.
Stavo pensando di riprovare lo stesso identico impasto diminuendo il lievito a 0,30/0,40. Altrimenti mantenere le stesse quantità per vedere se ottengo lo stesso risultato... che dite?

Pasquale, riguardo alla japimod confermo che ho due interruttori ma non li uso, riscaldo con interruttori spenti e quando raggiunge la temp(circa 430) li accendo tutti e due e li lascio così per tutto il tempo, funzionerebbe meglio usandoli di più? Non saprei...
Bravissimo Pepe, :applausi small
Il tuo modo di usare i pulsanti è ottimo. Anche io usavo questo sistema con il Nerone. Solo che ero penalizzato dal fatto che avevo 2 Omega. È per questo che serve il deflettore . Con 150 ohm come il mio a 3 pulsanti ,il centro pizza viene seccato molto in cottura. Solo chi ha questa modifica capisce la botta di calore che dà una resistenza gialla . Ripeto per chi non lo sapesse che i pulsanti servono a trasferire la potenza da sotto a sopra e viceversa.
Saluti Pasquale.
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