Il Lievito Madre di Josep Pascual
Inviato: 11 marzo 2017, 14:08
Vorrei condividere con voi alcune info che ho trovato in rete in merito al lievito madre creato e conservato con metodo Josep Pascual.
Per chi non lo conoscesse Josep Pascual è un professionista esperto nell'arte della panificazione e docente della scuola ufficiale della panificazione in Germania. Mi ha incuriosito il suo metodo per la gestione del lievito madre perché stravolge tutte le regole e gli schemi classici del mantenimento del lievito madre, niente legatura, niente conservazione in acqua, niente celle di lievitazione a 26/28°C. Mi piace il coraggio di scardinare metodi che sono radicati nelle pratiche di un mestiere antico e mescolare intuizione con ricerca. Io conto di riuscire a far partire il suo metodo/lievito oggi e se riesco posterò alcuni dati strumentali che diranno qualcosa in più sulla natura di questo lievito. Ecco come nasce e si conserva.
Ho trovato la procedura su questo blog La Vita Di Carla
In sintesi: usare una farina di tipo 2 macinata a pietra.
Mescolare 10 g di farina tipo 2 e 12 g di acqua ( 120% idro ) e fare fermentare per 1 giorno a TA poi rinfrescare per 6 giorni sempre con la stessa proporzione e senza scartare nulla. Dal giorno 7 a 15 il lievito va rinfrescato sempre con la stessa proporzione ma finisce subito in frigo... Dal giorno 16 in avanti il lievito dovrebbe essere pronto e a questo punto si svolta i rinfreschi cambiano radicalmente. Si farà: una parte di lievito e 1/8 di farina e stessa quantità di acqua.
Esempio: 300 g lievito 37 g farina e 37 g acqua. Dopo il rinfresco mettere immediatamente in frigo e se lo si deve usare aspettare 30 minuti...si 30 minuti dopo averlo tolto dal frigo è pronto.
Immagino che susciterà curiosità questo metodo a me ha fatto pensare molto...
Altri due video dove l'autore spiega la sua creatura.
Io ci provo
Don Gaetano
Per chi non lo conoscesse Josep Pascual è un professionista esperto nell'arte della panificazione e docente della scuola ufficiale della panificazione in Germania. Mi ha incuriosito il suo metodo per la gestione del lievito madre perché stravolge tutte le regole e gli schemi classici del mantenimento del lievito madre, niente legatura, niente conservazione in acqua, niente celle di lievitazione a 26/28°C. Mi piace il coraggio di scardinare metodi che sono radicati nelle pratiche di un mestiere antico e mescolare intuizione con ricerca. Io conto di riuscire a far partire il suo metodo/lievito oggi e se riesco posterò alcuni dati strumentali che diranno qualcosa in più sulla natura di questo lievito. Ecco come nasce e si conserva.
Ho trovato la procedura su questo blog La Vita Di Carla
In sintesi: usare una farina di tipo 2 macinata a pietra.
Mescolare 10 g di farina tipo 2 e 12 g di acqua ( 120% idro ) e fare fermentare per 1 giorno a TA poi rinfrescare per 6 giorni sempre con la stessa proporzione e senza scartare nulla. Dal giorno 7 a 15 il lievito va rinfrescato sempre con la stessa proporzione ma finisce subito in frigo... Dal giorno 16 in avanti il lievito dovrebbe essere pronto e a questo punto si svolta i rinfreschi cambiano radicalmente. Si farà: una parte di lievito e 1/8 di farina e stessa quantità di acqua.
Esempio: 300 g lievito 37 g farina e 37 g acqua. Dopo il rinfresco mettere immediatamente in frigo e se lo si deve usare aspettare 30 minuti...si 30 minuti dopo averlo tolto dal frigo è pronto.
Immagino che susciterà curiosità questo metodo a me ha fatto pensare molto...
Altri due video dove l'autore spiega la sua creatura.
Io ci provo
Don Gaetano