qualche giorno fa sono tornato in terra calabra per l'annuale appuntamento con la vendemmia e, in un momento di spossatezza e calo zuccherino, mi è partito un "...ma perchè no!".
Ho deciso quindi di prendere una bella manciata del mosto che stava lì da un giorno a fermentare e di portarmelo a casa.
Messo in due barattoli, l'ho coccolato per altri 3 giorni, aggiungendo acqua e shekerando all'occasione; quando tornando da lavoro ho iniziato a sentire un rumore sospetto tipo ruota bucata, ho iniziato il primo test.
Per questa prova ho voluto procedere semplicemente aggiungendo il mosto filtrato ad una farina di saragolla.
Ho usato il liquido per raggiungere un'idratazione del 65%, una breve idrolisi di una 20na di minuti solo per far assestare un po' l'impasto e, ovviamente sale al 2,5%.
Il risultato è diverso rispetto agli altri pani che ho fatto con acqua fermentata: l'impasto aveva una consistenza "plasticosa", un po' simile al pongo per capirci. Questo penso sia dovuto alla particolarità del mosto (di nero d'avola e 1/5 di insolia) che ha sentori aspri e... "allappa" (come si traduce allappa in italiano?
Questa consistenza mi ha messo un po' in difficoltà in formatura e si vede.
Il pane ha impiegato molto a lievitare, infatti dopo 4 ore di puntata ho messo in frigo e ho ripreso il lavoro il giorno dopo.
Dopo altre 2 ore ho formato e infornato dopo 1 ora di appretto.
Il colore non si è fissato molto, ma considerate che è saragolla, quindi il colore dovrebbe essere giallo tipico del grano duro.
Il sapore invece è una gran sorpresa: dolciastro percepibile immediatamente in punta di lingua, non invasivo durante la masticazione dove, invece, si sentono i sapori tipici del pane e della crosta scura e con una bellissima persistenza dolciastra e fruttata a fine masticazione.
Ho provato ad abbinarlo ad un pecorino a latte crudo della maremma (presidio Slow Food) che è invece pungente durante la masticazione e lascia un forte aroma piccante/balsamico a fine masticazione e mi è piaciuto!
Il dolciastro attenua ed accompagna il piccante in bocca, portando a dare un altro morso!
Adesso sto provando un nuovo approccio: come potete vedere in una foto c'è un poolish fatto con 2/3 acqua fermentata, 1/3 acqua e pari peso farina.
L'odore a fine maturazione era di bosco e dolciastro.
L'ho usato in un impasto con farina Petra 1 al 70% aggiungendo altra acqua fermentata e acqua normale, infine ho messo uvetta passa reidratata e gocce di cioccolato: un pane da merenda o da formaggi insomma... vi aggiorno!
Qui le foto
io volevo provare il mosto ma alla fine ho desistito. Anche io sto provando l'acqua lievitante con le uvette e ancora sono in fase di studio, nel mio caso l'intenzione è di usarlo per fare partire un lievito madre.
