Pane con lievito madre solido e spezzatura di farina

[senzaetichetta]

Un pane "normale" ma che nasce dalle ceneri di un lievito modificato per il RE panettone
Ho voluto provare a trasformare in solido il licoli J.Pascual ma di questo ho spiegato nel thread del lievito...
Il lievito madre aveva un profumo mondiale e a quel punto ho deciso che dovevo panificare con quella forza della natura.
Un pane "incastrato" tra mille cose di vario genere....come al solito, ma il gusto finale è veramente degno di nota.
Ricetta
Farina Rieper gialla 600 g
Farina Rieper integrale 100 g
Acqua 560 g
Lievito madre idro 45% 100 g
Sale 14 g
Puntata 4/5 ore staglio e frigo subito
Appretto a TA 4 ore
Impasto a mano...il mio preferito
Qualche foto...la cottura sopra è scappata un filo...con la camera bassa è difficile gestire pagnottoni prossimo giro starò più attento.
Quello che non posso allegare ma che mi ha colpito è il gusto. Questo lievito ha sprigionato un sapore fantastico, uno dei migliori mai ottenuti con il lievito madre...e senza nemmeno fare prefermenti o altro...

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Buona serata forum e buona cena
Don Gaetano

[Issietto]

Molto bello ed invitante. Affetta che arrivo

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Molto bello ed invitante. Affetta che arrivo

Ci starebbe benissimo la porchetta di Ariccia

[Nappinerone2]

Bellissimo Gaetano, io ci spalmerei un po' di nduja locale con un bicchierino di nero d'Avola bello fresco

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Bellissimo Gaetano, io ci spalmerei un po' di nduja locale con un bicchierino di nero d'Avola bello fresco

Grazie gentilissimo
L'abbinamento mi sembra da sogno

[videotape]

Che bel pane, complimenti Gae. Anche la cottura a me non dispiace

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Che bel pane, complimenti Gae. Anche la cottura a me non dispiace

Grazie @videotape sempre gentile. È il sapore la forza di questo pane, il lievito tramutato in solido mi ha sorpreso per spinta e aromi apportati al pane. Per la cottura, ho evidenziato in rosso il punto in cui c'è una leggera bruciatura.
In merito a questo vorrei aggiungere alcune cose importanti. Quando si brucia il pane il sapore del bruciato passa attraverso la crosta all'interno del pane e non è un pregio...oltre alle note implicazioni salutari, vedi formazione acrilammide, pregiudica anche il gusto.
Ho voluto porre l'accento su questo aspetto poco considerato perché troppo spesso in rete vedo pani sbruciacchiati, in particolare sul fondo ( suolo ) e questo per cercare la massima spinta e qualche effetto coreografico
Io sono dell'idea che prima bisogna preservare gusto e salute e poi si cercano, se desiderati, gli effetti scenografici.
Ti posso dire che nella zona sottostante al cerchio in rosso, anche se non estesa, il sapore bruciato si sente...
È da considerare che cuocere una pezzatura da 1,4 kg ( vado a memoria ) in un forno con una camera da 10,5/11 cm non è facile...
La pezzatura da 1,4 kg era una prova per vedere se potevo cuocere nel mio nuovo forno...e poi se vuoi mantenimento/shelf life del pane devi stare su pezzature grosse e idratazioni medie, tutto il resto è noia diceva un noto cantante naturalmente fatto salvo discorsi noti come uso di prefermenti e pastamadre.
Un pane da 300 g durerà sempre meno di una pagnotta di pezzatura grande, naturalmente parlando di impasti identici
Foto difetto

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Don Gaetano

[lorenzo]

Ecco la mia PAGNOTTA. Questo è il pane che mi piace.
In questi gg un po incasinato,ma ti devo studiare. Bravo
PS
Fammi sapere quando proviamo insieme il pane senza glutine

[senzaetichetta]

Ecco la mia PAGNOTTA. Questo è il pane che mi piace.
In questi gg un po incasinato,ma ti devo studiare. Bravo
PS
Fammi sapere quando proviamo insieme il pane senza glutine

OK preparo una ricetta e si fa e apro un thread apposito in modo che chi fosse interessato può partecipare.
Don Gaetano

[lorenzo]

Ti aspetto...... aiuteremo ( perchè questo è quello che vogliamo) i celiaci. Non miriamo alla gloria o alla vetrina ma...................alla
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