LA VERACE

visto che ho un mio laboratorio, mi diverto a sperimentare.
Ho rifatto la ricetta dell'amico fornaio:
Farina tipo 00 W 180
Idratazione 80%
sale 2% sulla farina
ldb 3,5 x kg di farina. ho ridotto quasi della metà il lievito
Impasto con FDM, riposo 2,5h. Frigo x 15h. Ta circa 4h ed infornata
Ho cambiato , non ho fatto come mi diceva l'amico di mettere a 220° x 90?. Ho voluto fare come facevo di solito: 250° a scalare x 60?.
Il pane mi si è gonfiato subito...... bellissimo. Quando l'ho tagliato dopo parecchie ore, ho notato che alle estremità era ben cotto ed alveolato, mentre al centro, meno alveoli e meno bello.
In conclusione credo che la botta a 250, non aiuti il centro. Mentre a 220° fissi x 90' , con gli ultimi 15' in fessura migliora di molto. Altro accorgimento, userò una farina debole, ma una migliore. Il gusto non è per il mio palato.
A voi i commenti

Il mio modesto parere: questo giro hai infornato troppo presto, io avrei fatto almeno 45/60 minuti in più di appretto. La forma della fetta e gli alveoli fanno pensare ad un pane infornato giovane. Per il sapore: più che cambiare rafina perché non provi una biga? se devi fare 15 ore di frigo...in 15 ore fai una biga o un poolish e il risultato finale, se ben condotto, è sicuramente migliore in termini di sapori e conservazione. Io credo che sia inutile chiedere il miracolo ad un diretto, o usi farine particolari ( grano saraceno, segale, ad esempio ) o da un diretto non puoi ottenere molto di più. Fai bene a sperimentare, mai fossilizzarsi su metodi e prodotti
Bravissimo per la tua voglia di sperimentare e migliorarti.
Don Gaetano

Io non sono un esperto, ma Lorè ultimamente sforni degli ottimi pani, complimenti

Pere153 ha scritto:Io non sono un esperto, ma Lorè ultimamente sforni degli ottimi pani, complimenti

È vero... tante volte si scherza in merito ma Lorenzo sta facendo del gran pane
Gaetano

Lorè, Come mai sei diventato bravo?
Non sarà merito della tua impastatrice FDM?

Pere153 ha scritto:Lorè, Come mai sei diventato bravo?
Non sarà merito della tua impastatrice FDM?

Non lo dire in giro.............. è un segreto.
@ Don Gaetano.............. non ti dico cosa non è successo durante questa panificazione. Come sai adesso ho un posto tutto x me, con cucina etc. A metà impasto, è saltata la corrente. Ho dovuto fermare l'impasto che ho ripreso a mano dopo quasi 2h. Messo subito in frigo ( cella frigorifero dell'amico macellaio..) ripreso il giorno dopo ad una temperatura di 2°. Non volevo aspettare ed ho fatto il tutto.
Comunque, mandami una tua ricetta tramite mp e la faccio.
Qualcosa che possa impastare verso le 16/17 ed infornare il giorno dopo.
Grazie
Lorenzo

Nonostante tutti gli imprevisti, anche queste belle pagnottelle le hai sfornate.

ma perchè un idro così alta per una farina 00 così debole, a che pro?
classico pane che non sa di nulla per me

Grazie isietto........ adesso con il laboratorio, vedrete delle BELLE [-x

erminio78 ha scritto:ma perchè un idro così alta per una farina 00 così debole, a che pro?
classico pane che non sa di nulla per me

Forse hai fatto poca attenzione al titolo.
Ho voluto fare il pane che il mio amico fornaio fa. In realtà non è di mio gradimento. In primis x la farina e poi x l'idratazione, che credimi si assorbe tutta. Grazie anche al frigo.
Vorrei cercare di i8gliorare questa ricetta. Tu con una debole, cosa cambieresti.
Ti faccio presente, che qui in zona tutti i fornai x panificare usano delle farine max 180.
Un motivo ci sarà