Perrando Claudio, giocando con l'idratazione e la formatura
Inviato: 15 luglio 2017, 15:08
Perrando Claudio, su faccia da libro potete trovare le sue creazioni.
Mi incuriosisce molto, sono sempre attento a chi "gioca" divertendosi a scardinare le convinzioni granitiche che spesso nascono dalla mancanza di fantasia o, ancor peggio, dall'ignoranza ( in senso letterale ). Capire, ragionare, riflettere, possono aprirci nuove strade e nuove metodiche per poter sfornare prodotti migliori.
Perrando ha sfatato un assioma: alveolo pronunciato= alta idratazione. È sempre così? no la risposta arriva puntuale da lui e un video, sintetico ma chiaro, mostra cosa si può fare con una bassa idratazione.
Ecco il video: non è un errore si tratta realmente di idratazione al 58%, cosa che stride con le canoniche ricette di ciabatte comunemente pensate e realizzate.
La sua ricetta circola nel gruppo Facebook che si chiama Just bread, lo dico a beneficio di chi volesse capire come realizzare qualcosa di simile.
Curioso che pur essendo un gruppo chiuso si trovano diversi forumisti più o meno noti ma la scelta di Perrando di creare un gruppo chiuso è sua e va rispettata e in parte capita. A me copiare non interessa, anche perché il pane ad alta idratazione, o alveolato come la ciabatta nel video, non rientra tra le mie preferenze, mi interessa capire la tecnica e i processi che portano ad una struttura di quel tipo. Comprendere richiede studio e conoscenze di base, tutto questo si può apprendere o attraverso prove pratiche/empiriche, o tramite letture specifiche ( io opto per questa via ).
I risultati arrivano quando si comprende cosa si sta facendo, ma di questo non voglio convincere nessuno, ciascuno adotta il suo metodo e gli strumenti che preferisce.
Io possiedo la ricetta di Perrando per il pane nel video ma rispetto la sua volontà di "regalarla" solo a chi è iscritto al suo gruppo e per questo motivo non la pubblico. Il punto non è la ricetta, ma la/le tecniche che lui adotta. Logicamente non si tratta di nulla di nuovo solo la combinazione di più fattori che portano al risultato finale.
Perché ho postato tutto questo? semplicemente per farvi conoscere ( ammesso che già non lo conoscevate ) Claudio Perrando e i suoi lavori e poi perché credo ci sia spazio per mutuare alcune sue tecniche con impasti mirati.
Io ho trovato parecchi spunti dai suoi video e dalle sue ricette, spero possa interessare anche voi.
Gaetano
Dario Item
Mi incuriosisce molto, sono sempre attento a chi "gioca" divertendosi a scardinare le convinzioni granitiche che spesso nascono dalla mancanza di fantasia o, ancor peggio, dall'ignoranza ( in senso letterale ). Capire, ragionare, riflettere, possono aprirci nuove strade e nuove metodiche per poter sfornare prodotti migliori.
Perrando ha sfatato un assioma: alveolo pronunciato= alta idratazione. È sempre così? no la risposta arriva puntuale da lui e un video, sintetico ma chiaro, mostra cosa si può fare con una bassa idratazione.
Ecco il video: non è un errore si tratta realmente di idratazione al 58%, cosa che stride con le canoniche ricette di ciabatte comunemente pensate e realizzate.
La sua ricetta circola nel gruppo Facebook che si chiama Just bread, lo dico a beneficio di chi volesse capire come realizzare qualcosa di simile.
Curioso che pur essendo un gruppo chiuso si trovano diversi forumisti più o meno noti ma la scelta di Perrando di creare un gruppo chiuso è sua e va rispettata e in parte capita. A me copiare non interessa, anche perché il pane ad alta idratazione, o alveolato come la ciabatta nel video, non rientra tra le mie preferenze, mi interessa capire la tecnica e i processi che portano ad una struttura di quel tipo. Comprendere richiede studio e conoscenze di base, tutto questo si può apprendere o attraverso prove pratiche/empiriche, o tramite letture specifiche ( io opto per questa via ).
I risultati arrivano quando si comprende cosa si sta facendo, ma di questo non voglio convincere nessuno, ciascuno adotta il suo metodo e gli strumenti che preferisce.
Io possiedo la ricetta di Perrando per il pane nel video ma rispetto la sua volontà di "regalarla" solo a chi è iscritto al suo gruppo e per questo motivo non la pubblico. Il punto non è la ricetta, ma la/le tecniche che lui adotta. Logicamente non si tratta di nulla di nuovo solo la combinazione di più fattori che portano al risultato finale.
Perché ho postato tutto questo? semplicemente per farvi conoscere ( ammesso che già non lo conoscevate ) Claudio Perrando e i suoi lavori e poi perché credo ci sia spazio per mutuare alcune sue tecniche con impasti mirati.
Io ho trovato parecchi spunti dai suoi video e dalle sue ricette, spero possa interessare anche voi.
Gaetano
Dario Item