STAGLIO STRETTO O LENTO??????

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senzaetichetta
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

lorenzo ha scritto:
Pere153 ha scritto:
lorenzo ha scritto:
senzaetichetta ha scritto:Riferito a quale impasto? Pane, pizza, o altro? In base alla tipologia di prodotto/impasto cambiano le modalità.
Ci sono un po' di variabili da inserire per poter rispondere.
Scusa non l'ho menzionato : parliamo di pizze al piatto ed il signore fa minimo 24h. Lo staglio lo fa dopo 1h dall'impasto (circa)
Per fare un appretto così lungo, sicuramente l'impasto è a bassa idratazione, 55-57% e a Temp. Controllata sotto i 18ºC.
Idratazione max 60% e frigo
Tipiche della pizza al piatto per quanto sappia io :-) Con quella modalità mi sembra corretto lo staglio stretto ( fa anche rima )
Gaetano
Pere153
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da Pere153 »

senzaetichetta ha scritto:
lorenzo ha scritto:
Pere153 ha scritto:
lorenzo ha scritto:
senzaetichetta ha scritto:Riferito a quale impasto? Pane, pizza, o altro? In base alla tipologia di prodotto/impasto cambiano le modalità.
Ci sono un po' di variabili da inserire per poter rispondere.
Scusa non l'ho menzionato : parliamo di pizze al piatto ed il signore fa minimo 24h. Lo staglio lo fa dopo 1h dall'impasto (circa)
Per fare un appretto così lungo, sicuramente l'impasto è a bassa idratazione, 55-57% e a Temp. Controllata sotto i 18ºC.
Idratazione max 60% e frigo
Tipiche della pizza al piatto per quanto sappia io :-) Con quella modalità mi sembra corretto lo staglio stretto ( fa anche rima )
Gaetano
Quoto ;)
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lorenzo
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da lorenzo »

Grazie ragazzi............ avrei voluto avere altri pareri. Mi sta bene così ;festeggiare drink
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erminio78
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da erminio78 »

se ne parla in un sacco di argomenti sullo staglio ed è un argomento affrontato tanto...
se si staglia stretto bisogna attendere più tempo per far rilassare i panetti, perchè andiamo a ridare tenacità (elasticità) all'impasto e non riusciremo a stendere bene se l'impasto non è estensibile
se invece dobbiamo cuocere dopo poche ore allora si staglierà leggero, perchè dobbiamo avere i panetti ben estensibili in stesa.
Per la pizza tonda, la teglia e la pala vale lo stesso principio
Pere153
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Lorè: E' prima di impastare che devi scegliere il punto di pasta in base alla tua tempistica.
Se faccio, ad esempio un 20 ore a TA e devo stagliare subito, non posso fare un punto di pasta troppo morbido,
altrimenti poi mi trovo la colla.
Pere153
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da Pere153 »

erminio78 ha scritto:se ne parla in un sacco di argomenti sullo staglio ed è un argomento affrontato tanto...
se si staglia stretto bisogna attendere più tempo per far rilassare i panetti, perchè andiamo a ridare tenacità (elasticità) all'impasto e non riusciremo a stendere bene se l'impasto non è estensibile
se invece dobbiamo cuocere dopo poche ore allora si staglierà leggero, perchè dobbiamo avere i panetti ben estensibili in stesa.
Per la pizza tonda, la teglia e la pala vale lo stesso principio

Assolutamente d'accordo. Ma io questo lo decido con il punto di pasta in base alla mia tempistica.
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lorenzo
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da lorenzo »

Pere153 ha scritto:
erminio78 ha scritto:se ne parla in un sacco di argomenti sullo staglio ed è un argomento affrontato tanto...
se si staglia stretto bisogna attendere più tempo per far rilassare i panetti, perchè andiamo a ridare tenacità (elasticità) all'impasto e non riusciremo a stendere bene se l'impasto non è estensibile
se invece dobbiamo cuocere dopo poche ore allora si staglierà leggero, perchè dobbiamo avere i panetti ben estensibili in stesa.
Per la pizza tonda, la teglia e la pala vale lo stesso principio

Assolutamente d'accordo. Ma io questo lo decido con il punto di pasta in base alla mia tempistica.
Quindi il signore pizzaiolo, ha molta ragione, percè quasi nessuno staglia ed inforna. Di solito si fanno passare almeno 4/5h e con questo caldo il panetto si rilassa abbastanza.
Ho imparato un'altra cosa ;festeggiare drink
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erminio78
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da erminio78 »

L'importante è arrivare con il panetto ben estensibile e lavorabile in stesa e di qui, non tanto il punto pasta, ma giocare col lievito è fondamentale
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lorenzo
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da lorenzo »

erminio78 ha scritto:L'importante è arrivare con il panetto ben estensibile e lavorabile in stesa e di qui, non tanto il punto pasta, ma giocare col lievito è fondamentale
Bene........... l'ho capito. Ma i requisiti, quali sono? Tutti vorremmo arrivare con un panetto: ben rilassato, pronto x essere lavorato, estensibile etc. Ma x arrivarci? ;festeggiare drink
Io vi capisco, con la VS esperienza, è tutto empirico. Ma chi non l'ha, deve pure basarsi sulla teoria
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erminio78
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Re: STAGLIO STRETTO O LENTO??????

Messaggio da leggere da erminio78 »

lorenzo ha scritto: Io vi capisco, con la VS esperienza, è tutto empirico. Ma chi non l'ha, deve pure basarsi sulla teoria
chi non l'ha se la fa mettendosi ad impastare e sperimentare, come pensi che ci siamo arrivati noi?
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