LA VERACE

Pere153 ha scritto:Ricordo un vecchio post di @Ramirez in cui diceva che non serve rinfrescare il LM con una farina di forza, lo si può fare anche con una debole.

@Ramirez: Leggo molto spesso che la farina che si deve impiegare per il LN deve essere una Manitoba , io ho sempre usato le farine più disparate , quelle che mi capitavano sotto mano senza per questo vere problemi. Addirittura c’è chi indica anche il P/L come caratteristica importante.

I lattobacilli non hanno preferenze per una farina o un’altra si nutrono per prima cosa di zuccheri , quindi non ha nessuna influenza sul loro metabolismo la quantità di proteine , ne tanto meno la loro qualità. Quindi per un LNL qualsiasi farina va bene , senza per questo consumare farine che hanno un costo maggiore , capisco invece l’uso di una farina forte per il lievito naturale solido , che deve mantenere una certa consistenza , ma anche qui non è obbligatorio.

I lattobacilli preferiscono per la crescita rapida il fruttosio , lo si ritrova nel miele che infatti in diversi aggiungono nell’innesco , oppure nella frutta. Poi come detto sopra crescono velocemente con un metabolismo molto attivo in presenza di cruscami perché ricchi di pentosani come arabinoxilani.

@Ramirez: No, una farina debole non porta ad una acidificazione più veloce , so che circola questa voce , la maggior acidificazione viene fatta in presenza di zuccheri pentosi e di fruttosio