Di conseguenza, prima di iniziare con la ricetta, va rinfrescata la madre con la stessa farina con cui si farà il grande lievitato.
Io utilizzo la farina specifica per panettone o colomba, se non la trovate potete pure utilizzare una buona manitoba, ma non sarà la stessa cosa.
Per il lievito madre, in preparazione per il fine settimana prossimo, iniziamo a rinfrescarlo ogni giorno dalla settimana prossima, con queste dosi:
100 gr pasta madre-50 acqua-110 farina conservato con la legatura a temperatura ambiente , rinfrescato ogni 24h.
Giunti al giorno della preparazione del primo impasto, dobbiamo fare tre rinfreschi della madre ogni 3 ore e mezza e tenere il lievito intorno i 28°
ad esempio partiamo alle 9 con il primo rinfresco, che sarà fatto con queste dosi:
100 gr madre - 40 acqua - 100 farina
secondo rinfresco con le dosi di cui sopra alle ore 12:30;
terzo rinfresco stesse dosi ore 16;
primo impasto intorno le 19:30;
il lievito non va più legato ma tenuto in contenitore cilindrico, meglio stretto, ovviamente da far entrare la mano per prelevarlo.
La ricetta è questa, vi posto il link della pagina ufficiale del maestro Massari
https://www.iginiomassari.it/portfolio-item/colomba/
il peso degli ingrediente è per molto colombe, quindi per farne una da 1 kg ed una piccolina dividete tutti gli ingredienti per 10, useremo un decimo di ogni ingrediente.
Il procedimento di inserimento ingredienti è tutto indicato nella ricetta, non mi dilungo.
La cosa però importante è:
Inserire gli ingredienti, soprattutto tuorlo e burro, in più fasi, io di solito metto i tuorli ed il burro in tre volte e bisogna aggiungere ogni dose solo quando la precedente è perfettamente assorbita. L'impasto non va scaldato eccessivamente, dobbiamo restare intorno i 26-28° al massimo ed è importantissimo che debba fare il velo.
Vi consiglio, soprattutto chi utilizza planetaria e spirale, di utilizzare farina, acqua e tuorli freddi, perchè l'impasto si scalderà in lavorazione e la temperatura non deve salire troppo.
La glassa preparatela il giorno prima e mettetela in frigo, poi prima di utilizzarla la lasciate un' oretta a TA
questo è tutto per ora