Panettone test fuori stagione
- senzaetichetta
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Panettone test fuori stagione
Panettone fuori stagione
Questo panettone nasce con un intento ben preciso, verificare se possibile tramutare un lievito liquido ( licoli J.Pascual ) in lievito solido idratato al 45% il tutto in 48 ore.
La risposta è affermativa a patto di curare bene la conversione e procedere con idee chiare.
Io ho fatto così: ho prelevato da frigo 50 g di licoli idratato al 100% con farina di forza ( Rieper gialla W380 ) e rinfrescato subito aggiungendo solo farina in ragione di 25 g. Atteso il picco massimo e rinfrescato nuovamente a TA ( circa 26°C )
Gli altri cinque rinfreschi ( forse anche sei non ricordo bene ) li ho condotti sempre rinfrescando al picco e a 26°C idratando al 45% con rapporto 100 g lievito 100 g farina 45 g acqua.
Volevo capire se fosse possibile conciliare tempi stretti con gestione del lievito madre, in questo senso partire da un buon licoli può certamente aiutare.
La ricetta eseguita è quella di Montanari e il panettone è in fora da 1 kg.
Per la ricetta
http://www.panperfocaccia.eu/forum/pane ... 20014.html
Cotto nel forno nuovo con camera da 11 cm di altezza...da cardiopalma Il sapore non è male anche se le materie prime utilizzate ( burro e uova ) non erano il meglio disponibile
Il lievito si è comportato più che bene e ha sopportato errori miei e contrattempi vari.
Don Gaetano
Questo panettone nasce con un intento ben preciso, verificare se possibile tramutare un lievito liquido ( licoli J.Pascual ) in lievito solido idratato al 45% il tutto in 48 ore.
La risposta è affermativa a patto di curare bene la conversione e procedere con idee chiare.
Io ho fatto così: ho prelevato da frigo 50 g di licoli idratato al 100% con farina di forza ( Rieper gialla W380 ) e rinfrescato subito aggiungendo solo farina in ragione di 25 g. Atteso il picco massimo e rinfrescato nuovamente a TA ( circa 26°C )
Gli altri cinque rinfreschi ( forse anche sei non ricordo bene ) li ho condotti sempre rinfrescando al picco e a 26°C idratando al 45% con rapporto 100 g lievito 100 g farina 45 g acqua.
Volevo capire se fosse possibile conciliare tempi stretti con gestione del lievito madre, in questo senso partire da un buon licoli può certamente aiutare.
La ricetta eseguita è quella di Montanari e il panettone è in fora da 1 kg.
Per la ricetta
http://www.panperfocaccia.eu/forum/pane ... 20014.html
Cotto nel forno nuovo con camera da 11 cm di altezza...da cardiopalma Il sapore non è male anche se le materie prime utilizzate ( burro e uova ) non erano il meglio disponibile
Il lievito si è comportato più che bene e ha sopportato errori miei e contrattempi vari.
Don Gaetano
Re: Panettone test fuori stagione
Bel panettone.......... mi interessa essenzialmente il cambio da liquido a solido.
Credi che il solido sia più potente del liquido' Perchè la trasformazione................ non sono identici tranne l'idratazione?
Grazie
Credi che il solido sia più potente del liquido' Perchè la trasformazione................ non sono identici tranne l'idratazione?
Grazie
Re: Panettone test fuori stagione
Questo non lo capisco, come si può fare ?senzaetichetta ha scritto: Cotto nel forno nuovo con camera da 11 cm di altezza...da cardiopalma
Forse si gonfia dopo la cottura ?
Un'altra cosa che non so: perché si deve fare riposare il panettone a rovescia ?
Scusa le domande da neofita
Bravo Gaetano !
- senzaetichetta
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Re: Panettone test fuori stagione
La trasformazione è legata alla volontà di fare ricette specifiche come ad esempio il panettone che mal si presta a usare il licoli ( a mio parere )lorenzo ha scritto:Bel panettone.......... mi interessa essenzialmente il cambio da liquido a solido.
Credi che il solido sia più potente del liquido' Perchè la trasformazione................ non sono identici tranne l'idratazione?
Grazie
Per la spinta difficile dire con certezza, ogni lievito è un mondo a se, quello che è certo è che, se è ben tenuto, il lievito solido apporta sapori più complessi e più variegati.
Per sapore io continuo a preferire il lievito madre in forma solida, per la gestione nessun dubbio: licoli per sempre
Tornando allo scopo di questa prova a me serviva un lievito madre solido che fosse pronto in tempi rapidi per poter fare il panettone per la mia famiglia a dicembre...
Partire da zero significava aspettare da 30 a 60 giorni prima che il lievito madre solido fosse maturo e abbastanza affidabile ( per questo servirebbero mesi ) con tutti i rinfreschi del caso e il tempo che richiedono....
Convertirlo da un licoli già maturo lo trovo molto più semplice e razionale.
Non tutti hanno tempo per stare dietro al lievito madre solido tra famiglia lavoro e altro, il licoli ( ad esempio pascualino ma non solo ) richiede da 3a max 5 minuti per un rinfresco....questo è il minimo sindacale per gestire un lievito madre, oltre bisogna usare il lievito di birra già pronto
Questo test si rivolge a tutti coloro che a causa del poco tempo avrebbero difficoltà a gestire un lievito madre solido per lungo periodo, come necessario per la preparazione di un grande lievitato.
Bisogna anche dire una cosa importante per dovere di verità: il passaggio da lievito madre liquido a solido si può fare in tempi rapidi, bilanciare perfettamente un lievito madre solido richiede tempo e capacità. In due giorni, a mio parere, si ha un compromesso ottimo per poter fare le varie ricette prefisse ma certo non è la perfezione.
In sintesi: riequilibrare un lievito non è operazione fattibile in due giorni.
Ugualmente posso dire che nel mio caso il lievito si è comportato benissimo, ha spinto senza problemi e in tempi rapidi e il prodotto finale non presenta nessuna acidità.
A disposizione per ulteriori chiarimenti
Don Gaetano
- senzaetichetta
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Re: Panettone test fuori stagione
Il panettone è meno alto di 11 cm o per meglio dire è 11 cm...estraendolo il sopra della cupola ha sfiorato il bordo superiore della porta del forno...Rafbor ha scritto:Questo non lo capisco, come si può fare ?senzaetichetta ha scritto: Cotto nel forno nuovo con camera da 11 cm di altezza...da cardiopalma
Forse si gonfia dopo la cottura ?Non scusarti le
Un'altra cosa che non so: perché si deve fare riposare il panettone a rovescia ?
Scusa le domande da neofita
Bravo Gaetano !
Calcola che ho utilizzato uno stampo basso da panettone da 1 kg
Il riposo a rovescio serve per non fare afflosciare la cupola del panettone e per fare distribuire meglio il burro...almeno così dicono
Non scusarti le tue domande non sono stupide
In particolare la domanda sul forno, magari altri hanno un forno a camera bassa .
Grazie
- Robbykorver
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Re: Panettone test fuori stagione
Un mito, un lavoro veramente notevole. Io non ho mai provato a fare il panettone perchè richiedono troppo tempo e pazienza, quindi grande stima che ci hai provato con questo caldo.
Re: Panettone test fuori stagione
Bravo amico mio, il tuo repertorio è a 360 gradi.
Re: Panettone test fuori stagione
Don Gaetano ti nomino....................ER PIU.
Adesso una cortesia, fermati con gli esperimenti. Non riusciamo a starti dietro..............corri troppo veloce
Adesso una cortesia, fermati con gli esperimenti. Non riusciamo a starti dietro..............corri troppo veloce
Re: Panettone test fuori stagione
Concordo con Issietto, sei da ammirare gaetano. Un grazie sincero per la passione che trasmetti e anche per le preziose informazioni che trasferisci.
Per quanto riguarda il prodotto mi sembra molto bello e credo tu abbia avuto un'ottima spinta.Come già avevi tu notato con altri prodotti questo lievito è bello in forma.
Non ho mai fatto panettoni, ma il taglio quanto tempo dopo la cottura andrebbe fatto?
Per quanto riguarda il prodotto mi sembra molto bello e credo tu abbia avuto un'ottima spinta.Come già avevi tu notato con altri prodotti questo lievito è bello in forma.
Non ho mai fatto panettoni, ma il taglio quanto tempo dopo la cottura andrebbe fatto?
- senzaetichetta
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Re: Panettone test fuori stagione
Grazie gentilissimo. Sono sicuro che quando vorrai cimentarti con il panettone lo farai splendidamente come tutto ciò che sforniRobbykorver ha scritto:Un mito, un lavoro veramente notevole. Io non ho mai provato a fare il panettone perchè richiedono troppo tempo e pazienza, quindi grande stima che ci hai provato con questo caldo.