LA VERACE

Ciao ragazzi,
sono nuovo del forum, un pizzaiolo avventuriero spero mi possiate aiutare...
Vivo all'estero, qui farine buone non ce ne sono, posso lavorare solo con farine da massimo 11 proteine/gr

Mi piacerebbe avere dei consigli su tempi di puntata, appretto, temperatura, lievito per la seguente ricetta:
500 gr farina
55% acqua
10 gr sale
25gr di semola
aggiunta (abusiva) di 5 gr di miglioratore per pane
Temperatura ambientale 16º (qui è inverno)

Vorrei ottenere una massa facilmente estensibile e digeribile...il problema è che spesso mi vengono molto elastiche e fragili in maglia glutinica (buchi)....voglio sfruttare tutta la superficie della massa senza che si ritiri in fase di farcitura!
Grazie in anticipo per i vostri consigli!

Saluti

alfredo1984 ha scritto:Ciao ragazzi,
sono nuovo del forum, un pizzaiolo avventuriero spero mi possiate aiutare...
Vivo all'estero, qui farine buone non ce ne sono, posso lavorare solo con farine da massimo 11 proteine/gr

Mi piacerebbe avere dei consigli su tempi di puntata, appretto, temperatura, lievito per la seguente ricetta:
500 gr farina
55% acqua
10 gr sale
25gr di semola
aggiunta (abusiva) di 5 gr di miglioratore per pane
Temperatura ambientale 16º (qui è inverno)

Vorrei ottenere una massa facilmente estensibile e digeribile...il problema è che spesso mi vengono molto elastiche e fragili in maglia glutinica (buchi)....voglio sfruttare tutta la superficie della massa senza che si ritiri in fase di farcitura!
Grazie in anticipo per i vostri consigli!

Saluti

Ciao Alfredo, prima dovresti presentarti nell'apposita sezione

Immagino la tua farina sia di forza media, W250.
Che tempistica vuoi fare?
Come mai metti la semola?
Perchè fai un impasto così "duro"
Dove cuoci?

Per prima cosa.............. evita il miglioratore

lorenzo ha scritto:Per prima cosa.............. evita il miglioratore

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