Panettone test fuori stagione
Inviato: 17 agosto 2017, 20:21
Panettone fuori stagione
Questo panettone nasce con un intento ben preciso, verificare se possibile tramutare un lievito liquido ( licoli J.Pascual ) in lievito solido idratato al 45% il tutto in 48 ore.
La risposta è affermativa a patto di curare bene la conversione e procedere con idee chiare.
Io ho fatto così: ho prelevato da frigo 50 g di licoli idratato al 100% con farina di forza ( Rieper gialla W380 ) e rinfrescato subito aggiungendo solo farina in ragione di 25 g. Atteso il picco massimo e rinfrescato nuovamente a TA ( circa 26°C )
Gli altri cinque rinfreschi ( forse anche sei non ricordo bene ) li ho condotti sempre rinfrescando al picco e a 26°C idratando al 45% con rapporto 100 g lievito 100 g farina 45 g acqua.
Volevo capire se fosse possibile conciliare tempi stretti con gestione del lievito madre, in questo senso partire da un buon licoli può certamente aiutare.
La ricetta eseguita è quella di Montanari e il panettone è in fora da 1 kg.
Per la ricetta
http://www.panperfocaccia.eu/forum/pane ... 20014.html
Cotto nel forno nuovo con camera da 11 cm di altezza...da cardiopalma Il sapore non è male anche se le materie prime utilizzate ( burro e uova ) non erano il meglio disponibile
Il lievito si è comportato più che bene e ha sopportato errori miei e contrattempi vari.
Don Gaetano
Questo panettone nasce con un intento ben preciso, verificare se possibile tramutare un lievito liquido ( licoli J.Pascual ) in lievito solido idratato al 45% il tutto in 48 ore.
La risposta è affermativa a patto di curare bene la conversione e procedere con idee chiare.
Io ho fatto così: ho prelevato da frigo 50 g di licoli idratato al 100% con farina di forza ( Rieper gialla W380 ) e rinfrescato subito aggiungendo solo farina in ragione di 25 g. Atteso il picco massimo e rinfrescato nuovamente a TA ( circa 26°C )
Gli altri cinque rinfreschi ( forse anche sei non ricordo bene ) li ho condotti sempre rinfrescando al picco e a 26°C idratando al 45% con rapporto 100 g lievito 100 g farina 45 g acqua.
Volevo capire se fosse possibile conciliare tempi stretti con gestione del lievito madre, in questo senso partire da un buon licoli può certamente aiutare.
La ricetta eseguita è quella di Montanari e il panettone è in fora da 1 kg.
Per la ricetta
http://www.panperfocaccia.eu/forum/pane ... 20014.html
Cotto nel forno nuovo con camera da 11 cm di altezza...da cardiopalma Il sapore non è male anche se le materie prime utilizzate ( burro e uova ) non erano il meglio disponibile
Il lievito si è comportato più che bene e ha sopportato errori miei e contrattempi vari.
Don Gaetano