Il Lievito Madre di Josep Pascual

[senzaetichetta]

@Senza: Apri un post in merito, altrimenti finirà nel dimenticatoio

Se dici che era buono questo pane, mi fido, ma io lo vedo poco alveolato.

In realtà volevo proprio che il pane non fosse al centro del thread, mi sono riproposto di postare solo pizza perché credo sia maggiormente in linea con questo forum. È solo una mia idea, senza alcuna polemica o altro, una mia scelta lo ribadisco.
Il pane in questione è molto buono e segue la mia preferenza attuale per tempo e praticità ma anche conservazione. Idratazioni medio basse con farine molto "povere", in questo caso 8g di proteine. I buchi non sono la mia priorità anche perché bassa idratazione non significa pessimo prodotto, ma tu questo lo sai perfettamente. In sintesi: sostanza gusto e praticità, questi sono i miei cardini.
La mia idea in questo thread era ed è presentare un metodo per generare il lievito madre e in tempo reale mostrare i prodotti ottenuti con questo lievito.
Coniugare teoria/metodo con pratica vuole essere la mia scelta per comunicare ciò che penso possa essere utile anche ad altri.
Ti ringrazio per il consiglio ho inteso bene che volevi aiutarmi a dare visibilità al mio operato
Gaetano

[Pere153]

Dobbimao arricchire la Sezione "Pane", quindi se ti va posta tutto quello che tiri fuori

[senzaetichetta]

Pascualino oggi è andato in Puglia, pane tipo quello che fanno ne Gargano ma sotto forma di filone.
L'ho incastrato tra una pala e l'altra e devo dire che anche se non perfetto ha un profumo notevole. Il lievito l'ho utilizzato rinfrescandolo appena tolto dal frigorifero in proporzione 1:1:1 dopo 3 ore era pronto per essere inserito nell'impasto.
Pane con spezzatura di farina 70% grano tenero 00 farina 5 stagioni blu e 30% semola rimacinata Cappelli ( continua a non incontrare il mio gradimento )
Idro 70% circa.
Sale 2% e lievito 15% sulla farina.

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Dopo mesi di utilizzo nessuna acidità....e mai uno scarto di esubero lievito...

[lorenzo]

Bravo Don Gaetano................ visto che nessuno si occupa della sezione PANE. Ce ne occupiamo noi due.
Adesso che cx'è Napoli72, non credo ci saranno problemi.
La pizza la si fa ogni settimana o 15gg il pane quasi ogni giorno....quindi ragazzo diamoci da fare.

Il pane è nostro.
Circa pascualino martedì si prova a fare 5 kg di impasto con Pascualino. Ho notato che quando lo rigenero, se lo tengo a ta x 30/40', fa un sacco di bolle.
Io continuo a rigenerarlo con la tipo 2. Il profumo è bellissimo.
Martedì vi faccio sapere come si è comportato con la verace. Spero bene altrimenti non mi fanno più entrare in pizzeria

[senzaetichetta]

Bravo Don Gaetano................ visto che nessuno si occupa della sezione PANE. Ce ne occupiamo noi due.
Adesso che cx'è Napoli72, non credo ci saranno problemi.
La pizza la si fa ogni settimana o 15gg il pane quasi ogni giorno....quindi ragazzo diamoci da fare.

Il pane è nostro.
Circa pascualino martedì si prova a fare 5 kg di impasto con Pascualino. Ho notato che quando lo rigenero, se lo tengo a ta x 30/40', fa un sacco di bolle.
Io continuo a rigenerarlo con la tipo 2. Il profumo è bellissimo.
Martedì vi faccio sapere come si è comportato con la verace. Spero bene altrimenti non mi fanno più entrare in pizzeria

Grande sai che io adoro il pane...non me ne vogliano gli amici Veracisti
Per Pascualino sei sulla strada giusta, il segnale è quello bolle e buon profumo, il resto lo fai tu con un rinfresco o un prefermento

[lorenzo]

Bravo Don Gaetano................ visto che nessuno si occupa della sezione PANE. Ce ne occupiamo noi due.
Adesso che cx'è Napoli72, non credo ci saranno problemi.
La pizza la si fa ogni settimana o 15gg il pane quasi ogni giorno....quindi ragazzo diamoci da fare.

Il pane è nostro.
Circa pascualino martedì si prova a fare 5 kg di impasto con Pascualino. Ho notato che quando lo rigenero, se lo tengo a ta x 30/40', fa un sacco di bolle.
Io continuo a rigenerarlo con la tipo 2. Il profumo è bellissimo.
Martedì vi faccio sapere come si è comportato con la verace. Spero bene altrimenti non mi fanno più entrare in pizzeria

Grande sai che io adoro il pane...non me ne vogliano gli amici Veracisti
Per Pascualino sei sulla strada giusta, il segnale è quello bolle e buon profumo, il resto lo fai tu con un rinfresco o un prefermento

Gli amici vogliono, vogliono ed io Vogliono. Tutti vogliono.
Ci consulteremo telefonicamente e faremo vedere cosew bellissime, dando il massimo delle spiegazioni, senza nulla nascondere o lasciato al caso.
Anche il Maestro Giorilli vuole.
Dario ci darà la sua benedizione.................. nessuno se ne occupa

[lorenzo]

Grazie Don Gaetano,,,,,,,,,,,,,, è una bomba. Domani sera si inforna.
Ore sei primo rinfresco
75/75/75
0re 11,30 secondo rinfresco
200/400/400
alle 16 pronto x l'impasto. State attenti che dopo il picco scende di brutto. Mi piacerebbe ( Don Gaetano lavoraci su) creare una tabella con le varie ta e quando raggiungerebbe il picco. NON CREDO SIA POSSIBILE

[senzaetichetta]

Grazie Don Gaetano,,,,,,,,,,,,,, è una bomba. Domani sera si inforna.
Ore sei primo rinfresco
75/75/75
0re 11,30 secondo rinfresco
200/400/400
alle 16 pronto x l'impasto. State attenti che dopo il picco scende di brutto. Mi piacerebbe ( Don Gaetano lavoraci su) creare una tabella con le varie ta e quando raggiungerebbe il picco. NON CREDO SIA POSSIBILE

Grazie a te Lorenzo per il contributo che ci fornisci e per le prove che stai facendo con il tuo amico pizzaiolo senza penna
Per la tabella: in un lievito madre è difficile far stime, l'ideale è imparare ad osservarlo e capire come si comporta. Per le temperature ci sono diversi grafici che indicano con chiarezza cosa succede al variare della temperatura. In merito alla tenuta del picco è abbastanza normale, in primis perché in un licoli tutto viaggia molto veloce e poi perché il tuo lievito è ancora un "ragazzino" nel tempo si stabilizzerà e migliorerà anche la tenuta del picco.
Buone infornate
Don Gaetano

[lorenzo]

Vi terrò informati...................devo studiare ed imparare. Devo essere più bravo di Erminius
Condividendo con tutti le mie ricerche, i miei studi e le mie esperienze
Il mio motto è: CONDIVISIONE

[senzaetichetta]

Vi terrò informati...................devo studiare ed imparare. Devo essere più bravo di Erminius
Dando a tutti le mie ricerche, i miei studi e le mie esperienze
Il mio motto è: CONDIVISIONE

È bello farlo senza preparare il "pacchetto vacanze".... io lo chiamo così.
Si prende spunto dalla rete, si mette a punto il tutto per qualche mese con varie prove....e poi lo si propone a tutti corredato di foto ad effetto.
Sarò scontroso io ma così non mi piace. È bello provare in "diretta" senza reti e condividere anche i flop e le false partenze....quando tutto è sistemato è facile far vedere che il sistema gira. Io, con voi, ho voluto mostrare tutto dalla nascita e non perché sono bravo ( sono solo un amatore come tanti altri ) ma perché è giusto che sia così. Se non mostro anche i problemi, ma faccio vedere solo la realizzazione finale, ometto anche una parte che è fondamentale per imparare a gestire nel migliore dei modi un lievito o qualsiasi altro prodotto. Nessuna invidia o polemica solo io intendo così la nascita e la condivisione di un progetto.
Don Gaetano