LA VERACE

Un interessantissimo articolo scientifico suggerito da Sub (purtroppo in francese...ma appena ho un attimo lo traduco)

http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... tolyse.php

Davvero interessante

Secondo l'articolo, i risultati migliori si otterrebbero facendo l'autolisi solo per max il 50% della farina e per un numero elevato di ore....

Invece, l'autolisi con TUTTA la farina andrebbe solitamente fatta per max 1h e non porterebbe a risultati ottimali...

Non so voi ma io per praticità l'autolisi l'ho sempre fatta con TUTTA la farina e anche per 3-4 ore notando un sensibile miglioramento qualitativo dell'impasto....

Quale è dunque la via corretta, ammesso che di via corretta si possa parlare ?

Già, anch'io me lo chiedo...ma nell'articolo vi sono parecchi spunti interessanti...datemi un pochino di tempo e pubblico la traduzione integrale...

Ciao,
non capisco il francese,ma Giorilli dice che l'autolisi o meglio l'idrolisi di una farina deve essere calibrata in base alla forza della stessa, più la farina è forte più tempo deve durare questo passaggio....poi la quantità di farina da usare per l'idrolisi credo vada valutata in base a quello che si deve fare.... non credo ci siano % fisse da usare....o no?

Autolisi dal professor Calvel:

http://www.industriesdescereales.com/Im ... 5DE5C0.PDF

Emendamento della tenacia e da elasticità per l'uso dal autolisi

http://www.industriesdescereales.com/Im ... 0FC845.PDF

http://abaqc.com/2013/12/09/lautolyse/

Molto molto interessante.............pur conoscendo il francese, mi sono perso un po'. Veramente molto tecnico
Grazie Sub

Io da sempre faccio l' autolisi con tutta l'acqua e una % di farina che non supera la metà in quanto con un quantitativo maggiore, impastando a mano, diventerebbe tutto più difficile.

molto interessante...
io ho sempre fatto l'autolisi con tutta la farina, ma da due-tre pizzate a questa parte, la sto facendo con una parte di farina, circa il 70%, in modo da tenermi il resto per facilitare l'assorbimento della rimanente acqua...

Non ho mai provato l'autolisi ma, volendo sperimentare il LM nella pizza e dovendo giocoforza farla, credo che proverò con un 80% di farina proprio per agevolare l'assorbimento della rimanente acqua