Perrando Claudio, giocando con l'idratazione e la formatura

Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Perrando Claudio, giocando con l'idratazione e la formatura

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Perrando Claudio, su faccia da libro :smile: potete trovare le sue creazioni.
Mi incuriosisce molto, sono sempre attento a chi "gioca" divertendosi a scardinare le convinzioni granitiche che spesso nascono dalla mancanza di fantasia o, ancor peggio, dall'ignoranza ( in senso letterale ). Capire, ragionare, riflettere, possono aprirci nuove strade e nuove metodiche per poter sfornare prodotti migliori.
Perrando ha sfatato un assioma: alveolo pronunciato= alta idratazione. È sempre così? no la risposta arriva puntuale da lui e un video, sintetico ma chiaro, mostra cosa si può fare con una bassa idratazione.
Ecco il video: non è un errore si tratta realmente di idratazione al 58%, cosa che stride con le canoniche ricette di ciabatte comunemente pensate e realizzate.
La sua ricetta circola nel gruppo Facebook che si chiama Just bread, lo dico a beneficio di chi volesse capire come realizzare qualcosa di simile.
Curioso che pur essendo un gruppo chiuso si trovano diversi forumisti più o meno noti :-) ma la scelta di Perrando di creare un gruppo chiuso è sua e va rispettata e in parte capita. A me copiare non interessa, anche perché il pane ad alta idratazione, o alveolato come la ciabatta nel video, non rientra tra le mie preferenze, mi interessa capire la tecnica e i processi che portano ad una struttura di quel tipo. Comprendere richiede studio e conoscenze di base, tutto questo si può apprendere o attraverso prove pratiche/empiriche, o tramite letture specifiche ( io opto per questa via ).
I risultati arrivano quando si comprende cosa si sta facendo, ma di questo non voglio convincere nessuno, ciascuno adotta il suo metodo e gli strumenti che preferisce.
Io possiedo la ricetta di Perrando per il pane nel video ma rispetto la sua volontà di "regalarla" solo a chi è iscritto al suo gruppo e per questo motivo non la pubblico. Il punto non è la ricetta, ma la/le tecniche che lui adotta. Logicamente non si tratta di nulla di nuovo :-) solo la combinazione di più fattori che portano al risultato finale.
Perché ho postato tutto questo? semplicemente per farvi conoscere ( ammesso che già non lo conoscevate ) Claudio Perrando e i suoi lavori e poi perché credo ci sia spazio per mutuare alcune sue tecniche con impasti mirati.
Io ho trovato parecchi spunti dai suoi video e dalle sue ricette, spero possa interessare anche voi.
Gaetano

Dario Item
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Perrando Claudio, giocando con l'idratazione e la formatura

Messaggio da leggere da lorenzo »

Bravo Don Gaetano. Con una minore idratazione, si può lavorare meglio.
Molto interessante ;festeggiare drink
Immagine
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: Perrando Claudio, giocando con l'idratazione e la formatura

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

lorenzo ha scritto:Bravo Don Gaetano. Con una minore idratazione, si può lavorare meglio.
Molto interessante ;festeggiare drink
Grazie, interessante è che ci si può fermare prima...non è necessario creare voragini ma si può aprire la struttura giocando su altri fattori che non sono l'alta idratazione.
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: Perrando Claudio, giocando con l'idratazione e la formatura

Messaggio da leggere da erminio78 »

Io sto in quel gruppo e conosco perrando e le sue creazioni.
Oltre le ricette lui ha una gestione soprattutto delle altissime idratazioni che fa paura. Poi c'è la gestione dei lieviti e di tutto ciò che ne consugue...la ricetta non basta, ci vuole tantissima tecnica, manualità e comprensione degli impasti ed un ruolo decisivo lo gioca la formatura ed il momento esatto di andare in forno
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Perrando Claudio, giocando con l'idratazione e la formatura

Messaggio da leggere da lorenzo »

L'ho già detto e, lo ripeto. Secondo me non è detto che un pane con molti buchi sia migliore di uno senza.
dalle mie parti molto molto spesso usiamo fare pane e pomodoro, con un po di origano e dell'evo. Con un pane pieno di buchi è impossibile farlo. La stessa cosa dicasi della bruschetta ;festeggiare drink
Immagine
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: Perrando Claudio, giocando con l'idratazione e la formatura

Messaggio da leggere da erminio78 »

lorenzo ha scritto:L'ho già detto e, lo ripeto. Secondo me non è detto che un pane con molti buchi sia migliore di uno senza.
dalle mie parti molto molto spesso usiamo fare pane e pomodoro, con un po di origano e dell'evo. Con un pane pieno di buchi è impossibile farlo. La stessa cosa dicasi della bruschetta ;festeggiare drink
lorenzo dipende dal prodotto che si vuole fare, però una mollica con più volume, morbida anche se con alveolatura più fitta, ma comunque omogenea e ben sviluppata è 100 volte meglio di un pane ''chiummo'', mattone o come lo volete chiamare, pane basso e poco sviluppato.
Stesso dicasi per un pane integrale fatto male e che fa più male che bene
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Perrando Claudio, giocando con l'idratazione e la formatura

Messaggio da leggere da lorenzo »

erminio78 ha scritto:
lorenzo ha scritto:L'ho già detto e, lo ripeto. Secondo me non è detto che un pane con molti buchi sia migliore di uno senza.
dalle mie parti molto molto spesso usiamo fare pane e pomodoro, con un po di origano e dell'evo. Con un pane pieno di buchi è impossibile farlo. La stessa cosa dicasi della bruschetta ;festeggiare drink
lorenzo dipende dal prodotto che si vuole fare, però una mollica con più volume, morbida anche se con alveolatura più fitta, ma comunque omogenea e ben sviluppata è 100 volte meglio di un pane ''chiummo'', mattone o come lo volete chiamare, pane basso e poco sviluppato.
Stesso dicasi per un pane integrale fatto male e che fa più male che bene
Ben detto ragazzo........quello che volevo e vorrei spiegare, è che i buchi non sono tutto.
Si va alla ricerca di questi buchi e se il pane non ha buchi, non è un buon pane.
Io sono, nonostante la mia veneranda età, alle prime armi. Mi piace fare il pane e, anche senza i grossi buchi ( non lo so fare) x me è un buon pane.
Immagine
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: Perrando Claudio, giocando con l'idratazione e la formatura

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

erminio78 ha scritto:Io sto in quel gruppo e conosco perrando e le sue creazioni.
Oltre le ricette lui ha una gestione soprattutto delle altissime idratazioni che fa paura. Poi c'è la gestione dei lieviti e di tutto ciò che ne consugue...la ricetta non basta, ci vuole tantissima tecnica, manualità e comprensione degli impasti ed un ruolo decisivo lo gioca la formatura ed il momento esatto di andare in forno
Certo, la ricetta da sola non basta e lui è bravissimo, per questo bisogna capire cosa fare e come fare.
Avatar utente
Issietto
Messaggi: 1318
Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01

Re: Perrando Claudio, giocando con l'idratazione e la formatura

Messaggio da leggere da Issietto »

Claudio Perrando è il mago dei buchi. Se gli consegni un pacco di spaghetti te li trasforma in bucatini :mrgreen: . Lui fa lavorazioni anche al 130% di idratazione. Secondo me, oltre ad avere tecnica e conoscenza della materia, deve gran parte del suo successo al lievito madre che ha creato, che spinge da paura. Quanto ai gusti, tutto è soggettivo, chi cerca la leggerezza preferisce gli alveoli, chi cerca la sostanza dove spalmare di tutto, opta per la mollica. ;festeggiare drink
Avatar utente
Issietto
Messaggi: 1318
Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01

Re: Perrando Claudio, giocando con l'idratazione e la formatura

Messaggio da leggere da Issietto »

Claudio Perrando è il mago dei buchi. Se gli consegni un pacco di spaghetti te li trasforma in bucatini :mrgreen: . Lui fa lavorazioni anche al 130% di idratazione. Secondo me, oltre ad avere tecnica e conoscenza della materia, deve gran parte del suo successo al lievito madre che ha creato, che spinge da paura. Quanto ai gusti, tutto è soggettivo, chi cerca la leggerezza preferisce gli alveoli, chi cerca la sostanza dove spalmare di tutto, opta per la mollica. ;festeggiare drink
Rispondi

Torna a “Folding (la piegatura)”