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Re: Ancora Mastomix

Inviato: 17 settembre 2013, 23:32
da mastanto
fpizzari77 ha scritto:Ciao Antonio, rileggendo il tuo procedimento postato qui...
Dici "in totale 10h circa..."
Queste 10 ore comprendono già il tempo di autolisi/poolish-PDR, per cui faresti
3h circa autolisi-p-PDR + tempo per le pieghe distanziate di 20min + staglio subito +appretto: Tot 10h, vorrebbe dire un appretto di circa 6-7 h?
Da "disciplinare" è:
3ore: autolisi e poolish+pdr separati
1ore: uniti
mezz'ora circa d'impasto e primo giro di pieghe
mezz'ora di pausa
pieghe
mezz'ora di pausa
Staglio
3/4h appretto

Totale da disciplinare 10h

In genere faccio così, 10h poiché il weekend mi alzo più tardi, ma visto che stavolta sono stato in trasferta a sesto fiorentino, ho fatto i primi due impasti appena sveglio 7.30 circa, prepara tutto, carica l'auto siamo arrivati lì verso le 12 uniti i due impasti non ho chiuso il tutto dopo un'ora perché stavamo pranzano ma il prima possibile, ho stagliato verso le 16.30 e la prima pizza è entrata in forno verso le 20.30

Antonio

Re: Ancora Mastomix

Inviato: 18 settembre 2013, 8:51
da fera17
mastanto ha scritto:Da "disciplinare" è:
3ore: autolisi e poolish+pdr separati
1ore: uniti
mezz'ora circa d'impasto e primo giro di pieghe
mezz'ora di pausa
pieghe
mezz'ora di pausa
Staglio
3/4h appretto

Totale da disciplinare 10h

In genere faccio così, 10h poiché il weekend mi alzo più tardi, ma visto che stavolta sono stato in trasferta a sesto fiorentino, ho fatto i primi due impasti appena sveglio 7.30 circa, prepara tutto, carica l'auto siamo arrivati lì verso le 12 uniti i due impasti non ho chiuso il tutto dopo un'ora perché stavamo pranzano ma il prima possibile, ho stagliato verso le 16.30 e la prima pizza è entrata in forno verso le 20.30

Antonio
Ciao Antò, non ho ben capito il passaggio evidenziato, "mezz'ora circa d'impasto e primo giro di pieghe" intendi dire che impasti per una mezz'ora??

Re: Ancora Mastomix

Inviato: 18 settembre 2013, 9:26
da mastanto
Vuol dire che impastando lentamente e fare le pieghe lentamente, va via circa mezz'ora... è importante che il glutine si formi il meno possibile altrimenti s'irrigidisce la maglia

Re: Ancora Mastomix

Inviato: 20 settembre 2013, 9:59
da fpizzari77
mastanto ha scritto:
fpizzari77 ha scritto:Ciao Antonio, rileggendo il tuo procedimento postato qui...
Dici "in totale 10h circa..."
Queste 10 ore comprendono già il tempo di autolisi/poolish-PDR, per cui faresti
3h circa autolisi-p-PDR + tempo per le pieghe distanziate di 20min + staglio subito +appretto: Tot 10h, vorrebbe dire un appretto di circa 6-7 h?
Da "disciplinare" è:
3ore: autolisi e poolish+pdr separati
1ore: uniti
mezz'ora circa d'impasto e primo giro di pieghe
mezz'ora di pausa
pieghe
mezz'ora di pausa
Staglio
3/4h appretto

Totale da disciplinare 10h

In genere faccio così, 10h poiché il weekend mi alzo più tardi, ma visto che stavolta sono stato in trasferta a sesto fiorentino, ho fatto i primi due impasti appena sveglio 7.30 circa, prepara tutto, carica l'auto siamo arrivati lì verso le 12 uniti i due impasti non ho chiuso il tutto dopo un'ora perché stavamo pranzano ma il prima possibile, ho stagliato verso le 16.30 e la prima pizza è entrata in forno verso le 20.30

Antonio
Ok, chiaro, grazie :)
Allora, è giunta l'ora...

prox pizzata: sfida
prox ancora: mastomix
prox ancora: LNL

e vai!

Re: Ancora Mastomix

Inviato: 20 settembre 2013, 10:02
da mastanto
Grazie... mi raccomando preparati la pasta di riporto una settimana prima, gli fai fare l'appretto con gli altri panetti, poi rigeneri, e frigo una settimana!

Se non è acida, non riesce come dico io ;)

Antò

Re: Ancora Mastomix

Inviato: 20 settembre 2013, 10:44
da fpizzari77
ok, la PDR la prelevo dalla pizzata precedente... quella della sfida :)

Re: Ancora Mastomix

Inviato: 20 settembre 2013, 10:59
da mastanto
fpizzari77 ha scritto:ok, la PDR la prelevo dalla pizzata precedente... quella della sfida :)
Certo... puoi fare un panetto più piccolo apposta, 150g litro così non butterai nulla la settimana prossima ;)

Re: Ancora Mastomix

Inviato: 28 settembre 2013, 23:50
da fpizzari77
e domani... Mastomix :D

Re: Ancora Mastomix

Inviato: 29 settembre 2013, 0:13
da mastanto
fpizzari77 ha scritto:e domani... Mastomix :D
E vai :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: