LA VERACE

tipo 00 e tipo2 molino mariani 50-50 circa 310w
67% idro;
30 gr sale;
2 gr lievito fresco
impasto con spirale; 35h TC il resto staglio apretto ta; cottura in F1

Pizze bellissime Ermy

Il tuo impasto a TC non delude mai!!!

Eccezionali un impasto che d estate da sempre certezze...
Stagli.a freddo o.fai stemperare?

Ciao Erminio ottime pizze. Sicuramente proverò la tua ricetta a breve. Non hai problemi di tenacta in stesura? Le foto dei panetti dopo quante ore dallo staglio?

E' monotono commentare le tue creature . Bravo, bravo

grazie
allora lo staglio lo faccio sempre a freddo, appena tirato l'impasto fuori dal frigo.
nessuna tenacità in stesura, i panetti sono perfettamente estensibili e la maglia risulta intatta anche trascinando sulla pala.
i panetti hanno 5h dallo staglio
in ogni stagione io lavoro di frigo, molto meglio in tutto, soprattutto a sviluppare flavour ed estensibilità

@Ermy: Secondo te, che impasto sarà più digeribile

- 24 ore a TA con una farina di media forza
- 48 ore a TC con una farina di forza

Io direi che sarà più digeribile quello a TA.

la digeribilità è data soprattutto da una corretta cottura, solo gli amidi danneggiati durante la macinazione, non superiori al 10%, andremo a lavorare durante la maturazione. La 48h sarà piu saporita e profumata perché durante la fermentazione lunga si produrra' maggior flavuor

erminio78 ha scritto:la digeribilità è data soprattutto da una corretta cottura, solo gli amidi danneggiati durante la macinazione, non superiori al 10%,
andremo a lavorare durante la maturazione. La 48h sarà piu saporita e profumata perché durante la fermentazione lunga si produrra' maggior flavuor

Puo darsi, ma la fermentazione non sarà più o meno la stessa?

24 ore a 20 gradi
42 ore a 4ºC e 6 a 20 gradi

Ermy come sempre delle bellissime pizze cornicione e condimenti top !