Lievito madre, un aspetto poco discusso.

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senzaetichetta
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Lievito madre, un aspetto poco discusso.

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Mi sono ricordato di un aspetto che avevo letto tempo addietro e che mi è tornato in mente grazie ad un thread di @Silvia.
Io amo pensare che tutto ciò che riguarda gli impasti è come un grande cerchio che si chiude, all'interno ci sono tutti gli elementi che determinano il risultato finale. Tutti questi elementi interagiscono tra di loro e combinandosi, con mille sfumature, determinano ogni volta un risultato simile ma mai uguale.
Allego un pdf dove si spiega come realizzare il lievito madre ma in realtà non è su questo che vorrei porre l'accento, di metodi per creare il lievito madre ne esistono millemila :-)
Interessante invece la parte che riguarda la capacità del lievito madre di mantenere il suo picco quando ha raggiunto il livello massimo.
A pagina 16 del pdf compare una sezione denominata Testing Your Starter’s Cabability
L'autrice pone l'attenzione su come la tenuta del picco del lievito favorisca o influisca il tempo di lievitazione, in particolar modo nella puntata.
Io trovo questo aspetto importantissimo perché può aiutarci a scegliere il lievito madre anche in funzione delle tempistiche che preferiamo.
Tutto questo scatena nella mia testa anche tante alte domande e supposizioni annesse.
Ad esempio: farina debole= tenuta del picco breve, inadatta per lunghe lievitazioni. Questo, insieme alla migliore temuta della maglia glutinica in una farina di forza, può spiegare, insieme ad altri aspetti, perché usare una farina di forza in un lievito madre solido.
Poi lo scenario si amplia su tanti altri aspetti...
Se volete buona lettura.
MakeYourOwnSourdoughStarter_15_SS.pdf
Don Gaetano
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lorenzo
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Re: Lievito madre, un aspetto poco discusso.

Messaggio da leggere da lorenzo »

Bellissimo e super interessante. L'ho messo su una pennetta, così me lo leggo con calma.
Sai Don Gaetano c'è un altro fattore da tenere in considerazione per noi amatori e non professionisti: IL TEMPO
Quando il lm raggiunge il suo picco per poterlo usare............... siamo a casa. Se la risposta è no, cosa si fa. Quanto tempo impiega per raggiungere il picco ? Dipende ovviamente da tantissimi fattori, ta, farina etc.
Mi si dice sempre di stagliare al raddoppio e di infornare al raddoppio. Questo significa 6/7 h.
E' tutto bello quello che leggiamo ed apprendiamo, ma che spesso, questione tempo non lo possiamo mettere in atto.
Dovremmo (utopia) inventarci le ricette e le tempistiche per gli amatori.
Sono andato un po oltre il tuo scritto, ma questi sono i miei problemi con gli impast, i lieviti e la cottura.
Comunque grazie per queste chicche che ci regali. ;festeggiare drink
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senzaetichetta
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Re: Lievito madre, un aspetto poco discusso.

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

lorenzo ha scritto:Bellissimo e super interessante. L'ho messo su una pennetta, così me lo leggo con calma.
Sai Don Gaetano c'è un altro fattore da tenere in considerazione per noi amatori e non professionisti: IL TEMPO
Quando il lm raggiunge il suo picco per poterlo usare............... siamo a casa. Se la risposta è no, cosa si fa. Quanto tempo impiega per raggiungere il picco ? Dipende ovviamente da tantissimi fattori, ta, farina etc.
Mi si dice sempre di stagliare al raddoppio e di infornare al raddoppio. Questo significa 6/7 h.
E' tutto bello quello che leggiamo ed apprendiamo, ma che spesso, questione tempo non lo possiamo mettere in atto.
Dovremmo (utopia) inventarci le ricette e le tempistiche per gli amatori.
Sono andato un po oltre il tuo scritto, ma questi sono i miei problemi con gli impast, i lieviti e la cottura.
Comunque grazie per queste chicche che ci regali. ;festeggiare drink
Come la solito sai dare spunti molto interessanti. Il tempo: il tempo dobbiamo gestirlo come meglio possiamo e con un po' di malizia possiamo sfruttarlo al meglio. Per la gestione del lievito madre l'unica soluzione possibile è la cella di lievitazione in grado di gestire sia caldo che freddo. Paradossalmente è più semplice gestire il freddo, tutti abbiamo una cella di lievitazione adatta a questo scopo: il frigo. Per il caldo si può rimediare con un po' di fantasia e un po' di manualità.
Per il lievito madre io ho spinto molto sul licoli perché consente una gestione ottimale dei tempi e tollera molto meglio del solido temperature di conservazione poco ortodosse. Io rinfresco pascualino ( licoli ) in circa 2/3 minuti, mi bastano una semplice forchetta e un cucchiaino oltre la bilancia...dopo riposa in frigo. Per il discorso del raddoppio e relativi tempi è possibile usare dosi "ingenti" di lievito madre a patto che non distrugga l'impasto con la sua acidità e questo pascualino lo consente...
Esempio: impasto tornato dal lavoro ( o da cosa preferiamo ) verso le 18 o le 20, in 3 ore l'impasto è pronto per essere stagliato e formato. Appretto subito in frigo, dove l'impasto resta praticamente fermo ( almeno con il lievito madre ) e il giorno dopo alle 18 tolgo dal frigo e verosimilmente in altre 3 ore ho il pane pronto per essere infornato.
Un semplice esempio, se ne potrebbero fare tanti altri oltre a contemplare i prefermenti e l'uso del lievito di birra se proprio abbiamo pochissimo tempo.
Le soluzioni esistono ma prevedono l'elasticità di modificare il procedimento in funzione di quello che possiamo fare.
Tu parli di utopia e almeno questa può essere realtà :-) ricette per chi ha poco tempo se ne possono creare a iosa e sarebbe il mio sogno poter aiutare chi lo desidera a creare ricette idonee per chi deve combattere contro il tempo :-)
Io mi trovo spesso in questa situazione...e la mia priorità è sempre quella di portare il cibo in tavola...l'ultima teglia che ho fatto ero al limite dei limiti, se non avessi saputo bene cosa fare avrei buttato via l'impasto. La teoria serve per capire cosa fare quando succede qualcosa sia di previsto che imprevisto, la pratica serve per attuare la teoria :-)
Don Gaetano
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