LA VERACE

Doveva essere pane cafone...alla fine ho voluto testare questo impasto strano e farci una baguette.
Lorenzo ti ho spiazzato la baguette napoletana non l'avevi proprio pensata
Il pane cafone è creato da ricetta osviana e generato con riporto vecchio di una settimana ( conservato in frigo e lasciato 5 ore a TA )
Idro 70% riporto e un po' di fantasia...ingrediente basilare per qualsiasi buon impasto
L'idea è maturata al momento dello staglio, ho sentito che l'impasto era molto bello e si prestava a qualcosa ancora.
Ok non la tiro in lungo, ricetta e foto, dimenticavo in forno ci sono due cafoni ma quella è un'altra storia
Farina caputo pizzeria blu 1000 g
Acqua 700 g
Sale 25 g
Pasta di riporto 200 g
LDB compresso 4 g
Puntata a 18°C 5 ore, appretto 2 ore a 28°C
La baguette era ancora calda, il taglio ne ha risentito ma la struttura si capisce bene...croccante e ben strutturata, naturalmente impasto a mano.



I tagli non sono venuti bene ma ho fatto tutto alla velocità della luce...prossimo giro si farà meglio ...forse
Don Gaetano

Ti è venuta molto bella

Pere153 ha scritto:Ti è venuta molto bella

Il riporto è mondiale ha spinto da paura...e si che era in frigo da 6 giorni...non era fresca. Ho fatto anche due filoni e anche quelli sono esplosi in forno, domani se ho tempo li metto. Di questa baguette è il gusto che è notevole, devo riprovarci. Tu che usi spesso lapasta di riporto mi confermi che rende l'impasto tenace? in questo caso si sentiva ma non troppo. L'impasto a mano bilancia le due cose, non ho incordato troppo ( a mano ti devi impegnare ) e stirare le baguette non è risultato difficile, e che colore...senza malto o zucchero. I tagli meritano un capitolo a se: fatti male...dovevo seguire meglio la linea, per aprirsi le baguette necessitano tagli precisi, e fare formare pelle sulle baguette e usare una lama nuova non tagliava nulla ok si riprova, quello che conta è divertirsi...e che siano buone
Gaetano
P.S. Grazie

Molto bella, bravo

senzaetichetta ha scritto:

Pere153 ha scritto:Ti è venuta molto bella

Il riporto è mondiale ha spinto da paura...e si che era in frigo da 6 giorni...non era fresca. Ho fatto anche due filoni e anche quelli sono esplosi in forno, domani se ho tempo li metto. Di questa baguette è il gusto che è notevole, devo riprovarci. Tu che usi spesso lapasta di riporto mi confermi che rende l'impasto tenace? in questo caso si sentiva ma non troppo. L'impasto a mano bilancia le due cose, non ho incordato troppo ( a mano ti devi impegnare ) e stirare le baguette non è risultato difficile, e che colore...senza malto o zucchero. I tagli meritano un capitolo a se: fatti male...dovevo seguire meglio la linea, per aprirsi le baguette necessitano tagli precisi, e fare formare pelle sulle baguette e usare una lama nuova non tagliava nulla ok si riprova, quello che conta è divertirsi...e che siano buone
Gaetano
P.S. Grazie

Io uso il riporto fresco (24-48H).
Eh sì può darsi, sicuramente l'impasto si è inacidito un pò troppo con questo riporto vecchio.

Wow che bel pane. Con Lorenzo mi state facendo venire voglia di provare.

Mi era sfuggito................. molto bello

Issietto ha scritto:Wow che bel pane. Con Lorenzo mi state facendo venire voglia di provare.

Vai ragazzo................ ti aspettiamo

Bravissimo ! veramente un bel lavoro... chissà che prima o poi mi venga la voglia di provare

Ma proviamoci tutti insieme...................una ricetta semplice semplice e lo si fa insieme