LA VERACE

Ho voluto provare a realizzare una pizza in pala con il lievito madre, la sfida voleva essere quella di usare il licoli ( pascualino ) con un prefermento al 100% sulla farina.
Vi risparmio le mie solite vicissitudini e racconto come ho proceduto.
Preparazione del lievito ( spiegata anche nel thread del lievito madre ) seguendo questa procedura: 1° rinfresco in proporzione 1:1:1 secondo rinfresco 1:2:2 ( una parte di lievito due di farina e due di acqua )
Idratazione scelta 80% e impasto eseguito a mano senza arrivare al velo ma fermandomi ( volutamente ) un filo prima. Puntata a 30°C ( temperatura di casa ) per 1 ora e poi subito frigo. Staglio e formatura con chiusura stretta del panetto, appretto di circa 4 ore e ne serviva una ancora.
Alcune considerazioni: se avessi potuto avrei fatto 60 minuti di autolisi ma ho impastato di notte alla 1...non era fattibile, avrei dovuto chiudere ancora meno l'impasto, sarebbe stato più semplice dopo, il panetto aveva bisogno di un'ora ancora.
Impasto molto tenace al punto di risultare meno idratato...in stesura ho faticato non poco ( e si vede ) e ho letteralmente ribaltato l'impasto almeno 4 volte oltre a schiacciarlo in maniera molto decisa. Il problema era che non sapevo come avrebbe retto l'impasto e non ho voluto rischiare con un appretto troppo lungo.
Ricetta
Farina manitoba Coop 165 g
Lievito madre idro 100% ( prefermento ) 170 g
Sale 5 g
Acqua 115 g
Il gusto è... MONDIALE e questo impasto lo voglio affinare appena potrò.
La stesura lascia a desiderare ma l'impasto era parecchio difficile.
P.S. il prefermento è un po' di più del 100% ho arrotondato la cosa incredibile è che non c'è traccia di acidità...
Alcune immagini che raccontano l'andamento della mia prova. Migliorabile per molti aspetti ma il sapore mi ha ripagato della fatica per mettere insieme il tutto...
Don Gaetano

Sempre bella.............. scusa sono più interessato a Pascualino.
Perchè dici lievito madre idratazione 100%.... è giusto???
Obligato

lorenzo ha scritto:Sempre bella.............. scusa sono più interessato a Pascualino.
Perchè dici lievito madre idratazione 100%.... è giusto???
Obligato

Perché il mio lievito è idratato al 100% dipende dalla farina che usi...e poi io devo semplificare al 100% è più facile ricalcolare l'idratazione.
Grazie

ok intendevi alla sua idratazione abituale e non a quello che hai messo nella pala che sarebbe 200% o sbaglio???

lorenzo ha scritto:ok intendevi alla sua idratazione abituale e non a quello che hai messo nella pala che sarebbe 200% o sbaglio???

No la pala è idratata a 80% il lievito utilizzato ( prefermento finale ) al 100%
Se sommi la farina del prefermento ( 85 g ) e la farina aggiunta ottieni 250 g idem per l'acqua e arrivi a 200 g= 80% finale.

Ciao Gaetano, quando usi pascualino sono sicuro del sapore , io la mia la sto trascurando ma con un po' di rinfreschi la riprendo di nuovo.
Quando hai detto " volevo fare autolisi" .
Secondo me era quella la chiave di volta per un risultato stellare . A me sono piaciute esternamente , per il gusto .... sarebbero da provareeeeee volentieri
Saluti Pasquale.

Ciao Gaetano, bella, ma essendo noi perfezionisti, secondo me ti è mancata un po' di spinta? o No? dal forno o dai lieviti??

Nappinerone2 ha scritto:Ciao Gaetano, quando usi pascualino sono sicuro del sapore , io la mia la sto trascurando ma con un po' di rinfreschi la riprendo di nuovo.
Quando hai detto " volevo fare autolisi" .
Secondo me era quella la chiave di volta per un risultato stellare . A me sono piaciute esternamente , per il gusto .... sarebbero da provareeeeee volentieri
Saluti Pasquale.

Grazie. Si avrebbe aiutato moltissimo ma necessitava di un appretto più lungo.

videotape ha scritto:Ciao Gaetano, bella, ma essendo noi perfezionisti, secondo me ti è mancata un po' di spinta? o No? dal forno o dai lieviti??

Grazie @videotape. Si il risultato è al 60% di quanto vorrei dovrò lavorarci ancora. Appretto più lungo e autolisi e vediamo come va. In stesura ho letteralmente massacrato l'impasto e non poteva alveolare di più. Io credo che il lievito abbia fatto bene il suo solo vanno rivisti i tempi.