colomba iginio massari ricetta e procedimento
Inviato: 1 aprile 2017, 14:21
La colomba è tra i grandi lievitati di più difficile realizzazione e la ricetta va seguita a puntino, come anche la preparazione della pasta madre che deve essere perfetta.
Di conseguenza, prima di iniziare con la ricetta, va rinfrescata la madre con la stessa farina con cui si farà il grande lievitato.
Io utilizzo la farina specifica per panettone o colomba, se non la trovate potete pure utilizzare una buona manitoba, ma non sarà la stessa cosa.
Per il lievito madre, in preparazione per il fine settimana prossimo, iniziamo a rinfrescarlo ogni giorno dalla settimana prossima, con queste dosi:
100 gr pasta madre-50 acqua-110 farina conservato con la legatura a temperatura ambiente , rinfrescato ogni 24h.
Giunti al giorno della preparazione del primo impasto, dobbiamo fare tre rinfreschi della madre ogni 3 ore e mezza e tenere il lievito intorno i 28°
ad esempio partiamo alle 9 con il primo rinfresco, che sarà fatto con queste dosi:
100 gr madre - 40 acqua - 100 farina
secondo rinfresco con le dosi di cui sopra alle ore 12:30;
terzo rinfresco stesse dosi ore 16;
primo impasto intorno le 19:30;
il lievito non va più legato ma tenuto in contenitore cilindrico, meglio stretto, ovviamente da far entrare la mano per prelevarlo.
La ricetta è questa, vi posto il link della pagina ufficiale del maestro Massari
https://www.iginiomassari.it/portfolio-item/colomba/
il peso degli ingrediente è per molto colombe, quindi per farne una da 1 kg ed una piccolina dividete tutti gli ingredienti per 10, useremo un decimo di ogni ingrediente.
Il procedimento di inserimento ingredienti è tutto indicato nella ricetta, non mi dilungo.
La cosa però importante è:
Inserire gli ingredienti, soprattutto tuorlo e burro, in più fasi, io di solito metto i tuorli ed il burro in tre volte e bisogna aggiungere ogni dose solo quando la precedente è perfettamente assorbita. L'impasto non va scaldato eccessivamente, dobbiamo restare intorno i 26-28° al massimo ed è importantissimo che debba fare il velo.
Vi consiglio, soprattutto chi utilizza planetaria e spirale, di utilizzare farina, acqua e tuorli freddi, perchè l'impasto si scalderà in lavorazione e la temperatura non deve salire troppo.
La glassa preparatela il giorno prima e mettetela in frigo, poi prima di utilizzarla la lasciate un' oretta a TA
questo è tutto per ora
Di conseguenza, prima di iniziare con la ricetta, va rinfrescata la madre con la stessa farina con cui si farà il grande lievitato.
Io utilizzo la farina specifica per panettone o colomba, se non la trovate potete pure utilizzare una buona manitoba, ma non sarà la stessa cosa.
Per il lievito madre, in preparazione per il fine settimana prossimo, iniziamo a rinfrescarlo ogni giorno dalla settimana prossima, con queste dosi:
100 gr pasta madre-50 acqua-110 farina conservato con la legatura a temperatura ambiente , rinfrescato ogni 24h.
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Giunti al giorno della preparazione del primo impasto, dobbiamo fare tre rinfreschi della madre ogni 3 ore e mezza e tenere il lievito intorno i 28°
ad esempio partiamo alle 9 con il primo rinfresco, che sarà fatto con queste dosi:
100 gr madre - 40 acqua - 100 farina
secondo rinfresco con le dosi di cui sopra alle ore 12:30;
terzo rinfresco stesse dosi ore 16;
primo impasto intorno le 19:30;
il lievito non va più legato ma tenuto in contenitore cilindrico, meglio stretto, ovviamente da far entrare la mano per prelevarlo.
La ricetta è questa, vi posto il link della pagina ufficiale del maestro Massari
https://www.iginiomassari.it/portfolio-item/colomba/
il peso degli ingrediente è per molto colombe, quindi per farne una da 1 kg ed una piccolina dividete tutti gli ingredienti per 10, useremo un decimo di ogni ingrediente.
Il procedimento di inserimento ingredienti è tutto indicato nella ricetta, non mi dilungo.
La cosa però importante è:
Inserire gli ingredienti, soprattutto tuorlo e burro, in più fasi, io di solito metto i tuorli ed il burro in tre volte e bisogna aggiungere ogni dose solo quando la precedente è perfettamente assorbita. L'impasto non va scaldato eccessivamente, dobbiamo restare intorno i 26-28° al massimo ed è importantissimo che debba fare il velo.
Vi consiglio, soprattutto chi utilizza planetaria e spirale, di utilizzare farina, acqua e tuorli freddi, perchè l'impasto si scalderà in lavorazione e la temperatura non deve salire troppo.
La glassa preparatela il giorno prima e mettetela in frigo, poi prima di utilizzarla la lasciate un' oretta a TA
questo è tutto per ora