LA VERACE

Vorrei condividere con voi alcune info che ho trovato in rete in merito al lievito madre creato e conservato con metodo Josep Pascual.
Per chi non lo conoscesse Josep Pascual è un professionista esperto nell'arte della panificazione e docente della scuola ufficiale della panificazione in Germania. Mi ha incuriosito il suo metodo per la gestione del lievito madre perché stravolge tutte le regole e gli schemi classici del mantenimento del lievito madre, niente legatura, niente conservazione in acqua, niente celle di lievitazione a 26/28°C. Mi piace il coraggio di scardinare metodi che sono radicati nelle pratiche di un mestiere antico e mescolare intuizione con ricerca. Io conto di riuscire a far partire il suo metodo/lievito oggi e se riesco posterò alcuni dati strumentali che diranno qualcosa in più sulla natura di questo lievito. Ecco come nasce e si conserva.
Ho trovato la procedura su questo blog La Vita Di Carla

In sintesi: usare una farina di tipo 2 macinata a pietra.
Mescolare 10 g di farina tipo 2 e 12 g di acqua ( 120% idro ) e fare fermentare per 1 giorno a TA poi rinfrescare per 6 giorni sempre con la stessa proporzione e senza scartare nulla. Dal giorno 7 a 15 il lievito va rinfrescato sempre con la stessa proporzione ma finisce subito in frigo... Dal giorno 16 in avanti il lievito dovrebbe essere pronto e a questo punto si svolta i rinfreschi cambiano radicalmente. Si farà: una parte di lievito e 1/8 di farina e stessa quantità di acqua.
Esempio: 300 g lievito 37 g farina e 37 g acqua. Dopo il rinfresco mettere immediatamente in frigo e se lo si deve usare aspettare 30 minuti...si 30 minuti dopo averlo tolto dal frigo è pronto.
Immagino che susciterà curiosità questo metodo a me ha fatto pensare molto...
Altri due video dove l'autore spiega la sua creatura.





Io ci provo
Don Gaetano

[Super interessante................ ti seguo

Molto interessante questo metodo @Senza.
Tienici aggiornati

Gae sei il Piero Angela del pane . Attendo di vedere la tua creatura

Grazie a tutti, sono felice che possa interessare l'argomento.
Iniziato: farina tipo 2 ( Ecor vattelapesca )
Inizialmente metterò in cella di lievitazione a 28°C temperatura che solitamente uso per il mio lievito. In teoria 28°C dovrebero aiutarlo a creare un ambiente aciso ed evitare "false partenze" e formazioni indesiderate Vediamo cosa succede.
Una cosa importante che non ho inserito nel thread iniziale, provvedo a modificare, questo lievito ha una particolarità: può ( consigliato dall'autore ) essere usato al 100% con la farina...
Sempre più curioso di vedere se parte e cosa fa
Foto iniziale

Gaetano
P.S. @pere saresti così gentile da dirmi come rendere visibile direttamente, senza rimando, i video di youtube? grazie

Già provato tempo fa e ve lo consiglio, ottimo metodo per ottenere un lievito rapido.
senzaetichetta Joseph Pascual è spagnolo, non tedesco, della scuola di panificazione di barcelona

Ermy, hai fatto già questo LML?

Pere153 ha scritto:Ermy, hai fatto già questo LML?

si tempo fa, è un lievito rapido, provalo pure che è un buon metodo, poi lui è un grande panificatore, fa dei pani artistici da paura!

erminio78 ha scritto:Già provato tempo fa e ve lo consiglio, ottimo metodo per ottenere un lievito rapido.
senzaetichetta Joseph Pascual è spagnolo, non tedesco, della scuola di panificazione di barcelona

http://www.richemontitaly.it/2016/07/04 ... orizzonti/
Catalano dicono...
"Uno dei professionisti più noti in Spagna a livello internazionale, docente della scuola ufficiale della panificazione in Germania e autore di numerose pubblicazioni, diffonde ogni giorno la sua tecnica in tutto il mondo attraverso i suoi corsi di panificazione. Il suo “Metodo”, nato come necessità per competere nei concorsi internazionali ai massimi livelli, ha portato alla creazione di un sistema innovativo per la realizzazione di un prodotto lievitato unico."
Fonte linkata...ma non è vitale
Grazie
Gaetano

Bello........... tedesco o catalano, poco importa. L'importanza è il risultato .