Il Lievito Madre di Josep Pascual

[armando]

Ti seguo con interesse, anch'io ho cominciato due gg fa a coltivare questo tipo di lievito ( dopo tanti cestinati ).
Ma è normale che già il primo giorno era cresciuto e pieno di bolle? L'odore non mi sembra nemmeno malaccio, staremo a vedere.
Ciao a presto

Che bello ! mi piace sapere che qualcuno sta percorrendo la stessa strada
Premessa non è facile capire il lievito madre, le crescite repentine, specie al primo giorno, possono esserci...non necessariamente sono segni positivi ma non preoccuparti, la cosa fondamentale è che non si sviluppino muffe. Osservalo senza troppa apprensione, l'unico consiglio che mi sento di darti è che, se noti separazione ( lievito acqua ), puoi dargli una mescolata con una forchetta o altro. Sii fiducioso e prosegui a nutrirlo
Grande
Ciao
Gaetano

Sarà fatto
PS conosco bene la false partenze

[senzaetichetta]

Il primo test è stato fatto ed è visibile nel thread pane pastamadre. Aggiungo qualche considerazione utile.
Il lievito madre non presenta nessuna acidità anche se utilizzato in rapporto 1:1 con la farina e questo è quantomeno inusuale per le percentuali canoniche di impiego che tradizionalmente vengono adottate. Non c'è mai spreco di farina o scarto di lievito per eliminare metaboliti o "croste" superficiali che per altro nel lievito liquido ( ovviamente ) non si formano mai...
Non servono celle di lievitazione, o meglio la cella di lievitazione è il frigo e questo rende la gestione semplice anche in piena estate, chi abitualmente utilizza il lievito madre sa perfettamente cosa succede con temperature alte.
Limiti? uno grosso è la rilevante presenza di farina del lievito madre nell'impasto finale, per certi tipi di pane potrebbe essere un problema.
Un lievito da provare
Gaetano

[senzaetichetta]

Qualche aggiornamento: altro test effetuato ieri, 1 kg di pane
Alcune cose hanno catturato la mia attenzione, spiego meglio. La resa del lievito non è strabiliante, è vero che sono trascorsi 18 gironi dalla sua creazione ma è anche vero che non sono pochissimi. Io credo che allo stato attuale, per raddoppiare il volume, quando immesso nell'impasto, occorrono circa 6/7 ore a 28°C...sono tempi bibblici per i miei gusti
Fose ho commesso un errore io, ma ho dei dubbi che si possa definire errore. Siccome il lievito pronto era poco ho fato 4 rinfreschi consecutivi ogni 30 minuti come indicato dall'autore, la sensazione è stata che non abbiano fatto bene al lievito ma che lo abbiano indebolito...prossimo giro provo a creare prima la quantità necessaria e lasciargli il tempo di metabolizzare il cibo.
Le foto che mostro sono impietose e raccontano una lievitazione pessima e stentata, sono un po' sconfortato mi aspettavo meglio. Pazienza, attenderò altri 7/10 giorni e poi lo riproverò e se non mi convincerà tornerò al mio lievito.
Aggiungo che la chiusura dell'impasto a 26°C ( voluta per velocizzare la puntata ) lo ha aiutato non poco, se avessi chiuso freddo sarebbe stato un bagno di sangue

20170329_151819.jpg

P.S. lo so il pirometro non è il massimo per la temperatura dell'impasto ma ero in modalità pigro on

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Altro giro con Pascuallicoli
Questa volta, memore dell'ultima prova, ho voluto ragionarci sopra e apportare qualche modifica. La farina di tipo 2 mi convinceva poco e mi convince poco anche il discorso sulla presunta efficacia del cruscame nel tamponare l'acidità...ho fatto di testa mia e ho cambiato farina senza troppe remore. Ho deciso di utilizzare manitoba Simec e fargli 4 rinfreschi a distanza di 30/40 minuti ciascuno tutti a TA e con la solita modalità 8:1:1
A vista e olfatto mi convinceva, presentava parecchie bolle in superficie e il profumo era sempre dolce e non acido. Ho deciso di usarlo al 30% sulla farina per poter vedere come spingeva in quantità "normali" e perché...non ne avevo altro...avrei dovuto fare ennemila rinfreschi e non ne avevo voglia
Questo è un altro aspetto importante di questo lievito: non si butta mai via nulla, al punto che bisogna calcolare bene quanto lievito tenere come scorta per evitare di dover fare ennemila rinfreschi per averne la quantità necessaria. La resa inizia ad essere molto interessante e se mantiene le sue caratteristiche allora si rivela qualcosa di notevole. Ho notato che il pane prodotto con questo lievito si conserva molto bene, molto meglio degli altri miei lieviti, sia liquido che solido. Insomma è un lievito da capire e da lasciar crescere...del resto con il lievito madre bisogna affinare i sensi per imparare a porre le dovute modifiche quando necessario. Non si può essere rigidi e operare in una sola direzione...
Ecco un particolare del lievito in azione: mollica molto sofficie e dal profumo delicato, alveolatura ben distribuita, merito del suo lavoro

IMG_20170417_105145.jpg

Gaetano

[armando]

Ciao Gaetano, vorrei capire una cosa: hai quindi cambiato la farina di rinfresco del lievito? non usi più la tipo 2 ?
Mi piace proprio il tuo pane , le mie prove non mi hanno soddisfatto per ora, ma sto continuando con i rinfreschi.
Ciao

[senzaetichetta]

Ciao Gaetano, vorrei capire una cosa: hai quindi cambiato la farina di rinfresco del lievito? non usi più la tipo 2 ?
Mi piace proprio il tuo pane , le mie prove non mi hanno soddisfatto per ora, ma sto continuando con i rinfreschi.
Ciao

Si esatto, cambiata da circa 4/5 giorni. Uso manitoba Carrefour ( Simec ) e mantengo sempre il rapporto nel rinfresco: 8 parti di lievito 1 parte di farina e 1 parte di acqua, conservazione in frigo e quando necessario ( se devo integrare la quantità ) rinfresco e riposo a TA per 30 minuti e poi o rimetto in frigo o altro rinfresco e attesa di 30 minuti ...e via.
Ti consiglio di non demordere perché io ho visto un cambio di passo dopo 1 mese, ci vuole il suo tempo perché il lievito si stabilizzi ma dopopuò darti belle soddisfazioni
Tieni duro e, se puoi, continua a tenerci aggiornati, per me è un piacere.
Se hai bisogno di qualche piccolo consiglio, e se sono in grado di dartelo, non esitare a chiedere.
Gaetano

[armando]

mantengo sempre il rapporto nel rinfresco: 8 parti di lievito 1 parte di farina e 1 parte di acqua

Io sto facendo l'esatto contrario: divido il lievito per 8 e ottengo la quantità di acqua e farina per il rinfresco.

Avevo pensato quando voglio usarlo per panificare, rinfresco con farina bianca solo la parte di lievito che uso per panificare tenendo sempre " l'originale " con la tipo 2. Cosa ne pensi?
Spero di essermi spiegato bene.
Ciao a presto

PS Non so il tuo, ma il mio lievito non sembra "Sansone" in quanto a forza.

[senzaetichetta]

mantengo sempre il rapporto nel rinfresco: 8 parti di lievito 1 parte di farina e 1 parte di acqua

Io sto facendo l'esatto contrario: divido il lievito per 8 e ottengo la quantità di acqua e farina per il rinfresco.

Avevo pensato quando voglio usarlo per panificare, rinfresco con farina bianca solo la parte di lievito che uso per panificare tenendo sempre " l'originale " con la tipo 2. Cosa ne pensi?
Spero di essermi spiegato bene.
Ciao a presto

PS Non so il tuo, ma il mio lievito non sembra "Sansone" in quanto a forza.

Scusa forse spiego male io.
Io rinfresco così: 100 g di lievito 12,5 g di farina 12,5 g di acqua. È corretto come stai facendo.
Si può andare ma ti consiglio di svincolarti da "dogmi" che non hanno ragione di essere. Il lievito mangia farina per lui tipo 2 o 00 non cambia molto. Il problema sorge quabndo tu vuoi fare un impasto particolare e vuoi mantenere una proporzione 1:1 farina lievito. Un pane "bianco" mal si presta ad un uso massiccio di farina tipo 2... Nel mio caso la scelta è stata dettata anche dal fatto di aver usato una farina di tipo 2 con un W non elevato ( medio/debole ) In questo caso fare lievitazioni di 12/13 ore a 28°C disintegrava l'impasto...complice/causa lievito ancora debole e poteolisi del lievito naturale. Per questo motivo ho preferito passare ad una farina di forza che mi consentisse di reggere 10/12 ore di lievitazione senza problemi. In merito alla forza del lievito devi aver pazienza, ci vorranno due mesi per vedere la sua forza. Il mio inizia adesso a comportarsi bene e ancora deve acquisire forza. Però voglio darti un consiglio, non scoraggiarti e considera che adesso arriverà il periodo migliore: il caldo. Ragiona sul vantaggio di gestire un lievito in frigo con temperature elevate...l'estate è uno dei momenti peggiori per il lievito, perché o staziona in frigo oppure devi rinfrescarlo molto spesso. Il vantaggio del lievito di J.Pascual è proprio questo, nasce per stare in frigo...il sistema è studiato per la gestione al freddo. Non è poca cosa
Anche il fatto di non buttare mai via nulla me lo sta facendo apprezzare moltissimo.
Gaetano

[armando]

Ok Gaetano, provo a dividerlo e provare a mantenerne due. I rinfreschi con la bianca sono sempre giornalieri?

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Ok Gaetano, provo a dividerlo e provare a mantenerne due. I rinfreschi con la bianca sono sempre giornalieri?

Si per i rinfreschi/idratazione seguo la logica di J.Pascual. Valuta se ti conviene mantenerne due...se non hai problemi resta alla tipo 2 ti eviti sbattimenti ulteriori
Gaetano