RICETTA DELL'AMICO FORNAIO N. 2
RICETTA DELL'AMICO FORNAIO N. 2
visto che ho un mio laboratorio, mi diverto a sperimentare.
Ho rifatto la ricetta dell'amico fornaio:
Farina tipo 00 W 180
Idratazione 80%
sale 2% sulla farina
ldb 3,5 x kg di farina. ho ridotto quasi della metà il lievito
Impasto con FDM, riposo 2,5h. Frigo x 15h. Ta circa 4h ed infornata
Ho cambiato , non ho fatto come mi diceva l'amico di mettere a 220° x 90?. Ho voluto fare come facevo di solito: 250° a scalare x 60?.
Il pane mi si è gonfiato subito...... bellissimo. Quando l'ho tagliato dopo parecchie ore, ho notato che alle estremità era ben cotto ed alveolato, mentre al centro, meno alveoli e meno bello.
In conclusione credo che la botta a 250, non aiuti il centro. Mentre a 220° fissi x 90' , con gli ultimi 15' in fessura migliora di molto. Altro accorgimento, userò una farina debole, ma una migliore. Il gusto non è per il mio palato.
A voi i commenti
Ho rifatto la ricetta dell'amico fornaio:
Farina tipo 00 W 180
Idratazione 80%
sale 2% sulla farina
ldb 3,5 x kg di farina. ho ridotto quasi della metà il lievito
Impasto con FDM, riposo 2,5h. Frigo x 15h. Ta circa 4h ed infornata
Ho cambiato , non ho fatto come mi diceva l'amico di mettere a 220° x 90?. Ho voluto fare come facevo di solito: 250° a scalare x 60?.
Il pane mi si è gonfiato subito...... bellissimo. Quando l'ho tagliato dopo parecchie ore, ho notato che alle estremità era ben cotto ed alveolato, mentre al centro, meno alveoli e meno bello.
In conclusione credo che la botta a 250, non aiuti il centro. Mentre a 220° fissi x 90' , con gli ultimi 15' in fessura migliora di molto. Altro accorgimento, userò una farina debole, ma una migliore. Il gusto non è per il mio palato.
A voi i commenti
- senzaetichetta
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: RICETTA DELL'AMICO FORNAIO N. 2
Il mio modesto parere: questo giro hai infornato troppo presto, io avrei fatto almeno 45/60 minuti in più di appretto. La forma della fetta e gli alveoli fanno pensare ad un pane infornato giovane. Per il sapore: più che cambiare rafina perché non provi una biga? se devi fare 15 ore di frigo...in 15 ore fai una biga o un poolish e il risultato finale, se ben condotto, è sicuramente migliore in termini di sapori e conservazione. Io credo che sia inutile chiedere il miracolo ad un diretto, o usi farine particolari ( grano saraceno, segale, ad esempio ) o da un diretto non puoi ottenere molto di più. Fai bene a sperimentare, mai fossilizzarsi su metodi e prodotti
Bravissimo per la tua voglia di sperimentare e migliorarti.
Don Gaetano
Bravissimo per la tua voglia di sperimentare e migliorarti.
Don Gaetano
Re: RICETTA DELL'AMICO FORNAIO N. 2
Io non sono un esperto, ma Lorè ultimamente sforni degli ottimi pani, complimenti
- senzaetichetta
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: RICETTA DELL'AMICO FORNAIO N. 2
È vero... tante volte si scherza in merito ma Lorenzo sta facendo del gran panePere153 ha scritto:Io non sono un esperto, ma Lorè ultimamente sforni degli ottimi pani, complimenti
Gaetano
Re: RICETTA DELL'AMICO FORNAIO N. 2
Lorè, Come mai sei diventato bravo?
Non sarà merito della tua impastatrice FDM?
Non sarà merito della tua impastatrice FDM?
Re: RICETTA DELL'AMICO FORNAIO N. 2
Non lo dire in giro.............. è un segreto.Pere153 ha scritto:Lorè, Come mai sei diventato bravo?
Non sarà merito della tua impastatrice FDM?
@ Don Gaetano.............. non ti dico cosa non è successo durante questa panificazione. Come sai adesso ho un posto tutto x me, con cucina etc. A metà impasto, è saltata la corrente. Ho dovuto fermare l'impasto che ho ripreso a mano dopo quasi 2h. Messo subito in frigo ( cella frigorifero dell'amico macellaio..) ripreso il giorno dopo ad una temperatura di 2°. Non volevo aspettare ed ho fatto il tutto.
Comunque, mandami una tua ricetta tramite mp e la faccio.
Qualcosa che possa impastare verso le 16/17 ed infornare il giorno dopo.
Grazie
Lorenzo
Re: RICETTA DELL'AMICO FORNAIO N. 2
Nonostante tutti gli imprevisti, anche queste belle pagnottelle le hai sfornate.
Re: RICETTA DELL'AMICO FORNAIO N. 2
ma perchè un idro così alta per una farina 00 così debole, a che pro?
classico pane che non sa di nulla per me
classico pane che non sa di nulla per me
Re: RICETTA DELL'AMICO FORNAIO N. 2
Grazie isietto........ adesso con il laboratorio, vedrete delle BELLE [-x
Re: RICETTA DELL'AMICO FORNAIO N. 2
Forse hai fatto poca attenzione al titolo.erminio78 ha scritto:ma perchè un idro così alta per una farina 00 così debole, a che pro?
classico pane che non sa di nulla per me
Ho voluto fare il pane che il mio amico fornaio fa. In realtà non è di mio gradimento. In primis x la farina e poi x l'idratazione, che credimi si assorbe tutta. Grazie anche al frigo.
Vorrei cercare di i8gliorare questa ricetta. Tu con una debole, cosa cambieresti.
Ti faccio presente, che qui in zona tutti i fornai x panificare usano delle farine max 180.
Un motivo ci sarà