LA VERACE

lorenzo ha scritto:

Pere153 ha scritto:

lorenzo ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Riferito a quale impasto? Pane, pizza, o altro? In base alla tipologia di prodotto/impasto cambiano le modalità.
Ci sono un po' di variabili da inserire per poter rispondere.

Scusa non l'ho menzionato : parliamo di pizze al piatto ed il signore fa minimo 24h. Lo staglio lo fa dopo 1h dall'impasto (circa)

Per fare un appretto così lungo, sicuramente l'impasto è a bassa idratazione, 55-57% e a Temp. Controllata sotto i 18ºC.

Idratazione max 60% e frigo

Tipiche della pizza al piatto per quanto sappia io Con quella modalità mi sembra corretto lo staglio stretto ( fa anche rima )
Gaetano

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:

Pere153 ha scritto:

lorenzo ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Riferito a quale impasto? Pane, pizza, o altro? In base alla tipologia di prodotto/impasto cambiano le modalità.
Ci sono un po' di variabili da inserire per poter rispondere.

Scusa non l'ho menzionato : parliamo di pizze al piatto ed il signore fa minimo 24h. Lo staglio lo fa dopo 1h dall'impasto (circa)

Per fare un appretto così lungo, sicuramente l'impasto è a bassa idratazione, 55-57% e a Temp. Controllata sotto i 18ºC.

Idratazione max 60% e frigo

Tipiche della pizza al piatto per quanto sappia io Con quella modalità mi sembra corretto lo staglio stretto ( fa anche rima )
Gaetano

Quoto

Grazie ragazzi............ avrei voluto avere altri pareri. Mi sta bene così

se ne parla in un sacco di argomenti sullo staglio ed è un argomento affrontato tanto...
se si staglia stretto bisogna attendere più tempo per far rilassare i panetti, perchè andiamo a ridare tenacità (elasticità) all'impasto e non riusciremo a stendere bene se l'impasto non è estensibile
se invece dobbiamo cuocere dopo poche ore allora si staglierà leggero, perchè dobbiamo avere i panetti ben estensibili in stesa.
Per la pizza tonda, la teglia e la pala vale lo stesso principio

@Lorè: E' prima di impastare che devi scegliere il punto di pasta in base alla tua tempistica.
Se faccio, ad esempio un 20 ore a TA e devo stagliare subito, non posso fare un punto di pasta troppo morbido,
altrimenti poi mi trovo la colla.

erminio78 ha scritto:se ne parla in un sacco di argomenti sullo staglio ed è un argomento affrontato tanto...
se si staglia stretto bisogna attendere più tempo per far rilassare i panetti, perchè andiamo a ridare tenacità (elasticità) all'impasto e non riusciremo a stendere bene se l'impasto non è estensibile
se invece dobbiamo cuocere dopo poche ore allora si staglierà leggero, perchè dobbiamo avere i panetti ben estensibili in stesa.
Per la pizza tonda, la teglia e la pala vale lo stesso principio

Assolutamente d'accordo. Ma io questo lo decido con il punto di pasta in base alla mia tempistica.

Pere153 ha scritto:

erminio78 ha scritto:se ne parla in un sacco di argomenti sullo staglio ed è un argomento affrontato tanto...
se si staglia stretto bisogna attendere più tempo per far rilassare i panetti, perchè andiamo a ridare tenacità (elasticità) all'impasto e non riusciremo a stendere bene se l'impasto non è estensibile
se invece dobbiamo cuocere dopo poche ore allora si staglierà leggero, perchè dobbiamo avere i panetti ben estensibili in stesa.
Per la pizza tonda, la teglia e la pala vale lo stesso principio

Assolutamente d'accordo. Ma io questo lo decido con il punto di pasta in base alla mia tempistica.

Quindi il signore pizzaiolo, ha molta ragione, percè quasi nessuno staglia ed inforna. Di solito si fanno passare almeno 4/5h e con questo caldo il panetto si rilassa abbastanza.
Ho imparato un'altra cosa

L'importante è arrivare con il panetto ben estensibile e lavorabile in stesa e di qui, non tanto il punto pasta, ma giocare col lievito è fondamentale

erminio78 ha scritto:L'importante è arrivare con il panetto ben estensibile e lavorabile in stesa e di qui, non tanto il punto pasta, ma giocare col lievito è fondamentale

Bene........... l'ho capito. Ma i requisiti, quali sono? Tutti vorremmo arrivare con un panetto: ben rilassato, pronto x essere lavorato, estensibile etc. Ma x arrivarci?
Io vi capisco, con la VS esperienza, è tutto empirico. Ma chi non l'ha, deve pure basarsi sulla teoria

lorenzo ha scritto: Io vi capisco, con la VS esperienza, è tutto empirico. Ma chi non l'ha, deve pure basarsi sulla teoria

chi non l'ha se la fa mettendosi ad impastare e sperimentare, come pensi che ci siamo arrivati noi?