LA VERACE

Ciao a tutti, due pizzate diverse, purtroppo ho poche foto perchè avevo ospiti entrambe le volte.
La margherita è un 30 ore a TC, in genere ne faccio 48 ma ho dovuto anticipare, più precisamente 26 in frigo a 4 gradi e 4 ore a 22 gradi, e 2,5 grammi di ldb fresco su Kg di farina. Idro 64, panielli da 240 g, farina Special del Mulino Quaglia con la quale non mi trovo benissimo a causa dello scarso assorbimento di liquidi (faccio fatica ad arrivare al 64, con la Più Vita - sempre del Mulino Quaglia - faccio il 70 senza fatica alcuna).
La bianca invece è un diretto a 24 ore (19 + 5) a 21 gradi circa, Farina 0 del Mulino Marino (90%) e Buratto sempre Marino (10%), ldb 0,45 g
su Kg di farina (0,7 su l di acqua), idro 65%, panielli da 250 g.
Cottura in Pizza Party Bollore, platea 500, cielo 550, in 45 / 50 secondi circa, pizze perfettamente cotte.
La TC (meglio 48 ore) garantisce una continuità di risultati che la TA non permette, perchè azzera tante variabili con cui si è costretti a che fare con la TA, e permette dei cornicioni a canotto grazie alla spinta del maggior quantitativo di ldb. Però forse, a livello di gusto, preferisco i diretti lunghi a TA, di realizzazione più difficoltosa perchè non è sempre semplice indovinare la giusta quantità di lievito.
Insomma, bisogna sperimentare

Bellissime pizze.Bravo Onofrio.La bianca mi sembra ottima come maturazione, preferisco questo impasto.Ho provato la Buratto, ma anche in quantità infinitesimali conferisce un gusto troppo forte..

Visivamente non noto particolari differenze e mi sembrano entrambe molto buone.

Bravissimo !! complimenti .. hai fatto delle belle pizze
Cottura uniforme

Il cuore Toro lo metti anche quando fai le pizze. Bravissimo

Bellissime entrambi.straquoto la tua disamina eccellente sulla differenza tra ta e tc...
Non e da tutti.esporre senza tanti giri di.parole e tecnicismi ...
Ottimo

Bel risultato Onofrio.
Concordo con te sulla difficoltà per gestire la TA dovuto alla variazione della temperatura nel tempo.
Per questo motivo ho scelto di usare ogni volta, sia in estate che in inverno, la cantinetta. Cosi mi posso regolare col lievito senza brutta sorpresa, poi lavorando a 18°C si può assomigliare a una TA controllata.

PS: hai sbagliato sulla qtà di LdB della ricetta a TA, 1g/kg di farina con idro 65%, sono 1,54g/lit acqua, non 0.7

Grazie a tutti ragazzi per i complimenti
Grazie Raf per l'osservazione sul ldb, era corretto il valore su litro, ho modificato quello su farina.

troppo belle

Entrambe sono belle, ma quella bianca a TC è molto più bella, bravo.
Anche io preferisco gli impasti a TA.