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[marcopizza]

Ciao a tutti,
dopo diverse prove ho raggiunto un risultato, per me, soddisfacente con questa ricetta:

-Spadoni pizzeria idro 58-59%
-Ldb 0,8g per litro
-50g sale

TA 21°C
4h puntata poi staglio dei panetti per rimanenti 20-22h
cottura forno a legna 350°C platea

quasi sempre devo riprendere i panetti per evitare che si attacchino tra loro (senza impastarli nuovamente)

Mi è capitato che rimanessero dei panetti, li ho messi in frigor a 4°C e mangiati il giorno dopo..il che significa circa 30h a TA e 12h di frigor.
Le pizze mi sono sembrate molto più leggere e facilmente stendibili anche se era più facile che si rompessero.
Per questo vorrei riprovare, ma tenendo conto che ho dei limiti negli orari..
Le idee sarebbero:

1)
-Stessa ricetta che vedete su
-24h di frigor 4°C per tutta la massa
-24h TA 21°C staglio panetti

2)
-Stessa ricetta che vedete su
-36h di frigor a 4° per tutta la massa
-12h TA 21°C staglio panetti

Cosa ne pensate?
Grazie

[erminio78]

la spadoni pizzeria che usi è quella da supermercato?
se si e vuoi lavorare bene con tutte quelle ore di frigo cambia farina ed io la cambierei pure per tempi così lunghi a TA

[marcopizza]

Si, Spadoni pizzeria.

Perchè dici che dovrei diminuire le ore? Ha glutine aggiunto e proteine sui 12,5g.
Provata anche la quantità di glutine (empiricamente) ed effettivamente ne ha parecchio.

Con il 24h a TA, durante la stesura sento che ha ancora molta forza, mentre no notato miglioramenti prolungandone la maturazione.

Ho un amico che è stato commerciale per Spadoni (con pizzaiolo a seguito), facevano sempre maturazioni lunghe; mi ha consigliato l'uso del frigor per migliorarne la digeribilità, cosa che avevo notato anche da solo prima di parlarne con lui.


Rimango in attesa di utili consigli.
Grazie

[Pere153]

TA 21°C
4h puntata poi staglio dei panetti per rimanenti 20-22h
cottura forno a legna 350°C platea.

quasi sempre devo riprendere i panetti per evitare che si attacchino tra loro (senza impastarli nuovamente)

Con il 24h a TA, durante la stesura sento che ha ancora molta forza, mentre no notato miglioramenti prolungandone la maturazione.

Ciao,

E' normale che nella stesura trovi i panetti un pò tenaci se gli fai un rigenero. No dovresti farlo.
Diminuisce le ore di appretto e sei a posto.

Il Forno a Legna fallo salire di temperatura.

[marcopizza]

Grazie Pere.

Riguardo al forno, riproverò sicuramente.
Mi sono tarato su quella temperatura perchè in genere piacciono le pizze tendenti al croccante se non biscottato.
Inoltre tendenzialmente tendo ad avere la platea 'fredda'; con 350°C di palatea ho i lati sui 400° e volta che arriva a circa 500°.

Prevedendo l'utilizzo di una PZ3 (W280-310), cosa ne pensate delle opzioni elencate nel primo messaggio?

Grazie
Marco

[Pere153]

Grazie Pere.

Riguardo al forno, riproverò sicuramente.
Mi sono tarato su quella temperatura perchè in genere piacciono le pizze tendenti al croccante se non biscottato.
Inoltre tendenzialmente tendo ad avere la platea 'fredda'; con 350°C di palatea ho i lati sui 400° e volta che arriva a circa 500°.

Prevedendo l'utilizzo di una PZ3 (W280-310), cosa ne pensate delle opzioni elencate nel primo messaggio?

Grazie
Marco

Farina
63% idro
0,85
50 sale

18+6H

[marcopizza]

Farina
63% idro
0,85
50 sale

18+6H

Quindi idro leggermente più alta, e 18 + 6h tutto a TA?

Grazie
Marco

[Pere153]

Sì, a temp. ambiente.