Panettone test fuori stagione

Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Panettone test fuori stagione

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Panettone fuori stagione :-)
Questo panettone nasce con un intento ben preciso, verificare se possibile tramutare un lievito liquido ( licoli J.Pascual ) in lievito solido idratato al 45% il tutto in 48 ore.
La risposta è affermativa a patto di curare bene la conversione e procedere con idee chiare.
Io ho fatto così: ho prelevato da frigo 50 g di licoli idratato al 100% con farina di forza ( Rieper gialla W380 ) e rinfrescato subito aggiungendo solo farina in ragione di 25 g. Atteso il picco massimo e rinfrescato nuovamente a TA ( circa 26°C )
Gli altri cinque rinfreschi ( forse anche sei non ricordo bene ) li ho condotti sempre rinfrescando al picco e a 26°C idratando al 45% con rapporto 100 g lievito 100 g farina 45 g acqua.
Volevo capire se fosse possibile conciliare tempi stretti con gestione del lievito madre, in questo senso partire da un buon licoli può certamente aiutare.
La ricetta eseguita è quella di Montanari e il panettone è in fora da 1 kg.
Per la ricetta
http://www.panperfocaccia.eu/forum/pane ... 20014.html
Cotto nel forno nuovo con camera da 11 cm di altezza...da cardiopalma :lol: :lol:
IMG_20170814_215133.jpg
IMG_20170817_193324.jpg
Il sapore non è male anche se le materie prime utilizzate ( burro e uova ) non erano il meglio disponibile :-)
Il lievito si è comportato più che bene e ha sopportato errori miei e contrattempi vari.
Don Gaetano
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Panettone test fuori stagione

Messaggio da leggere da lorenzo »

Bel panettone.......... mi interessa essenzialmente il cambio da liquido a solido.
Credi che il solido sia più potente del liquido' Perchè la trasformazione................ non sono identici tranne l'idratazione?
Grazie
Immagine
Avatar utente
Rafbor
Messaggi: 1286
Iscritto il: 5 novembre 2016, 9:47
Località: France

Re: Panettone test fuori stagione

Messaggio da leggere da Rafbor »

senzaetichetta ha scritto: Cotto nel forno nuovo con camera da 11 cm di altezza...da cardiopalma :lol: :lol:
Questo non lo capisco, come si può fare ?
Forse si gonfia dopo la cottura ?
Un'altra cosa che non so: perché si deve fare riposare il panettone a rovescia ?
Scusa le domande da neofita ;)

Bravo Gaetano !
Immagine
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: Panettone test fuori stagione

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

lorenzo ha scritto:Bel panettone.......... mi interessa essenzialmente il cambio da liquido a solido.
Credi che il solido sia più potente del liquido' Perchè la trasformazione................ non sono identici tranne l'idratazione?
Grazie
La trasformazione è legata alla volontà di fare ricette specifiche come ad esempio il panettone che mal si presta a usare il licoli ( a mio parere )
Per la spinta difficile dire con certezza, ogni lievito è un mondo a se, quello che è certo è che, se è ben tenuto, il lievito solido apporta sapori più complessi e più variegati.
Per sapore io continuo a preferire il lievito madre in forma solida, per la gestione nessun dubbio: licoli per sempre :-)
Tornando allo scopo di questa prova a me serviva un lievito madre solido che fosse pronto in tempi rapidi per poter fare il panettone per la mia famiglia a dicembre... :smile:
Partire da zero significava aspettare da 30 a 60 giorni prima che il lievito madre solido fosse maturo e abbastanza affidabile ( per questo servirebbero mesi ) con tutti i rinfreschi del caso e il tempo che richiedono....
Convertirlo da un licoli già maturo lo trovo molto più semplice e razionale.
Non tutti hanno tempo per stare dietro al lievito madre solido tra famiglia lavoro e altro, il licoli ( ad esempio pascualino ma non solo ) richiede da 3a max 5 minuti per un rinfresco....questo è il minimo sindacale per gestire un lievito madre, oltre bisogna usare il lievito di birra già pronto :-)
Questo test si rivolge a tutti coloro che a causa del poco tempo avrebbero difficoltà a gestire un lievito madre solido per lungo periodo, come necessario per la preparazione di un grande lievitato.
Bisogna anche dire una cosa importante per dovere di verità: il passaggio da lievito madre liquido a solido si può fare in tempi rapidi, bilanciare perfettamente un lievito madre solido richiede tempo e capacità. In due giorni, a mio parere, si ha un compromesso ottimo per poter fare le varie ricette prefisse ma certo non è la perfezione.
In sintesi: riequilibrare un lievito non è operazione fattibile in due giorni.
Ugualmente posso dire che nel mio caso il lievito si è comportato benissimo, ha spinto senza problemi e in tempi rapidi e il prodotto finale non presenta nessuna acidità.
A disposizione per ulteriori chiarimenti ;festeggiare drink
Don Gaetano
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: Panettone test fuori stagione

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Rafbor ha scritto:
senzaetichetta ha scritto: Cotto nel forno nuovo con camera da 11 cm di altezza...da cardiopalma :lol: :lol:
Questo non lo capisco, come si può fare ?
Forse si gonfia dopo la cottura ?Non scusarti le
Un'altra cosa che non so: perché si deve fare riposare il panettone a rovescia ?
Scusa le domande da neofita ;)

Bravo Gaetano !
Il panettone è meno alto di 11 cm o per meglio dire è 11 cm...estraendolo il sopra della cupola ha sfiorato il bordo superiore della porta del forno...
Calcola che ho utilizzato uno stampo basso da panettone da 1 kg
Il riposo a rovescio :-) serve per non fare afflosciare la cupola del panettone e per fare distribuire meglio il burro...almeno così dicono :-)
Non scusarti le tue domande non sono stupide ;festeggiare drink
In particolare la domanda sul forno, magari altri hanno un forno a camera bassa .
Grazie ;festeggiare drink
Avatar utente
Robbykorver
Messaggi: 384
Iscritto il: 21 luglio 2014, 11:54
Località: Milano

Re: Panettone test fuori stagione

Messaggio da leggere da Robbykorver »

Un mito, un lavoro veramente notevole. Io non ho mai provato a fare il panettone perchè richiedono troppo tempo e pazienza, quindi grande stima che ci hai provato con questo caldo.
:YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:
Avatar utente
Issietto
Messaggi: 1318
Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01

Re: Panettone test fuori stagione

Messaggio da leggere da Issietto »

Bravo amico mio, il tuo repertorio è a 360 gradi. ;festeggiare drink
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Panettone test fuori stagione

Messaggio da leggere da lorenzo »

Don Gaetano ti nomino....................ER PIU.
Adesso una cortesia, fermati con gli esperimenti. Non riusciamo a starti dietro..............corri troppo veloce ;festeggiare drink
Immagine
videotape
Messaggi: 761
Iscritto il: 18 agosto 2015, 19:20

Re: Panettone test fuori stagione

Messaggio da leggere da videotape »

Concordo con Issietto, sei da ammirare gaetano. Un grazie sincero per la passione che trasmetti e anche per le preziose informazioni che trasferisci.
Per quanto riguarda il prodotto mi sembra molto bello e credo tu abbia avuto un'ottima spinta.Come già avevi tu notato con altri prodotti questo lievito è bello in forma.
Non ho mai fatto panettoni, ma il taglio quanto tempo dopo la cottura andrebbe fatto?
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: Panettone test fuori stagione

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Robbykorver ha scritto:Un mito, un lavoro veramente notevole. Io non ho mai provato a fare il panettone perchè richiedono troppo tempo e pazienza, quindi grande stima che ci hai provato con questo caldo.
:YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:
Grazie gentilissimo. Sono sicuro che quando vorrai cimentarti con il panettone lo farai splendidamente come tutto ciò che sforni ;festeggiare drink
Rispondi

Torna a “Lievitati dolci in genere”