questa volta, ho voluto provare un impasto Poolish utilizzandolo sia per Teglia e sia per Napoletana...e devo dire che ne sono molto soddisfatto !…
Ho utilizzato la tecnica del Poolish, adattandola in base ai tempi che desideravo ottenere dall’impasto, cambiando la percentuale di lievito da utilizzare nel Poolish…
...solitamente, nel Poolish, la percentuale di lievito da utilizzare (ed anche la percentuale stessa di Poolish da impiegare all’interno dell’impasto stesso), è molto inferiore rispetto alla quantità di lievito che si utilizzerebbe in un impasto diretto, e questo perché nel Poolish, la maturazione rende molto…io invece sono andato controcorrente, e cioè, ho semplicemente calcolato le dosi, come in un semplice impasto diretto, ed utilizzato la quantità di lievito, che normalmente andrebbe utilizzato in un impasto diretto, ma utilizzandolo nel Poolish e riducendo le ore del Poolish stesso...inoltre, ho impiegato il Poolish nella stessa percentuale dell’idratazione stessa dell’impasto...mi spiego meglio elencando le dosi dell’impasto:
FARINA 1 (50 %) – TRE MULINI (W 220 – PROTEINE: 11,1 GR.): 304 GR.
FARINA 2 (50 %) – PANETTONE Z – MOLINO DELLAGIOVANNA (W 360 – PROTEINE: 15 GR.): 304 GR.
TOT. FARINA (W 300 – PROTEINE: 13 GR.): 608 GR.
ACQUA: 395 ML (65 % IDRATAZIONE)
LDB: 1,34 GR (3,40 GR A LITRO)
SALE: 16 GR. (40 GR A LITRO)
DOSI IMPASTO POOLISH (UTILIZZO AL 65 % SUL TOTALE IMPASTO):
ACQUA: 395 ML (TUTTA)
LDB: 1,34 GR.
FARINA (GIA MIXATA): 395 GR.
ORE 10:00 / 18:00 (8 ORE MATURAZIONE POOLISH A T.A. DI 24 GRADI)
ORE 18:00 – CHIUSURA IMPASTO CON FARINA RIMANENTE (213 GR.) E SALE (16 GR.)
ORE 18:00 / 20:00 – PUNTATA IMPASTO A T.A. DI 24 GRADI
ORE 20:00 / 15:00 (GIORNO SUCCESSIVO) – PUNTATA IMPASTO IN FRIGO
ORE 15:00 – STAGLIO IMPASTO “A FREDDO” ED APPRETTO DI 5 ORE A T.A. DI 24 GRADI.
TOT. ORE: 34 ORE.
P.S. L'impasto, in fase di puntata in frigo, regge bene anche fino a 48 ore e successivo staglio ed appretto a T.A. !
Eccovi alcune foto, ed un filmato...
Test Morbidezza Napoletana:
assoluta morbidezza.