ANCORA SULL'AUTOLISI

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Napoli72
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ANCORA SULL'AUTOLISI

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Un interessantissimo articolo scientifico suggerito da Sub (purtroppo in francese...ma appena ho un attimo lo traduco)

http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... tolyse.php
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Marcello
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Re: ANCORA SULL'AUTOLISI

Messaggio da leggere da Marcello »

Davvero interessante :)

Secondo l'articolo, i risultati migliori si otterrebbero facendo l'autolisi solo per max il 50% della farina e per un numero elevato di ore....

Invece, l'autolisi con TUTTA la farina andrebbe solitamente fatta per max 1h e non porterebbe a risultati ottimali...

Non so voi ma io per praticità l'autolisi l'ho sempre fatta con TUTTA la farina e anche per 3-4 ore notando un sensibile miglioramento qualitativo dell'impasto....

Quale è dunque la via corretta, ammesso che di via corretta si possa parlare ?
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Napoli72
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Re: ANCORA SULL'AUTOLISI

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Già, anch'io me lo chiedo...ma nell'articolo vi sono parecchi spunti interessanti...datemi un pochino di tempo e pubblico la traduzione integrale...
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ginger
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Re: ANCORA SULL'AUTOLISI

Messaggio da leggere da ginger »

Ciao,
non capisco il francese,ma Giorilli dice che l'autolisi o meglio l'idrolisi di una farina deve essere calibrata in base alla forza della stessa, più la farina è forte più tempo deve durare questo passaggio....poi la quantità di farina da usare per l'idrolisi credo vada valutata in base a quello che si deve fare.... non credo ci siano % fisse da usare....o no?
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sub
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Re: ANCORA SULL'AUTOLISI

Messaggio da leggere da sub »

Autolisi dal professor Calvel:

http://www.industriesdescereales.com/Im ... 5DE5C0.PDF

Emendamento della tenacia e da elasticità per l'uso dal autolisi

http://www.industriesdescereales.com/Im ... 0FC845.PDF
Ultima modifica di sub il 19 gennaio 2016, 12:32, modificato 2 volte in totale.
io uso un traduttore ! dispiace
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sub
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Re: ANCORA SULL'AUTOLISI

Messaggio da leggere da sub »

Ultima modifica di sub il 12 gennaio 2016, 15:09, modificato 1 volta in totale.
io uso un traduttore ! dispiace
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lorenzo
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Re: ANCORA SULL'AUTOLISI

Messaggio da leggere da lorenzo »

Molto molto interessante.............pur conoscendo il francese, mi sono perso un po'. Veramente molto tecnico
Grazie Sub
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emalimo
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Re: ANCORA SULL'AUTOLISI

Messaggio da leggere da emalimo »

Io da sempre faccio l' autolisi con tutta l'acqua e una % di farina che non supera la metà in quanto con un quantitativo maggiore, impastando a mano, diventerebbe tutto più difficile.
Ciao Ema
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fpizzari77
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Re: ANCORA SULL'AUTOLISI

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

molto interessante...
io ho sempre fatto l'autolisi con tutta la farina, ma da due-tre pizzate a questa parte, la sto facendo con una parte di farina, circa il 70%, in modo da tenermi il resto per facilitare l'assorbimento della rimanente acqua...
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onofrio81
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Re: ANCORA SULL'AUTOLISI

Messaggio da leggere da onofrio81 »

Non ho mai provato l'autolisi ma, volendo sperimentare il LM nella pizza e dovendo giocoforza farla, credo che proverò con un 80% di farina proprio per agevolare l'assorbimento della rimanente acqua
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