STAGLIO STRETTO O LENTO??????

[lorenzo]

Ciao esperti................ vorrei il vs parere im merito allo staglio e come va fatto
Quando secondo voi va fatto uno staglio stretto e perchè? e quando uno staglio più lento o leggero
Molte grazie

[Pere153]

Dipenderà di come si presenta la massa nello staglio, impasto mollo=staglio stretto.
Comunque la tempistica la devi decidere prima, se vuoi stagliare prima, devi incordare di più quindi mettere più farina o aumentare il sale.

[lorenzo]

Ho chiesto questo xchè un signore pizzaiolo, fa uno staglio molto stretto, a prescindere dal tipo di impasto o tempistica.
E' giusto? non so

[Pere153]

Boh, per me non fa senso, se fai un staglio stretto e fai un appretto corto, di sicuro i panetti non saranno rilassati ed avrai una pizza gommosa.
A me piace stagliare un impasto appena lievitato (rende il tutto più facile) e fare un appretto lungo.

[senzaetichetta]

Riferito a quale impasto? Pane, pizza, o altro? In base alla tipologia di prodotto/impasto cambiano le modalità.
Ci sono un po' di variabili da inserire per poter rispondere.

[lorenzo]

Riferito a quale impasto? Pane, pizza, o altro? In base alla tipologia di prodotto/impasto cambiano le modalità.
Ci sono un po' di variabili da inserire per poter rispondere.

Scusa non l'ho menzionato : parliamo di pizze al piatto ed il signore fa minimo 24h. Lo staglio lo fa dopo 1h dall'impasto (circa)

[Rafbor]

il signore fa minimo 24h. Lo staglio lo fa dopo 1h dall'impasto (circa)

Esattamente come faccio io. Quindi è un appretto lungo: staglio stretto

[Pere153]

Riferito a quale impasto? Pane, pizza, o altro? In base alla tipologia di prodotto/impasto cambiano le modalità.
Ci sono un po' di variabili da inserire per poter rispondere.

Scusa non l'ho menzionato : parliamo di pizze al piatto ed il signore fa minimo 24h. Lo staglio lo fa dopo 1h dall'impasto (circa)

Per fare un appretto così lungo, sicuramente l'impasto è a bassa idratazione, 55-57% e a Temp. Controllata sotto i 18ºC.

[lorenzo]

il signore fa minimo 24h. Lo staglio lo fa dopo 1h dall'impasto (circa)

Esattamente come faccio io. Quindi è un appretto lungo: staglio stretto

Tu sei un genio

[lorenzo]

Riferito a quale impasto? Pane, pizza, o altro? In base alla tipologia di prodotto/impasto cambiano le modalità.
Ci sono un po' di variabili da inserire per poter rispondere.

Scusa non l'ho menzionato : parliamo di pizze al piatto ed il signore fa minimo 24h. Lo staglio lo fa dopo 1h dall'impasto (circa)

Per fare un appretto così lungo, sicuramente l'impasto è a bassa idratazione, 55-57% e a Temp. Controllata sotto i 18ºC.

Idratazione max 60% e frigo