LA VERACE

Cari,
sabato ho fatto un 24 ore sempre a ta di cui 18+6 (Caputo chef)
Acqua: 870 ml
Farina:1300 g
Sale:44g
Ldb:0,36
Criscito caputo:38g
Fiordilatte: Agerola
Pelati: Torrente
Rimango soddisfatto in termini di gusto, digeribilità e maturazione...un po' meno sullo sviluppo del cornicione anche se era bello alveolato (lo sapete a me piace molto alto) e su questo chiedo vs suggerimenti migliorativi.
In autocritica dico che devo fare in modo di dargli meno farina in spolvero e prelievo dei panetti...,,non è facile con alta idro (almeno per me) prelevare il panetto con la stecca senza farina..si attacca terribilmente
Grazie mille

premesso che è una farina che non mi piace, io togliere il criscito che mi piace ancora meno della farina ed abbasserei di qualche punto l'idratazione, devi arrivare in stesa con i panetti belli asciutti. Inoltre 3-4 ore di autolisi per avere più estensibilità

erminio78 ha scritto:premesso che è una farina che non mi piace, io togliere il criscito che mi piace ancora meno della farina ed abbasserei di qualche punto l'idratazione, devi arrivare in stesa con i panetti belli asciutti. Inoltre 3-4 ore di autolisi per avere più estensibilità

Erminio grazie,
per la farina non ho termini di paragone con altri Molini in quanto mi sono sempre affidato alla Caputo anche per motivi logistici (ho il distributore provinciale vicino casa)…la scelta della Chef è perché prendendo la confezione da 5 Kg è più gestibile e ce l’ho sempre fresca…non sai quanti sacchi a metà ho di 25Kg ho dovuto buttare perché era andata….
Farò tesoro dei consigli perché effettivamente con questa idratazione i panielli sono effettivamente molto umidi in stesura…
Per l’autolisi..effettivamente vorrei provare..che mi consigli tutta l’acqua e metà farina ??

felice avellino ha scritto:

erminio78 ha scritto:premesso che è una farina che non mi piace, io togliere il criscito che mi piace ancora meno della farina ed abbasserei di qualche punto l'idratazione, devi arrivare in stesa con i panetti belli asciutti. Inoltre 3-4 ore di autolisi per avere più estensibilità

Erminio grazie,
per la farina non ho termini di paragone con altri Molini in quanto mi sono sempre affidato alla Caputo anche per motivi logistici (ho il distributore provinciale vicino casa)…la scelta della Chef è perché prendendo la confezione da 5 Kg è più gestibile e ce l’ho sempre fresca…non sai quanti sacchi a metà ho di 25Kg ho dovuto buttare perché era andata….
Farò tesoro dei consigli perché effettivamente con questa idratazione i panielli sono effettivamente molto umidi in stesura…
Per l’autolisi..effettivamente vorrei provare..che mi consigli tutta l’acqua e metà farina ??

Bravo Felice hai ottenuto un buon risultato , concordo con Ermy per la diminuzione dell'idratazione e autosili .
Per quanto riguarda il cornicione , gran parte del lavoro lo fai in stesura , spingere l'impasto con relativi gas verso l'esterno è il modo migliore per averlo bello gonfio.

Grazie Renato
Per l.auotilisi siccome io parto dall acqua mi sarebbe comodo un autolisi idrolitica...tutta.l.acqua e.meta farina...secondo te va bene???
Per la stesura si gia faccio.in questo modo come dici

Buon risultato, sono venute bene, ben cotte con cornicione gonfiato.
Il basilico è tutto bruciato, lo devi mettere in uscita del forno, o lo puoi mettere sotto la mozzarella

Rafbor ha scritto:Buon risultato, sono venute bene, ben cotte con cornicione gonfiato.
Il basilico è tutto bruciato, lo devi mettere in uscita del forno, o lo puoi mettere sotto la mozzarella

Grazie mille ottima osservazione sul basilico seguiro il consiglio

Io sono ancora in ferie............troppo belle

lorenzo ha scritto:Io sono ancora in ferie............troppo belle

Grazie mille caro prof

no tutta la farina ed il 55% di acqua, imparate a calcolare tutto sulla farina perché si parte dalla farina ed è più corretto