Gli aromi c'entrano eccome con l'incordatura, così come c'entra quanto è ossigenato l'impasto e c'entra anche la temperatura finale. Lo hai detto tu stesso... un impasto più incordato tratterrà di più i gas e dunque gli aromi saranno diversi rispetto ad un impasto meno incordato... perché il resto lo perdi in cottura.erminio78 ha scritto: gli aromi non c'entrano con l'incordatura ma con la maturazione e poi, parliamoci chiaro, che aromi sviluppa una 00 con una fermentazione rapida che utilizzano la stragrande delle pizzerie napoletane? semmai sulla stuttura aperta è il contrario...se formi bene l'impasto e lo incordi, questo ti favorirà un maggior sviluppo sia in lievitazione che cottura, mantenendo di più i gas. Se non incordi e la pasta avrà pochissima consistenza, pochi gas resteranno intrappolati ed avrai minor sviluppo in cottura, con conseguente mollica appallottolata, infatti questi cornicioni molto alveolati non ne ho mai visti nella maggior parte di pizzerie a Napoli.
Gli aromi non dipendono solo dalla maturazione e dal tipo di farina utilizzata. Avete mai provato a fare un rigenero della massa prima dello staglio o a rigenerare i panetti? Come mai cambia il sapore della pizza e tende ad essere più panoso? Proprio in virtù del fatto che rigenerando dai nuova forza alla maglia glutinica e consenti di trattenere di più i gas prodotti dalla lievitazione ed hai un prodotto con un sapore e profumo diverso da un impasto non rigenerato.
concordosenzaetichetta ha scritto: Io lo ridico: ogni lavorazione vuole il suo sviluppo di glutine che non può essere sempre identico ma varia in base a diversi elementi.
Non sempre serve incordare fino al velo.
Gaetano