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DEDICATO AGLI AMANTI DEL PANE
Inviato: 19 marzo 2017, 19:09
da lorenzo
prove..... ancora prove
Stesso impasto. Farine miste kg 1,5 ( integrale bio, Sen. Cappelli, W 180, Dalla Giovanna w 290)
h2o 1050, sale gr 30, ldb 6gr, Impasto con forcella 10' in prima, stop 10' e 10' in seconda. Qualche piega a distanza di 15' . 2 h ra, frigo 16h, 3h ta e cottura a 220à x 90'. X i primi 15' spruzzo e pendolino. Ultimo 10' con sportello aperto.
Ancora non contento. Bellissime pagnotte, gonfiate al massimo, però al centro ancora umidicce e pochi alveoli.
Farò l'ultima prova............ infornare una sola pagnotta al centro del forno e non 2.
Scusami Silvia se faccio solo pane la prossima settimana vario...... PROMESSO
Bella vero............ è un pane che fanno a Monte S. Angelo
Re: DEDICATO AGLI AMANTI DEL PANE
Inviato: 19 marzo 2017, 19:43
da senzaetichetta
Lorenzo lo sai che sono una bestiaccia
La prima cosa che noto è 20 minuti totali con 10 minuti di stop: perché questa tempistica?
Troppo il tempo di impastamento specie con una spirale veloce come la tua. Io farei 5 minuti max in 1 velocità e poi se vuoi una pausa di 10 minuti e poi 8 minuti max in 2 velocità. Considera che con un autolisi di 1 ora o 2 potresti migliorare ancora il tutto. Altra cosa che secondo me non è il top è la puntata in frigo, io preferisco di gran lunga fare puntata, possibilmente lunga 4/5 ore, a TA e poi stagliare formare e dopo mettere subito in frigo. Facendo, inizialmente, l'appretto in frigo ottieni due vantaggi: favorisci la maturazione dell'impasto, ottieni una alveolatura più aperta, sposti i tempi di infornata a tuo piacimento ( sino ad un certo punto ) Ok erano solo 2 ho barato
Dopo aver fatto l'appretto in frigo ti consiglio di lasciarlo terminare a TA ( o in cella di lievitazione ) per il tempo necessario ad arrivare al raddoppio. Un'alta consiferazione: sai che io non ho mai demonizzato i diretti ma perché non provi a usare un prefermento o la pasta di riporto? o anche entambi non è vietato
Otterresti tempi più brevi nella lievitazione complessiva e guadagneresti in sapore e durata pane ( shelf life )
Sai che io uso molto il poolish quando sono di fretta...ho notato che mi genera un pane che si conserva molto bene e questo è ormai assodato e ti dirò di più, secondo me si sposa particolarmente bene con il grano duro perché migliora l'estensibilità dell'impasto.
Ultima: riesci a fare una foto della fetta intera magari al centro?
Saluti
Don Gaetano
Re: DEDICATO AGLI AMANTI DEL PANE
Inviato: 19 marzo 2017, 19:49
da Sauzer
Bravo Lorenzo ! io mi limito alla visione
sicuramente sarà anche bono...
Re: DEDICATO AGLI AMANTI DEL PANE
Inviato: 19 marzo 2017, 20:00
da videotape
Bel pane, bravo Lorenzo.
Re: DEDICATO AGLI AMANTI DEL PANE
Inviato: 19 marzo 2017, 21:36
da Issietto
Che gli vuoi dire a quel pane, una riscaldata al forno, sale e olio e direttamente tra le fauci.
Re: DEDICATO AGLI AMANTI DEL PANE
Inviato: 19 marzo 2017, 21:52
da lorenzo
Grazie a tutti... Don Gaetano, terrò presente i tuoi consigli
Dimenticavo ho fatto una autolisi di circa 90'
1) non so perché ma a me non raddoppia, né in puntata, né in appretto
2) l'amico fornaio, fa 10' in prima velocità, stop 10' e 10' in seconda. Il mio impasto è uscito a quasi 19°. Dove lavoro ( il mio lab, fa circa 15°) all'amico fornaio viene una nuvola l'impasto
3) uso il frigo, perché vedo che in esso matura molto bene.
Avrei bisogno di una cella di lievitazione
Si può fare di più
Re: DEDICATO AGLI AMANTI DEL PANE
Inviato: 19 marzo 2017, 21:54
da lorenzo
senzaetichetta ha scritto:Lorenzo lo sai che sono una bestiaccia
La prima cosa che noto è 20 minuti totali con 10 minuti di stop: perché questa tempistica?
Troppo il tempo di impastamento specie con una spirale veloce come la tua. Io farei 5 minuti max in 1 velocità e poi se vuoi una pausa di 10 minuti e poi 8 minuti max in 2 velocità. Considera che con un autolisi di 1 ora o 2 potresti migliorare ancora il tutto. Altra cosa che secondo me non è il top è la puntata in frigo, io preferisco di gran lunga fare puntata, possibilmente lunga 4/5 ore, a TA e poi stagliare formare e dopo mettere subito in frigo. Facendo, inizialmente, l'appretto in frigo ottieni due vantaggi: favorisci la maturazione dell'impasto, ottieni una alveolatura più aperta, sposti i tempi di infornata a tuo piacimento ( sino ad un certo punto ) Ok erano solo 2 ho barato
Dopo aver fatto l'appretto in frigo ti consiglio di lasciarlo terminare a TA ( o in cella di lievitazione ) per il tempo necessario ad arrivare al raddoppio. Un'alta consiferazione: sai che io non ho mai demonizzato i diretti ma perché non provi a usare un prefermento o la pasta di riporto? o anche entambi non è vietato
Otterresti tempi più brevi nella lievitazione complessiva e guadagneresti in sapore e durata pane ( shelf life )
Sai che io uso molto il poolish quando sono di fretta...ho notato che mi genera un pane che si conserva molto bene e questo è ormai assodato e ti dirò di più, secondo me si sposa particolarmente bene con il grano duro perché migliora l'estensibilità dell'impasto.
Ultima: riesci a fare una foto della fetta intera magari al centro?
Saluti
Don Gaetano
x la fetta intera troppo tardi, ma ancora un qualcosa che non mi soddisfa al centro.
Proverò a fare un indiretto
Re: DEDICATO AGLI AMANTI DEL PANE
Inviato: 19 marzo 2017, 22:38
da senzaetichetta
lorenzo ha scritto:senzaetichetta ha scritto:Lorenzo lo sai che sono una bestiaccia
La prima cosa che noto è 20 minuti totali con 10 minuti di stop: perché questa tempistica?
Troppo il tempo di impastamento specie con una spirale veloce come la tua. Io farei 5 minuti max in 1 velocità e poi se vuoi una pausa di 10 minuti e poi 8 minuti max in 2 velocità. Considera che con un autolisi di 1 ora o 2 potresti migliorare ancora il tutto. Altra cosa che secondo me non è il top è la puntata in frigo, io preferisco di gran lunga fare puntata, possibilmente lunga 4/5 ore, a TA e poi stagliare formare e dopo mettere subito in frigo. Facendo, inizialmente, l'appretto in frigo ottieni due vantaggi: favorisci la maturazione dell'impasto, ottieni una alveolatura più aperta, sposti i tempi di infornata a tuo piacimento ( sino ad un certo punto ) Ok erano solo 2 ho barato
Dopo aver fatto l'appretto in frigo ti consiglio di lasciarlo terminare a TA ( o in cella di lievitazione ) per il tempo necessario ad arrivare al raddoppio. Un'alta consiferazione: sai che io non ho mai demonizzato i diretti ma perché non provi a usare un prefermento o la pasta di riporto? o anche entambi non è vietato
Otterresti tempi più brevi nella lievitazione complessiva e guadagneresti in sapore e durata pane ( shelf life )
Sai che io uso molto il poolish quando sono di fretta...ho notato che mi genera un pane che si conserva molto bene e questo è ormai assodato e ti dirò di più, secondo me si sposa particolarmente bene con il grano duro perché migliora l'estensibilità dell'impasto.
Ultima: riesci a fare una foto della fetta intera magari al centro?
Saluti
Don Gaetano
x la fetta intera troppo tardi, ma ancora un qualcosa che non mi soddisfa al centro.
Proverò a fare un indiretto
Ok prepariamoci per le baguette
Re: DEDICATO AGLI AMANTI DEL PANE
Inviato: 20 marzo 2017, 9:54
da onofrio81
Issietto ha scritto:Che gli vuoi dire a quel pane, una riscaldata al forno, sale e olio e direttamente tra le fauci.
Quoto
Re: DEDICATO AGLI AMANTI DEL PANE
Inviato: 20 marzo 2017, 13:09
da lorenzo
Grazie ragazzo.................. veramente molto buono