Perrando Claudio, giocando con l'idratazione e la formatura

[senzaetichetta]

Perrando Claudio, su faccia da libro potete trovare le sue creazioni.
Mi incuriosisce molto, sono sempre attento a chi "gioca" divertendosi a scardinare le convinzioni granitiche che spesso nascono dalla mancanza di fantasia o, ancor peggio, dall'ignoranza ( in senso letterale ). Capire, ragionare, riflettere, possono aprirci nuove strade e nuove metodiche per poter sfornare prodotti migliori.
Perrando ha sfatato un assioma: alveolo pronunciato= alta idratazione. È sempre così? no la risposta arriva puntuale da lui e un video, sintetico ma chiaro, mostra cosa si può fare con una bassa idratazione.
Ecco il video: non è un errore si tratta realmente di idratazione al 58%, cosa che stride con le canoniche ricette di ciabatte comunemente pensate e realizzate.
La sua ricetta circola nel gruppo Facebook che si chiama Just bread, lo dico a beneficio di chi volesse capire come realizzare qualcosa di simile.
Curioso che pur essendo un gruppo chiuso si trovano diversi forumisti più o meno noti ma la scelta di Perrando di creare un gruppo chiuso è sua e va rispettata e in parte capita. A me copiare non interessa, anche perché il pane ad alta idratazione, o alveolato come la ciabatta nel video, non rientra tra le mie preferenze, mi interessa capire la tecnica e i processi che portano ad una struttura di quel tipo. Comprendere richiede studio e conoscenze di base, tutto questo si può apprendere o attraverso prove pratiche/empiriche, o tramite letture specifiche ( io opto per questa via ).
I risultati arrivano quando si comprende cosa si sta facendo, ma di questo non voglio convincere nessuno, ciascuno adotta il suo metodo e gli strumenti che preferisce.
Io possiedo la ricetta di Perrando per il pane nel video ma rispetto la sua volontà di "regalarla" solo a chi è iscritto al suo gruppo e per questo motivo non la pubblico. Il punto non è la ricetta, ma la/le tecniche che lui adotta. Logicamente non si tratta di nulla di nuovo solo la combinazione di più fattori che portano al risultato finale.
Perché ho postato tutto questo? semplicemente per farvi conoscere ( ammesso che già non lo conoscevate ) Claudio Perrando e i suoi lavori e poi perché credo ci sia spazio per mutuare alcune sue tecniche con impasti mirati.
Io ho trovato parecchi spunti dai suoi video e dalle sue ricette, spero possa interessare anche voi.
Gaetano

Dario Item

[lorenzo]

Bravo Don Gaetano. Con una minore idratazione, si può lavorare meglio.
Molto interessante

[senzaetichetta]

Bravo Don Gaetano. Con una minore idratazione, si può lavorare meglio.
Molto interessante

Grazie, interessante è che ci si può fermare prima...non è necessario creare voragini ma si può aprire la struttura giocando su altri fattori che non sono l'alta idratazione.

[erminio78]

Io sto in quel gruppo e conosco perrando e le sue creazioni.
Oltre le ricette lui ha una gestione soprattutto delle altissime idratazioni che fa paura. Poi c'è la gestione dei lieviti e di tutto ciò che ne consugue...la ricetta non basta, ci vuole tantissima tecnica, manualità e comprensione degli impasti ed un ruolo decisivo lo gioca la formatura ed il momento esatto di andare in forno

[lorenzo]

L'ho già detto e, lo ripeto. Secondo me non è detto che un pane con molti buchi sia migliore di uno senza.
dalle mie parti molto molto spesso usiamo fare pane e pomodoro, con un po di origano e dell'evo. Con un pane pieno di buchi è impossibile farlo. La stessa cosa dicasi della bruschetta

[erminio78]

L'ho già detto e, lo ripeto. Secondo me non è detto che un pane con molti buchi sia migliore di uno senza.
dalle mie parti molto molto spesso usiamo fare pane e pomodoro, con un po di origano e dell'evo. Con un pane pieno di buchi è impossibile farlo. La stessa cosa dicasi della bruschetta

lorenzo dipende dal prodotto che si vuole fare, però una mollica con più volume, morbida anche se con alveolatura più fitta, ma comunque omogenea e ben sviluppata è 100 volte meglio di un pane ''chiummo'', mattone o come lo volete chiamare, pane basso e poco sviluppato.
Stesso dicasi per un pane integrale fatto male e che fa più male che bene

[lorenzo]

L'ho già detto e, lo ripeto. Secondo me non è detto che un pane con molti buchi sia migliore di uno senza.
dalle mie parti molto molto spesso usiamo fare pane e pomodoro, con un po di origano e dell'evo. Con un pane pieno di buchi è impossibile farlo. La stessa cosa dicasi della bruschetta

lorenzo dipende dal prodotto che si vuole fare, però una mollica con più volume, morbida anche se con alveolatura più fitta, ma comunque omogenea e ben sviluppata è 100 volte meglio di un pane ''chiummo'', mattone o come lo volete chiamare, pane basso e poco sviluppato.
Stesso dicasi per un pane integrale fatto male e che fa più male che bene

Ben detto ragazzo........quello che volevo e vorrei spiegare, è che i buchi non sono tutto.
Si va alla ricerca di questi buchi e se il pane non ha buchi, non è un buon pane.
Io sono, nonostante la mia veneranda età, alle prime armi. Mi piace fare il pane e, anche senza i grossi buchi ( non lo so fare) x me è un buon pane.

[senzaetichetta]

Io sto in quel gruppo e conosco perrando e le sue creazioni.
Oltre le ricette lui ha una gestione soprattutto delle altissime idratazioni che fa paura. Poi c'è la gestione dei lieviti e di tutto ciò che ne consugue...la ricetta non basta, ci vuole tantissima tecnica, manualità e comprensione degli impasti ed un ruolo decisivo lo gioca la formatura ed il momento esatto di andare in forno

Certo, la ricetta da sola non basta e lui è bravissimo, per questo bisogna capire cosa fare e come fare.

[Issietto]

Claudio Perrando è il mago dei buchi. Se gli consegni un pacco di spaghetti te li trasforma in bucatini . Lui fa lavorazioni anche al 130% di idratazione. Secondo me, oltre ad avere tecnica e conoscenza della materia, deve gran parte del suo successo al lievito madre che ha creato, che spinge da paura. Quanto ai gusti, tutto è soggettivo, chi cerca la leggerezza preferisce gli alveoli, chi cerca la sostanza dove spalmare di tutto, opta per la mollica.

[Issietto]

Claudio Perrando è il mago dei buchi. Se gli consegni un pacco di spaghetti te li trasforma in bucatini . Lui fa lavorazioni anche al 130% di idratazione. Secondo me, oltre ad avere tecnica e conoscenza della materia, deve gran parte del suo successo al lievito madre che ha creato, che spinge da paura. Quanto ai gusti, tutto è soggettivo, chi cerca la leggerezza preferisce gli alveoli, chi cerca la sostanza dove spalmare di tutto, opta per la mollica.