LM E FRIGO

[lorenzo]

Il grande Don Gaetano, mi ha già illuminato, ma vorrei anche la VS esperienza.
Sto facendo delle prove, con l'amico pizzaiolo ed il LM Pascual.
Il lievito raddoppia e triplica bene, ma nell'impasto non reagisce come dovrebbe.
Mi spiego meglio.
Stiamo parlando di grandi quantità, tanto da aver messo 1kg di LM pari al 10% sulla farina.
C'è secondo me qualcosa che non va nella tempistica.
L'amico pizzaiolo, fa l'impasto e dopo meno di 1h sul bancone coperto da plastica, lo staglia, gli da un po di acqua ( con lo spruzzino)e subito i cassetti in frigo.
Io credo che questa tempistica non va. Però lui giustamente replica che facendo 200/300 panetti non può fare differentemente.
Ci vorrebbe un pizzaiolo professionista che dica la sua.
Grazie a tutti

[senzaetichetta]

Io ti ribadisco la mia idea che 1 ora è pochissimo.
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=4439
Se leggi questa ricetta con attenzione troverai tanti spunti. La puntata in massa di 1 ora minimo a TA alta, impasto chiuso alla giusta temperatura, lievitazioni lunghe a temperatura corretta ( a 18°C il lievito madre non è fermo )
Autolisi che aiuta sia lo sviluppo che l'estensibilità favorendo la stesura del panetto, sale che rafforza la maglia glutinica e previene i "danni" ( proteolisi ) del lievito madre. Poni attenzione sulla puntata, 1 ora a 30/35°C ma poi non si va in frigo fermando la lievitazione...la si lascia proseguire con un leggero freno
Comprendo la differenza tra impastare a casa e farlo a lavoro, lui ha masse in gioco che noi non abbiamo, inoltre deve rispettare i tempi, perché qualsiasi lavoro è fatto di tempi.
In sintesi non credo possa fare molto, temo debba restare sul lievito di birra che gli garantisce tempi "veloci" e sicurezza di risultato.
A risorse infinite io ti direi in linea teorica: 1 ora di autolisi, 2/3 ore di lievitazione della massa a TA, dopo staglio e formatura panetti e via in frigo. Fuori dal frigo lasciare lievitare per 5/6 ore. Io credo che i tempi siano questi con maturazione in frigo. Diversamente deve lavorare a temperatura controllata 18/20°C e non usare il frigo. La % di lievito da usare è molto variabile e dovrebbe trovarla lui con prove.
Don Gaetano

[lorenzo]

Grazie 1000000, sapevo già come la pensavi e, sono d accordo con te.
Avrei voluto anche il confronto con altri, magari qualche professionisti. Credo che non ce ne siano tra noi.
Aspetto e, continuo le mie ricerche.

[Pere153]

Sarebbe adatto fare un impasto con LM e farlo fermentare a TC?

[lorenzo]

Ciao Pedro e bentornato
Sto iniziando a capire un pochino di LM. E' una brutta bestia, ecco perchè la gente si scoccia e lo lascia.
Credo che il LM e il frigo , non vanno molto d'accordo.
Quello che ho capito, che si potrebbe usare il frigo solo dopo che il panetto è ben sviluppato.
Sto facendo degli esperimenti, compreso l'ultimo pane che ho fatto con il lm Pascual.
Vi terrò aggiornati.
Ci vorrebbe pure Ramirez con qualche consiglio.
Sai su internet, ci sono almeno 2000000 di ricette, poi teniamo Don Gaetano che ci posta 3 al giorno.......................... come si fa. Io vorrei studiare e calibrare una ricetta x poi tenerla

[senzaetichetta]

@Lorenzo quello che posso dirti lo sai già io credo che spesso si voglia complicare qualcosa di semplice e naturale.
Purtroppo per il lievito madre non esistono scorciatoie, quello che non fai prima lo devi fare dopo.
C'è una cosa che non comprendo: perché ostinarsi con il lievito madre quando ci sono altre strade percorribili che possono portare a risultati ottimi?
La biga, non intendo biga liquida o poolish ( esiste anche se ci si ferma a definizioni rigide e mai assolute ), ti può portare a risultati ottimi che ben poco hanno da invidiare al lievito madre.
In merito al percorrere tante strade è semplice: io cerco di fare quello che mi serve quando mi serve. Imparare a memoria la "lezione" non aiuta a comprendere la logica che porta al risultato finale. Io voglio capire la logica e non vedo mai le cose separate, tutto si unisce e concorre al risultato finale.
Adesso ho in testa un sistema che mi consenta di fare fermentare il lievito alla temperatura che scelgo io e che gestisca in automatico i rinfreschi. In soldoni io carico due cisternette contenenti acqua e farina e il "dispositivo" si occupa di versare il contenuto ( acqua e farina ) in un un mescolatore. In questo modo il mio intervento è quasi nullo ( riempirei le cisternette una volta a settimana ) e potrei gestire e conservare il mio lievito in modo che sia sempre pronto quando ho bisogno.
L'acqua lievitante si presta bene a questa idea in quanto i liquidi sono facilmente mescolabili e gestibili...
Scusami per la parentesi che poco interessa i tuo thread, ma ho colto l'occasione per spiegare come nasce un'idea e un progetto.... nella mia testolina malata

[lorenzo]

sei troppo forte....................fatti assumere da qualche grande catena x fare esperimenti e migliorare il loro prodotto.
Credo che faresti un ottimo lavoro. Ti raccomando IO

[Raz]

@Lorenzo quello che posso dirti lo sai già io credo che spesso si voglia complicare qualcosa di semplice e naturale.
Purtroppo per il lievito madre non esistono scorciatoie, quello che non fai prima lo devi fare dopo.
C'è una cosa che non comprendo: perché ostinarsi con il lievito madre quando ci sono altre strade percorribili che possono portare a risultati ottimi?
La biga, non intendo biga liquida o poolish ( esiste anche se ci si ferma a definizioni rigide e mai assolute ), ti può portare a risultati ottimi che ben poco hanno da invidiare al lievito madre.
In merito al percorrere tante strade è semplice: io cerco di fare quello che mi serve quando mi serve. Imparare a memoria la "lezione" non aiuta a comprendere la logica che porta al risultato finale. Io voglio capire la logica e non vedo mai le cose separate, tutto si unisce e concorre al risultato finale.
Adesso ho in testa un sistema che mi consenta di fare fermentare il lievito alla temperatura che scelgo io e che gestisca in automatico i rinfreschi. In soldoni io carico due cisternette contenenti acqua e farina e il "dispositivo" si occupa di versare il contenuto ( acqua e farina ) in un un mescolatore. In questo modo il mio intervento è quasi nullo ( riempirei le cisternette una volta a settimana ) e potrei gestire e conservare il mio lievito in modo che sia sempre pronto quando ho bisogno.
L'acqua lievitante si presta bene a questa idea in quanto i liquidi sono facilmente mescolabili e gestibili...
Scusami per la parentesi che poco interessa i tuo thread, ma ho colto l'occasione per spiegare come nasce un'idea e un progetto.... nella mia testolina malata

Praticamente una macchina come la Esmach se non fosse per i due serbatoi con gli ingredienti

https://www.esmach.com/it/apparecchiatu ... i-5-10-20/

[Raz]

Ciao Pedro e bentornato
Sto iniziando a capire un pochino di LM. E' una brutta bestia, ecco perchè la gente si scoccia e lo lascia.
Credo che il LM e il frigo , non vanno molto d'accordo.
Quello che ho capito, che si potrebbe usare il frigo solo dopo che il panetto è ben sviluppato.
Sto facendo degli esperimenti, compreso l'ultimo pane che ho fatto con il lm Pascual.
Vi terrò aggiornati.
Ci vorrebbe pure Ramirez con qualche consiglio.
Sai su internet, ci sono almeno 2000000 di ricette, poi teniamo Don Gaetano che ci posta 3 al giorno.......................... come si fa. Io vorrei studiare e calibrare una ricetta x poi tenerla

Stai parlando di lievito madre solido giusto? (idratazione 47% c.ca)
Per il mantenimento ho provato vari metodi (legato, in barattolo, libero, in acqua, ecc.) e devo dire che quello che mi ha dato migliori risultati è il mantenimento in acqua. Su tempi e dosi, a mio parere, la migliore guida la da Montanari nel libro Ph4.1-

Per quanto riguarda l'utilizzo nella pizza purtroppo non ho esperienza, se non per l'utilizzo del lievito liquido per la pizza in teglia o alla pala. Per questo caso invece ho provato a seguire le indicazioni di Pediconi in alcune sue ricette, ma non ho fatto altri esperimenti.
Fammi sapere se posso essere di aiuto.

[senzaetichetta]

@Lorenzo quello che posso dirti lo sai già io credo che spesso si voglia complicare qualcosa di semplice e naturale.
Purtroppo per il lievito madre non esistono scorciatoie, quello che non fai prima lo devi fare dopo.
C'è una cosa che non comprendo: perché ostinarsi con il lievito madre quando ci sono altre strade percorribili che possono portare a risultati ottimi?
La biga, non intendo biga liquida o poolish ( esiste anche se ci si ferma a definizioni rigide e mai assolute ), ti può portare a risultati ottimi che ben poco hanno da invidiare al lievito madre.
In merito al percorrere tante strade è semplice: io cerco di fare quello che mi serve quando mi serve. Imparare a memoria la "lezione" non aiuta a comprendere la logica che porta al risultato finale. Io voglio capire la logica e non vedo mai le cose separate, tutto si unisce e concorre al risultato finale.
Adesso ho in testa un sistema che mi consenta di fare fermentare il lievito alla temperatura che scelgo io e che gestisca in automatico i rinfreschi. In soldoni io carico due cisternette contenenti acqua e farina e il "dispositivo" si occupa di versare il contenuto ( acqua e farina ) in un un mescolatore. In questo modo il mio intervento è quasi nullo ( riempirei le cisternette una volta a settimana ) e potrei gestire e conservare il mio lievito in modo che sia sempre pronto quando ho bisogno.
L'acqua lievitante si presta bene a questa idea in quanto i liquidi sono facilmente mescolabili e gestibili...
Scusami per la parentesi che poco interessa i tuo thread, ma ho colto l'occasione per spiegare come nasce un'idea e un progetto.... nella mia testolina malata

Praticamente una macchina come la Esmach se non fosse per i due serbatoi con gli ingredienti

https://www.esmach.com/it/apparecchiatu ... i-5-10-20/

Molto più semplice