12h lievitazione mista

[Silvia46]

12h: Pm 5% sull'impasto ldb 3,27g/l 20% semola sale 50g/l Farina mix di Tre Mulini, Belbake
Impasto un po' gommoso da freddo, buh.. forse xké non ho impastato a mano.

[Pere153]

Ma dai, è normale che da freddo sia un pò gommosa.
Ma non è difficile azzeccare la qtà. di lievito?

Ti faccio i miei complimenti, quella rossa e' veramente bella!!!

[Sauzer]

Brava Silvia sempre lodevoli gli esperimenti che fai durante i tuoi impasti.. buona la cottura.

[videotape]

Le tue migliori pizze Silvia.Bravissima.Ma che forza più o meno il mix di farine?

[lorenzo]

Non male, non male ragazza

[Silvia46]

Grazie, siete molto gentili.
@Pere, il ldb va diminuito ora che è salita la temperatura.
@Sauzer, grazie, è stimolante sperimentare e capire come funziona il tuttto e come cuociono diversi impasti.
@Video il Mix è fatto a caso. La semola era voluta x dare un po' di croccantezza xke avevo ospite un'amica che ama la pizza catanese che è croccante, ma nn ho sentito differenza. Invece mi era finita la Tre Mulini ed ho finito con Belbake. Sono equivalenti xke dovrebbero essere 250w entrambe.

[Pere153]

Certo che va diminuito, ma la tua PM non ha sempre la stessa forza lievitante... quindi pur diminuendo il LdB, il rischio che vada in sovralievitazione è dietro l'angolo.

[Silvia46]

Si, quesuto è anche vero.. sai che ho visto un video di Callegari he fa una pizza con il criscito in forma di crema e anche osservando le fotot sul sito di Santucci la pm mi sembra sotto forma di cream, per cui usano roba vecchia ma sanno cosa aspettarsi, sanno di non rompere la maglia con l'eccessiva acidità. Io vorrei farr lo stesso. Poi oggi ho fatto una pdr da dividere in panetti e congelare negli stampi del ghiaccji. Si tratta di 26g, per cui dovrebbe entrarci. Voglio vedere il risultato con pdr congelata dopo 24h.

[Rafbor]

Sono venute bene, brava Silvia.
Io, la gommosità non ne ho più da quando uso acqua di media durezza (come raccomandato da Pere)

[Pere153]

@Raf: L'acqua non c'entra nulla con la gommosità, ma per aiutare a formare bene il glutine.
L' Acqua medio-dura, sui 20 °F è l'ideale, ma anche con un'acqua dura si puo fare un buon impasto,
basta mettere meno sale.

Se tu non hai più gommosità, sarà dovuto a che usi una buona farina, fai un buon impasto,
lasci riposare le palline (appretto) il tempo necessario e lo cuoci pure bene, perchè in base all'idratazione
i tempi di cottura cambiano.

Ciao