su questo non sono affatto d'accordo, sul discorso che se si incorda troppo poi facciamo il pane, che vuol dire? il pane dalla pizza ha di diverso solo la cottura, ma farina acqua e leivito è, niente di più. Ed è un mito da sfatare che la pizza sia morbida se non la si incordi, perchè così non è...un impasto puoi lasciarlo pure poco lavorato all'inizio, durante la fermentazione prenderà forza ma si rilasserà prima. Un impasto con più corda invece ci vorrà più tempo per rilassarsi, ma alla fine comunque il glutine passerà da uno stato elastico a perfettamente estensibile, tutta questione di tempistica. E comunque in entrambi gli impasti il glutine sarà formato, altrimenti col cavolo che i panetti ti reggono le tante ore di apretto che fanno in pizzeria.squid ha scritto: Per quanto riguarda la pizza napoletana, il discorso è un po' diverso. Non abbiamo bisogno di incordare e impastare troppo, altrimenti facciamo il pane e quando la mangi si sente. Non a caso le migliori pizzerie usano forcella o tuffanti, che sono le impastatrici che incordano meno della spirale.
Riguardo al saprà di pane, chi utilizza il lievito madre farà allora pane e non pizza? perchè la mollica e la struttura, anche quel sentore acidulo che si sentirà, sarà come il pane.
Quello che ti cambia il prodotto e la consistenza è la cottura, sia come tempistica che come temperatura. Prova a cuocere lo stesso impasto per pizza napoletana in tempistiche e gradi differenti e poi vediamo come cambia il prodotto
e imparare dalle loro esperienze.
