E' Possibile Fare Una Lunga Lievitazione Di 24h Con Temperature Estive?

[Pere153]

Molti non credano sia possibile fare un 24 ore con temperature "infernali".

Secondo me, si può fare:

1600-1650 Farina ( mix Caputo Pizzeria 80% + 20% Caputo Rossa, raffreddata per qualche ora in frigo)
1000 Acqua (freddíssima, messa in congelatore per qualche ora, in modo che vada vicino allo zero senza farla arrivare a ghiacciare)
6o grammi di sale (sciolto all'inizio)
0,4 grammi di LdB.

Tempistiche 20+4 (rigenero dell'intera massa)
18+6 H

Altra ricetta:

1550 Farina (aggiunta di un 20% di manitoba)
1000 acqua fredda
0,25 LdB
60 Sale.

[felice avellino]

Molti non credano sia possibile fare un 24 ore con temperature "infernali".

Secondo me, si può fare:

1600-1650 Farina ( mix Caputo Pizzeria 80% + 20% Caputo Rossa, raffreddata per qualche ora in frigo)
1000 Acqua (freddíssima, messa in congelatore per qualche ora, in modo che vada vicino allo zero senza farla arrivare a ghiacciare)
6o grammi di sale (sciolto all'inizio)
0,4 grammi di LdB.

Tempistiche 20+4 (rigenero dell'intera massa)
18+6 H

Altra ricetta:

1550 Farina (aggiunta di un 20% di manitoba)
1000 acqua fredda
0,25 LdB
60 Sale.

Come non si può fare secondo me dipende dalla farina e chiusura impasto...
l'altra volta ci sono riuscito senza rigenero, senza acqua fredda e con la giusta dose di lievito...sarà stato c...

[Sauzer]

Ciao Pere, io per esperienza personale ho sempre e solo fatto .. 24 ore .
Con temperature come queste se non facevo almeno 10 ore a 19/20 gradi (mettevo in panielli in cantina) trovavo le pizze molto scariche.
Anche dosando sale e lievito .. nulla da fare . Questa esperienza personale.

[sub]

Molti non credano sia possibile fare un 24 ore con temperature "infernali".

Secondo me, si può fare:

6o grammi di sale

too much for me

[lorenzo]

Io ho 27° in casa, sabato pizzo e farò un 8/10 con la Caputo pizzeria, sale 55.
Che ne dite?

[felice avellino]

Io ho 27° in casa, sabato pizzo e farò un 8/10 con la Caputo pizzeria, sale 55.
Che ne dite?

Prova un 12 ore ...0,7-0,8/l...

[Pere153]

Io ho 27° in casa, sabato pizzo e farò un 8/10 con la Caputo pizzeria, sale 55.
Che ne dite?

Prova un 12 ore ...0,7-0,8/l...

@Lorè, quoto @Felice.

Fai un impasto bello idratato, 65-67% e metti 50 di sale/L.

Tempistica: 2+10H o 4+8H

[erminio78]

Usate troppo sale e l'impasto sa solo di quello oltre ad essere poco salutare.
Poi dico io, se ci dovete arrivare male a che pro dovete spingere un impasto così a lungo?

[Pere153]

Usate troppo sale e l'impasto sa solo di quello oltre ad essere poco salutare.
Poi dico io, se ci dovete arrivare male a che pro dovete spingere un impasto così a lungo?

Sono d'accordo con te, infatti io d'estate non faccio mai un 24 ore TA.
Domani farò un 12 ore con PdR, con la solita dose di sale, cioè 50 gr/L.

[Napoli72]

Usate troppo sale e l'impasto sa solo di quello oltre ad essere poco salutare.
Poi dico io, se ci dovete arrivare male a che pro dovete spingere un impasto così a lungo?

Quoto. Troppe ore con questo caldo africano. Come dice egregiamente Erminio, ci arrivi male alla fine delle 24h. L'impasto ti va in acidita'.