Impasto Napoletano - Poolish - CDC - NoKnead

[Orex31]

Salve a tutti !!!

Pizzata con metodo Poolish:


Farina 1 - Spadoni Pulcinella (Proteine: 12,5 gr. - W 240): 217 gr. (46,36 % sul totale farina)

Farina 2 - Polselli Vivace Rossa (Proteine: 13 gr. - W 290): 147 gr. (31,41 % sul totale farina)

Farina 3 - Molino Rossetto (Proteine: 13 gr. - W 330): 78 gr. (16,66 % sul totale farina)

Farina 4 - Uniqua Blu (Proteine: 14 gr. - W 380): 26 gr. (5,55 % sul totale farina)

Totale Farina: 468 gr.

Idro: 328 ml. (70 %)

Ldb: 1,11 gr. (3,40 gr a litro)

Germe Di Grano: 13 gr. (40 gr a litro)

Sale: 15 gr. (45 gr a litro)

Poolish: Farina (328 gr) + Acqua (328 ml) + Ldb (1,11 gr.) + Ferme Di Grano (13 gr.) - 8 ORE a T.A. (ORE 14:00 / 22:00)

Chiusura impasto a mano con farina rimanente (140 gr.) + Sale (15 gr.). Raggiungimento Punto Pasta e chiusura impasto in soli 3 minuti !. :woot:

1 ora PUNTATA a T.A. (22:00 / 23:00) + 10 ore PUNTATA in FRIGO (23:00 / 09:00) + APPRETTO 4 ore e mezza a T.A. (09:00 / 13:30 - sarebbe stato meglio 6 ore)


Cottura in F1 P134H a 450 gradi in 70 secondi con BISCOTTO.


Soddisfattissimo !!! :woot: :woot: :woot:


P.S. Ho provato a calcolare anche la media delle proteine e della forza W di tutte le farine, se i miei calcoli non sono errati, dovrebbero essere i seguenti:


CALCOLO PROTEINE:

Spadoni Pulcinella (Proteine 12,5 gr.): 5,79 gr. (46,36 %)

Polselli Vivace Rossa (Proteine 13 gr.): 4,08 gr. (31,41 %)

Molino Rossetto (Proteine 13 gr.): 2,16 gr. (16,66 %)

Uniua Blu (Proteine: 14 gr.): 0,77 gr. (5,55 %)

Totale Proteine: 12,8 gr.


CALCOLO FORZA W:

Spadoni Pulcinella (W 240): W 111,26 (46,36 %)

Polselli Vivace Rossa (W 290): W 91,08 (31,41 %)

Molino Rossetto (W 330): W 54,97 (16,66 %)

Uniua Blu (W 380): W 21,09 (5,55 %)

Totale W: 278,4

Eccovi le foto:

[videotape]

Molto molto belle queste complimenri

[Sauzer]

Bravo sono venute bene , la margherita è belle

[Pere153]

A dire il vero non sono affatto male, ma secondo me con un semplice diretto a media-lunga maturazione avresti avuto un migliore risultato.

Poolish, TC, Noknead, farine di forza, ecc... Secondo me non fa senso tutto questo, ma è mia opinione.
E' bello sperimentare, pure io l'ho fatto

Come mai ti complichi tanto la vita per fare l'impasto Napoletano?

L'impasto Verace Napoletano e' un impasto fresco e semplice, quindi non serve andare oltre alle 24 ore.
Per quanto riguarda il poolish, se voglio una fermentazione più lattica preferisco di gran lunga sia il LM che il Riporto.
Poi con il Noknead, si ottiene un impasto che fa fatica a colorare in cottura perchè è poco lavorato.

Ciao

[Pere153]

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