Si molto leggero, il nuovo forno "asciuga" molto ben in cottura e consente di ottenere spinta/sviluppo e mollica non umida.videotape ha scritto:Bel pane, dà l'idea di un pane leggero. Sbaglio? Tu hai sempre impastato a mano da autodidatta?
In origine pesava a crudo 774 g, ho perso leggermente di più del 20% dopo la cottura, è la corretta perdita di peso che deve esserci a pane raffreddato.
In realtà poteva avere maggiore sviluppo leggerezza ma non avevo tempo di preparare il lievito come necessario...pazienza, tutto deve essere ricondotto all'importanza che ha, il pane mi serve per metterlo in tavola per la mia famiglia
ma a volte bisogna scegliere tra priorità e possibilità...la scelta è scontata.Capitolo impasto: questo pane è impastato a macchina ( planetaria ) ma spesso impasto a mano.
La scelta dipende dal tempo a disposizione e dal tipo di impasto che voglio fare. Per la tecnica ho visto impastare un panettiere da cui ho fatto un minicorso, niente di complicato: mantenere sempre un "letto" di farina per evitare di far aderire l'impasto al tavolo di lavoro e portare una parte dell'impasto dall'esterno verso l'interno poi spingere in avanti con il polso ( la rullata tipica ).
Io alterno le varie tecniche e mi trovo bene a simulare il movimento della forcella con la mano, faccio girare la ciotola con la sinistra e con la destra porto l'impasto da sotto verso il centro simulando la rotazione della forchetta. Dopo 6/7 minuti di questo movimento l'impasto inizia a prendere struttura, a quel punto, in funzione dell'idratazione, porto sul piano di lavoro e decido se rullare in maniera classica o eseguire il celebre slap and fold di Bertinet ( in realtà ha solo reso popolare ciò che già esisteva, la tecnica è vecchia come il mondo ) con 100 battute solitamente incordi, se necessario stop di 10/15 minuti e atre 50/100 battute.
Quando l'impasto è particolarmente duro lo lavoro con i pugni....la chiave è scegliere i movimenti migliori per l'idratazione che si vuole ottenere.
Anche il capitolo pieghe rientra a pieno titolo nell'impasto, io preferisco, quando necessario, fare le pieghe a margherita in ciotola. Niente farina, solo mani bagnate e solo movimento dall'esterno/sotto verso il centro.
Nulla di complicato, solo pazienza e olio di gomito
ma non è vocazione al martirio, secondo me, in alcuni casi regala un impasto differente che incontra le mie preferenze.Se sono stato poco chiaro chiedimi pure, per quel poco che so rispondo molto volentieri
Gaetano