LA VERACE

Quali sono le cause della gommosita' di una pizza?

Vediamo di approfondire...

Secondo la mia esperienza i fattori che procurano gommosita' sono:

1) Fermentazioni brevi
2) Impasti troppo incordati che non hanno avuto sufficiente tempo per snervarsi
3) Eccesso di sale (quale elemento che rallenta la snervamento)
4) Impasti infornati "troppo freddi"
5) Bassa quantita' di lievito (saccaromiceti)
6) Eccesso di acidita' dell'impasto (se non compensato da un aumento del quantitativo del lievito)

A voi la parola....

L'assenza di grassi

Scherzi a parte, troppa incordatura.

Pere153 ha scritto:L'assenza di grassi

Scherzi a parte, troppa incordatura.

Il grasso e' un trucco anzi un bluff

Premesso che la verace Napoletana se mangiata fredda un po d gommisità ce l' ha e su questo non ci piove infatti non è una pizza cartonabile cioè da vendere da asporto.
Per ovviare a ciò bisogna aggiungere i famosi " grassi " come dceva l'amico Domenico alias Pizzarè che ne aggiunge una piccola percentuale al suo impasto giusto per fornire un buon prodotto anche a chi la mangia in asporto.
Fatta questa premessa a mio giudizio ma come mi diceva Salvatore Salvo in un msg su FB un impasto fatto ad hoc con la giusta indratazione e giusto mix di sale e lievito non daluogo allo sgradevole effetto gommosità. Ottenere ciò non è facile.

Ancor mi chiedo, come combiare quattro elementi, sia così complicato

Alla fine sarà questione del giusto equilibrio

Esatto Pere. Quattro elementi...acqua, farina, lievito e sale.
Basta trovare il giusto equilibrio.......

Manca il quinto...la fortuna...

Staglio non delicato....Gomma

Pere direttamente collegato a "staglio non delicato" aggiungerei "ore di appretto non sufficienti"

Sono d'accordo con Pere:
staglio e formatura forte dei panetti dopo una puntata lunga.

Ciao

Paolo