Pizza in pala...come piace a me :-)

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Due pale, differenti ma unite dalla voglia di qualcosa di buono e senza troppi fronzoli.
Primo impasto a mano idratazione 82% farina forte W390 e 24 ore frigo, secondo impasto idratazione 70% e farina medio debole, W non pervenuto.
Prima pala
Farina 5 stagioni rossa 1000 g
Acqua 820 g
Sale 20 g
Lievito compresso ( lievito di birra ) 3 g
Frigo per 22 ore e 2 ore circa appretto finale.
Condimento: mozzarella, songino, pomodori e oilo evo di rifinitura

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Buona anche se avevo fame e ho steso prima di quanto avrei voluto....ho dovuto prendere a martellate l'impasto per spianarlo

Seconda pala
Farina LIDL per pizza ( 10, qualcosa proteine ) 1000 g
Acqua 730 g
Sale 20 g
Lievito compresso 10 g
Frigo subito al termine dell'impasto e 5 ore di puntata ( massa quasi al raddoppio ) e 90 minuti appretto finale.

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A mio gusto vince a mani basse la pala in 7 ore al 70% idro....la voglio rifare...
Gaetano

[Sauzer]

Bella e invitante ... domanda , .. perché si formano dei bolloni sulla superficie dell'impasto ? questo problema non rende uniforme l'alveolata sulla sezione. E' normale ?

[Issietto]

Tra te e Lorenzo, vi siete scatenati, non ce la faccio a starvi dietro Fate prima voi a pubblicare nuove realizzazioni che noi a rispondervi . Grande

[senzaetichetta]

Tra te e Lorenzo, vi siete scatenati, non ce la faccio a starvi dietro Fate prima voi a pubblicare nuove realizzazioni che noi a rispondervi . Grande

E per vari motivi è solo la piccola parte di quello che sforno

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Bella e invitante ... domanda , .. perché si formano dei bolloni sulla superficie dell'impasto ? questo problema non rende uniforme l'alveolata sulla sezione. E' normale ?

Grazie Renato, domanda molto intelligente. Provo a risponderti per quel poco che ho capito io
Premessa: la pizza alla pala è molto simile alla pizza in teglia ( direi quasi uguale nell'impasto ) e si differenzia solo per la cottura direttamente a suolo senza nessuna teglia. Ha un tempo di cottura intorno a 5/7 minuti e viene spesso cotta senza condimenti e poi condita ma può anche avere subito base rossa o altro...
Per quanto ho letto io la pizza alla pala non ha nella regolarità di stesura la sua prerogativa, certo non deve essere totalmente irregolare
Considera anche che la prima pala in forno ( idro 80% ) è stata cotta, mio errore, senza nemmeno ungerla con un velo di olio. L'olio si usa spesso sulla base bianca per evitare bolloni, in alcuni video c'è chi la buca per lo stesso motivo.

phpBB [video]

Poi c'è la parte che riguarda l'impasto, se troppo tenace, appretto breve, è facile che la spinta del lievito crei bolloni. Anche nella pizza alla pala la scelta del momento in cui infornare è fondamentale. Io, nella prima pala, ho infornato troppo presto ( per mia scelta/necessità ), e il rischio bolloni, su base bianca, diventa molto alto. Logicamente i condimenti contrastano la formazione delle bolle enormi, il sugo aiuta tantissimo, una base rossa difficilmente presenta questo problema.
In definitiva le cause, come spesso avviene negli impasti, sono molteplici e solo rispettando tutti gli accorgimenti si arriva al risultato migliore.
C'è da dire che qualche bolla non eccessiva non crea problemi di cottura, al limite resta un discorso estetico.
Gaetano

[Pere153]

Devi migliorare la stesura e ci sei

[senzaetichetta]

Devi migliorare la stesura e ci sei

Nella prima concordo in pieno, nella seconda pala penso sia abbastanza ok.

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Guarda al minuto 1.51 a me non sembra così regolare

phpBB [video]

Se guardi al minuto 0.57 vedi come è la pala bianca.
Si certo devo migliorare tanto ma cercare quello che non serve rischia di essere poco utile
Per la pizza in teglia la regolarità di stesura è una peculiarità cercata ma per la pala ho seri dubbi.
Proverò, prossimo giro potrò fare appretto come voglio e farò una stesura meno "raffinata" e una più controllata, vediamo cosa esce.

[videotape]

Che belle pizze Gaetano! Molto invitanti..Sai fare tutto..ti manca solo la napoletana

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Che belle pizze Gaetano! Molto invitanti..Sai fare tutto..ti manca solo la napoletana

Grazie @videotape per la napoletana...vediamo se riesco a ultimare il fornetto....concordo con quanti di voi dicono che i fornetti per pizza cuociono in maniera poco uniforme ma per farmi le "ossa" con gli impasti è perfetto. Vediamo se a breve posso fare qualche test.

[videotape]

Che belle pizze Gaetano! Molto invitanti..Sai fare tutto..ti manca solo la napoletana

Grazie @videotape per la napoletana...vediamo se riesco a ultimare il fornetto....concordo con quanti di voi dicono che i fornetti per pizza cuociono in maniera poco uniforme ma per farmi le "ossa" con gli impasti è perfetto. Vediamo se a breve posso fare qualche test.

Soprattutto sotto..però c'è @Raf che riesce ad ottenere ottimi risultati e cotture corrette..dovresti seguire i suoi accorgimenri