LA VERACE

Buongiorno, ieri sera ho voluto provare le modifiche riguardanti il piatto girevole motorizzato.
L impasto e' quello classico ta con autolisi di 10 h, una farina presa in un mulino specifica per pizza non alta di w.(270 circa)
1 L acqua
1500 g farina
50g sale
1,5 g circa ldb fresco
autolisi 10h (tutta acqua e farina) 6h appretto 4 staglio ta 28 gradi circa.
panetti da 185 grammi.

una mia nota positiva che ho riscontrato e' stata la sofficita' della pizza. Di solito notavo una leggera gommosita' le altre volte.

vorrei le vostre critiche per crescere .
grazie

Per me hai fatto delle pizze per niente male per le critiche aspetta chi è più esperto di me
Gaetano

Hai qualche problema con la stesura devi migliorare, basta praticare sempre.
Hai cotto sempre sui 60s, anche con la pietra girevole ?

Per me una farina cosi forte w270 non regge bene i brevi.
Il lievito mi pare in eccesso, il calcolatore ti avrebbe calcolato di meno.

Sì raf, problema anche con la spatola. Di solito mettevo i panielli nella cassetta belli larghi ma no non aiutava perché si spiattellavano . Adesso li ho messi belli vicini e sono saliti abbastanza bene solo che non riuscivo a tirarli fuori in buono stato. Mi dici la.misura della spatola per comprarla.
Sì la stesura ho fatto di meglio, per il lievito hai ragione ma prima si spiattellavano e pensavo fosse il lievito. Poi ho trovato il perché. Con la ventola accesa 45/50 secondi di cottura ma essendo ancora tutto in prova ho provato anche a spegnerla . Lasciarla accesa conviene . Ne guadagna credo in morbidezza data la cottura veramente forte. Hai visto anche il condimento come si cuoceva ?
Se la pizza è bella piena la lascio accesa dall' inizio, se povera la accendo di meno, tanto posso comandare il tutto con i pulsanti.
Ieri sera non sono riuscito a finirle tutte ,ma poi le ho congelate. Questa sera le ho riscaldate in microonde e morbide morbide c'è le siamo pappate.
Una cosa che mi ha colpito è stata la morbidezza per la prima volta , effetto gomma zero. Tu pensi che sia stata la cottura ? Per la autolisi non penso perché non era la prima volta. Poi non ho usato nemmeno strutto o olio.
Che ne pensi ?
Don Gaetano , grazie, troppo buono.

Nap il forno ferrari è modificato?

Complimenti belle pizze!
Senti proveresti questa e mi dici poi come ti viene?

1kg farina
780gr acqua
1-2 gr lievito birra fresco oppure 10 15gr di lievito madre in polvere
25g di sale
Parti in autolisi al 55% di idro
mezz'ora di riposo e poi chiudi con i restanti ingredienti possibilmente in seconda velocità aggiungendo il sale a 3 minuti dalla chiusura dell'impasto.
cerca di chiudere a temp di 25 gradi
riposo in massa un paio d'ore poi stagli e metti in frigo 24 ore
tiralo fuori 3 ore prima di lavorarlo forno a 450 gradi!

Nappinerone2 ha scritto:Sì raf, problema anche con la spatola. Di solito mettevo i panielli nella cassetta belli larghi ma no non aiutava perché si spiattellavano . Adesso li ho messi belli vicini e sono saliti abbastanza bene solo che non riuscivo a tirarli fuori in buono stato. Mi dici la.misura della spatola per comprarla.
Sì la stesura ho fatto di meglio, per il lievito hai ragione ma prima si spiattellavano e pensavo fosse il lievito. Poi ho trovato il perché. Con la ventola accesa 45/50 secondi di cottura ma essendo ancora tutto in prova ho provato anche a spegnerla . Lasciarla accesa conviene . Ne guadagna credo in morbidezza data la cottura veramente forte. Hai visto anche il condimento come si cuoceva ?
Se la pizza è bella piena la lascio accesa dall' inizio, se povera la accendo di meno, tanto posso comandare il tutto con i pulsanti.
Ieri sera non sono riuscito a finirle tutte ,ma poi le ho congelate. Questa sera le ho riscaldate in microonde e morbide morbide c'è le siamo pappate.
Una cosa che mi ha colpito è stata la morbidezza per la prima volta , effetto gomma zero. Tu pensi che sia stata la cottura ? Per la autolisi non penso perché non era la prima volta. Poi non ho usato nemmeno strutto o olio.
Che ne pensi ?

Io non uso la cassetta, uso contenitori in vetro da 63cl, vedi qui sono nella cantinetta

le tiro fuori dal contenitore con la mano.
Io non sono un esperto, ma forse l'autolisi ha il suo effetto. Di quello che so, fa perdere forza alla farina.

Sul discorso dei condimenti, certo che se la pizza è troppo piena, ti allunga il tempo di cottura, con il rischio di bruciare tutto.
Io procedo in modo diverso per essere costante nel risultato: cuocio sempre con la base pomodori + mozzarella in ~50s, e poi aggiungo il resto dei condimenti già cotti (tipo carne, salsiccia, melanzane, ..) il prosciutto cotto o crudo sempre in uscita forno.
Poi rimetto la pizza 10s nel forno per riscaldarla prima di servire.

La gommosità, ne abbiamo già parlato sul forum, dai un sguardo sul 3D che mi aveva linkato Pere
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... osit%C3%A0
Personalmente, da quando uso acqua di media durezza (~22°f) non ho più gommosità neanche con le prime farine che ho citato in questo 3D
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... ma&start=0

Francesco00 ha scritto:Nap il forno ferrari è modificato?

Complimenti belle pizze!
Senti proveresti questa e mi dici poi come ti viene?

1kg farina
780gr acqua
1-2 gr lievito birra fresco oppure 10 15gr di lievito madre in polvere
25g di sale
Parti in autolisi al 55% di idro
mezz'ora di riposo e poi chiudi con i restanti ingredienti possibilmente in seconda velocità aggiungendo il sale a 3 minuti dalla chiusura dell'impasto.
cerca di chiudere a temp di 25 gradi
riposo in massa un paio d'ore poi stagli e metti in frigo 24 ore
tiralo fuori 3 ore prima di lavorarlo forno a 450 gradi!

Ciao Francesco, grazie dei complimenti, diciamo che sono pizze da mangiare e gustare non dando troppo alla forma. Ovviamente seguirò i consigli che mi hanno dato per la stesura.
Per la impasto difficilmente cambio, comunque appena posso ci provo ugualmente. Grazie di nuovo.

Rafbor ha scritto:

Nappinerone2 ha scritto:Sì raf, problema anche con la spatola. Di solito mettevo i panielli nella cassetta belli larghi ma no non aiutava perché si spiattellavano . Adesso li ho messi belli vicini e sono saliti abbastanza bene solo che non riuscivo a tirarli fuori in buono stato. Mi dici la.misura della spatola per comprarla.
Sì la stesura ho fatto di meglio, per il lievito hai ragione ma prima si spiattellavano e pensavo fosse il lievito. Poi ho trovato il perché. Con la ventola accesa 45/50 secondi di cottura ma essendo ancora tutto in prova ho provato anche a spegnerla . Lasciarla accesa conviene . Ne guadagna credo in morbidezza data la cottura veramente forte. Hai visto anche il condimento come si cuoceva ?
Se la pizza è bella piena la lascio accesa dall' inizio, se povera la accendo di meno, tanto posso comandare il tutto con i pulsanti.
Ieri sera non sono riuscito a finirle tutte ,ma poi le ho congelate. Questa sera le ho riscaldate in microonde e morbide morbide c'è le siamo pappate.
Una cosa che mi ha colpito è stata la morbidezza per la prima volta , effetto gomma zero. Tu pensi che sia stata la cottura ? Per la autolisi non penso perché non era la prima volta. Poi non ho usato nemmeno strutto o olio.
Che ne pensi ?

Io non uso la cassetta, uso contenitori in vetro da 63cl, vedi qui sono nella cantinetta

le tiro fuori dal contenitore con la mano.
Io non sono un esperto, ma forse l'autolisi ha il suo effetto. Di quello che so, fa perdere forza alla farina.

Sul discorso dei condimenti, certo che se la pizza è troppo piena, ti allunga il tempo di cottura, con il rischio di bruciare tutto.
Io procedo in modo diverso per essere costante nel risultato: cuocio sempre con la base pomodori + mozzarella in ~50s, e poi aggiungo il resto dei condimenti già cotti (tipo carne, salsiccia, melanzane, ..) il prosciutto cotto o crudo sempre in uscita forno.
Poi rimetto la pizza 10s nel forno per riscaldarla prima di servire.

La gommosità, ne abbiamo già parlato sul forum, dai un sguardo sul 3D che mi aveva linkato Pere
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... osit%C3%A0
Personalmente, da quando uso acqua di media durezza (~22°f) non ho più gommosità neanche con le prime farine che ho citato in questo 3D
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... ma&start=0

Bellissima la cantinetta , purtroppo non ho tutto questo spazio è poi quando pizzo non scendo mai di 14 pizze. A chi chiedo per la spatola ,quanti cm la devo prendere?
Tipo pizzeria devo fare. Per il condimento io metto tutto subito nella pizza e grazie al calore della mia bestiolina riesco a cuocere abbastanza bene.
Eppure volevo chiederti una cosa che mi assilla da un po':
Una volta ho fatto un impasto che mi ha stupito tanto. Mi spiego meglio.
Ho fatto autolisi , l appretto era di circa 6 h e già si vedeva che l impasto era gonfio e sodo. Per paura della gomma ho fatto uno staglio delicato.
Anche i panetti sono cresciuti ed erano sodi. Lì per lì mi stavo preoccupando della durezza ,ma nella cottura pizza favolosa con cornicione pronunciato e vuoto, effetto gomma zero.
Ho cercato di replicare ma non ci sono più riuscito.
Che sia stata l idratazione che a furia di aggiungere farina ho perso il conto? Oppure farina con forza 320 w ?
Chiedo a chi può darmi una probabile risposta.

Ciao, per la spatola va bene da 10-11cm.
Questa farina che w ha? Comunque si vede che l'impasto è duro, forse hai aggiunto troppa farina e sembra che tu ne abbia usata anche molta in stesura.

La prossima volta con un 270 w prova così, senza autolisi:

Idratazione 63-65%
0,6g di lievito a litro
50 sale a litro

16-18 TA 10-12 + 6 apretto

Devi anche migliorare la stesura, vedrai che le prossime volte andrà meglio

videotape ha scritto:Ciao, per la spatola va bene da 10-11cm.
Questa farina che w ha? Comunque si vede che l'impasto è duro, forse hai aggiunto troppa farina e sembra che tu ne abbia usata anche molta in stesura.

La prossima volta con un 270 w prova così, senza autolisi:

Idratazione 63-65%
0,6g di lievito a litro
50 sale a litro

16-18 TA 10-12 + 6 apretto

Devi anche migliorare la stesura, vedrai che le prossime volte andrà meglio

Grazie per i consigli videotape ma la domanda non riguardava le pizze di adesso. L impasto era al 70 Idro circa. La farina aggiunta era solo sotto la pala e l'impasto era morbido pure troppo ma forse dovuto alla autolisi.
Prova a guardare questo video sempre se riesco a postarlo.
Proverò anche la tua ricetta di impasto che ultimamente faccio solo al 70 circa. Come si posta un video ?