Consiglio Ricetta 12H TA 28ºC

Pere153
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Consiglio Ricetta 12H TA 28ºC

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Ciao,

Domani vorrei fare un 12 ore a TA 28 gradi.

La farina è la Caputo Classica W220

Devo tagliare la Classica con un 25% di Caputo Rossa?
Porto il sale a 55 gr/L?
Quanto lievito mi occorre? 0,5 gr/L?


Grazie.
Pere153
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Re: Consiglio Ricetta 12H TA 28ºC

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E allora? :-?
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Sauzer
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Re: Consiglio Ricetta 12H TA 28ºC

Messaggio da leggere da Sauzer »

Pere153 ha scritto:Ciao,

Domani vorrei fare un 12 ore a TA 28 gradi.

La farina è la Caputo Classica W220

Devo tagliare la Classica con un 25% di Caputo Rossa?
Porto il sale a 55 gr/L?
Quanto lievito mi occorre? 0,5 gr/L?


Grazie.
Pere se fa caldo come qua io starei come dici tu sui 55 gr sale.
lievito farei 0,7.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Pere153
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Re: Consiglio Ricetta 12H TA 28ºC

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie ;)
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Napoli72
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Re: Consiglio Ricetta 12H TA 28ºC

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Con il caldo di questi giorni, o usi una cella o rafforzi la farina (ma in quest'ultimo caso guadagni poche ore) oppure semplicemente riduci le ore complessive.

Secondo me con il caldo torrido l'aumento del sale ti rallenta si' la lievitazione ma la maturazione corre comunque a mille e l'impasto ti va velocemente in acidita' con cedimento inevitabile della maglia...
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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lorenzo
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Re: Consiglio Ricetta 12H TA 28ºC

Messaggio da leggere da lorenzo »

Quindi come dice Pedro, con una Caputo blu, meglio un 12h??
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Napoli72
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Re: Consiglio Ricetta 12H TA 28ºC

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lorenzo ha scritto:Quindi come dice Pedro, con una Caputo blu, meglio un 12h??
Se fa caldissimissimo anche 8
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lorenzo
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Re: Consiglio Ricetta 12H TA 28ºC

Messaggio da leggere da lorenzo »

Bene bene 4+4 ;festeggiare drink
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Pere153
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Re: Consiglio Ricetta 12H TA 28ºC

Messaggio da leggere da Pere153 »

Napoli72 ha scritto:
lorenzo ha scritto:Quindi come dice Pedro, con una Caputo blu, meglio un 12h??
Se fa caldissimissimo anche 8
Certo, infatti proprio ieri la maglia era al limite, nonostante avere tagliato questa farina debole con un 25% di farina forte.
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Napoli72
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Re: Consiglio Ricetta 12H TA 28ºC

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Pere153 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
lorenzo ha scritto:Quindi come dice Pedro, con una Caputo blu, meglio un 12h??
Se fa caldissimissimo anche 8
Certo, infatti proprio ieri la maglia era al limite, nonostante avere tagliato questa farina debole con un 25% di farina forte.
Infatti, con questo caldo o riduci la temperatura o riduci le ore... altri rimedi sono palliativi
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