LA VERACE

videotape ha scritto:Bella discussione grazie a tutti .
In conclusione per avere una mollica più sviluppato e meno ammassata è meglio incordare poco o tanto?

È meglio fare bene tutto è una battuta ma nemmeno troppo. Se vuoi avere sviluppo e mollica aperta devi partire dalla farina adeguata e poi curare molto la manipolazione dell'impasto sia come staglio che come formatura/stesura ( a seconda se si parla di pizza pane o grandi lievitati ) oltre a idratazione e forno ( inteso come botta di calore ) e altri "dettagli" come autolisi, tecnica del freddo...
Per rispondere al tuo quesito: dipende da quante ore dura la lievitazione e dalla tecnica di impasto
Gaetano
P.S. http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 112&t=4241 puoi trovare risposte a quanto stiamo discutendo. Nella tabella è ben spiegato come le differenti tecniche di impasto portino a tempi di lievitazione differenti...e come anche i sapori ne siano influenzati.

questa è una delle più interessanti discussioni degli ultimi tempi..

senzaetichetta ha scritto:

videotape ha scritto:Nella tabella è ben spiegato come le differenti tecniche di impasto portino a tempi di lievitazione differenti...e come anche i sapori ne siano influenzati.

Schermata a 2017-06-21 00-32-36.png

Also, less kneading is better for an open crumb and for the flavors, that's why for the baguette tradition french bakers use autolyse + double hydration method (bassinage)

sub ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

videotape ha scritto:Nella tabella è ben spiegato come le differenti tecniche di impasto portino a tempi di lievitazione differenti...e come anche i sapori ne siano influenzati.

Schermata a 2017-06-21 00-32-36.png

Also, less kneading is better for an open crumb and for the flavors, that's why for the baguette tradition french bakers use autolyse + double hydration method (bassinage)

Grazie @sub per aver integrato questo post, e grazie, ancor di più, per aver citato una fonte ufficiale, per me questo è importantissimo perché diversamente tutto è vero e tutto è falso.
La bibliografia aiuta a fornire informazioni e non opinioni.
Gaetano

Grazie Gaetano e Sub

Allora la impastatrice utilizzata con la "Double Hidratation Tecnique" non sarebbe la più adatta,
cito quanto scritto:

"This tecnique works well when using equipment that uses stress-free equipment"

Secondo me una impastatrice a Spirale non è "stress-free" anzi è tutto il contrario

queste sono pubblicazioni scientifiche con prove di laboratorio oppure semplici libri di panificazione con esperienza soggettiva dell'autore?

Ma questa tecnica "double hydration" non sarebbe l'autolisi?

erminio78 ha scritto:queste sono pubblicazioni scientifiche con prove di laboratorio oppure semplici libri di panificazione con esperienza soggettiva dell'autore?

double hydration picture is from the book
https://www.amazon.com/advanced-bread-p ... bc?ie=UTF8

Pere153 ha scritto:Ma questa tecnica "double hydration" non sarebbe l'autolisi?

Sorry, I don't understand !

@Sub, This "Double Hydration tecnique" is also known as Autolysis?

I think is the same, right?