MOLINO SAN FELICE - ricetta impasto - panetti - la pizza

[emalimo]

Come anticipato in apposito post per la pizzata domenicale ho utilizzato una nuova farina, la Molino san Felice.
Questa è la ricetta:

Acqua 1000 gr
Farina 1550 gr
Sale 45 gr
Lievito 1,40 gr
pdr 100 gr

le foto
IMPASTO


I PANETTI




LA PIZZA




A dopo per le considerazioni.
Buona giornata

[emalimo]

A mio giudizio è un ottima farina.
Per meglio avvalorare il test bisognerebbe preparare 2 impasti San felice e Caputo e procedere con le stesse condizioni di temperatura ambiente durante l'impasto e stessa temperatura nel locale di maturazione/lievitazione.
Ieri è stata una giornata umida e piovosa e le temperature sono calate. I commensali hanno riscontrato una legggera gommosità che anch'io avevo notato. Ho cercato di far finta di niente ma qui ormai non puoi sgarare, o sei sempre al top o niente.
Nettamente migliore l'impasto fatto in settimana. Ovviamente non ho fatto i dovuti aggiustamenti che richiedeva la farina, che non è la Caputo, e come detto, le temperature.

[Napoli72]

Urka che pizza !!! E che mako !!!!!

Forse con il calo delle temperature avevano bisogno di qualche ora in più di appretto.... hai stretto molto i panielli nello staglio ?

Quante ore complessive di fermentazione hai fatto?

[emalimo]

Ho fatto dieci ore di appretto. Stranamente i contenitori in legno hanno assorbito più umidità delle altre volte e comunque la temperatura era intorno ai 21°.
Appena steso il primo panetto tolto dal contenitore ho capito che qualcosa non andava. era molto piu compatto delle altre volte sembrava proprio più asciutto........comunque va bene cosi anche perche il metro di riferimento era l'impasto di mercoledi e quello penso sia stato il miglior impasto di sempre.
Sappiamo benissimo che ogni farina ha una diversa lavorazione e tempi diversi cosa che io non ho fatto o meglio o solo diminuito l'idratazione.

[Pere153]

Ema, è molto ma molto bella!!!

La pagnotta, nonostante la alta idratazione la vedo bella asciuta perfetta, gli fai le pieghe? se sì, quante serie e distanziate di quanti minuti? 15 minuti circa?

Bravo

[emalimo]

Niente pieghe. O meglio una piega come si vede nel filmato di fiocco prima di metterlo in puntata per il tempo stabilito.

[paolopf3]

Ema,
complimenti.

Rispetto alla pizzeria come la valuti?

Ciao

Paolo

[emalimo]

Senza ombra di dubbio è molto più saportita della Caputo pizzeria. Lo si capisce già assaggiando la farina.
Detto questo, visto la mia prova, non si può pretendere di trattarla per quanto riguarda idratazione/sale/lievito e tempistica come si tratta la Caputo pizzeria.
Mauro ha avuto un buon risultato dando una maturazione di 8 ore probabilmente questo è il primo accorgimento da fare.

[Pere153]

@Ema:
"una maturazione di 8 ore probabilmente questo è il primo accorgimento da fare"

Sono molto simile, entrambe sono farine di media forza intorno al W240-260? secondo te, con la San Felice Verace, ci occorre una maturazione più breve rispetto alla Caputo Pizzeria? c'è tanta differenza in termini di maturazione?

[emalimo]

Io ho fatto la mia solita 12 ore.
Ho aggiunto 100 gr di pdr quando da mesi ne metto solo 50 gr.
Ho diminuito il sale e l'acqua.
Queste sono le cose che ho fatto di diverso rispetto all'impasto di mercoledi che ripeto era S T R A T O S F E R I C O.....
Quali sia la variante che abbia fatto si che l'impasto sia risultato leggermente gommoso dopo pochi minuti dalla sfornata non lo so.
Stai certo che in settimana ritorno al passato. Ovviamente se avessi aggiunto la parte grassa, olio o strutto che sia, tutto era ok.