48 ore caputo pizzeria

[PePe RoSso]

Ciao a tutti, sono abbastanza soddisfatto del risultato di ieri sera perciò voglio condividere con voi due foto.
Ricetta:

farina caputo pizzeria,
idratazione 63%
sale 55g/L
30 g strutto (che equivalgono 2g per panetto da circa 180g)
0,80 g/L di ldb

Impastato venerdì sera con acqua freddissima, ho fatto i panetti subito un'ora, lasciati circa mezz'ora a ta e poi subito in frigo. L'intenzione era di cuocerle sabato sera, però non è stato possibile e le ho cotte domenica sera, togliendo i panetti da frigo verso le 17:00. Infine cottura dalle 21:30 con il fornetto delizia in firma.

[PePe RoSso]

aggiungo che la temperatura esterna in casa era circa 27/28 gradi e che una cosa che non mi è piaciuta, ma mi capita sempre quando uso il frigo, è che i panetti erano asciutti in superficie ma avevano rilasciato un pò di condensa/umidità che ho asciugato con la farina prima di tirarli fuori. Questo è normale con il frigo e queste temperature o è un mio errore e potrei evitarlo in qualche modo?

[videotape]

Un buon risultuta. Questi forni in effetti difficilmente riescono a rendere la cottura uniforme. Io avrei fatto un ora in più di apretto

[lorenzo]

Bel risultato ragazzo.
Con la C aputo pizzeria, hai fatto un bel lavoro

[Pere153]

Bravo @Pepe, ottimo risultato

Stavolta li vedo cotte meglio delle altre volte, complimenti.

[Rafbor]

Concordo con Pere, questa volta non sono brucciacate sopra, bravo !

[PePe RoSso]

Grazie a tutti, Prova e riprova....Per migliorare/uniformare la cottura ho aggiunto una rondella per tenere la cupola superiore più sollevata avanti siccome mi ero accorto che bruciavo il cornicione avanti in 30/40 sec mentre il resto del cornicione rimaneva bianco.

La cosa stupenda è stata che anche fredde presentavano pochissima gommosità, quasi assente. Devo provare se eliminando quel minimo di sugna peggiora sensibilmente.
Però parliamo di una quantità talmente bassa che trattandosi di sugna buona non eliminerei se senza dovesse peggiorare la gommosità.

Nessuno sa dirmi riguardo al l'umidità/condensa che mi ritrovo a fine appretto quando uso il frigo? Essendo un 63%, sebbene in cassette di plastica, io direi che si tratta di condensa, ma perché si forma? Come fare per evitarla?

[Pere153]

Il contenitore è ermetico?
Comuque credo sia normalissimo che ci sia un pò di condensa usando il frigo.

[felice avellino]

Pepe
La bianca.mi.piace di.piu come cottura.. la prima non saprei credo che per il.frigo il.ldb era troppo.poco.....poi.usando.il.frigo non.credoo che l acqua freddissima ti abbia giovato.molto...
In definitiva buone ma aggiusterei qualcosa

[Sauzer]

Bravo Pepe , sono delle belle pizze , hai avuto una cottura molto forte sulla parte superficiale del cornicione. I problemi di maturazione d'estate sono dietro l'angolo purtroppo non è semplice gestire l'impasto.