Pizzata per Sabato Biga con caputo rossa mix caputo blu . IDRO 62

[DavideMasia]

Sono aumentati gli ospiti per sabato e domenica quindi aumentiamo un po le dosi

Ho deciso di continuare con la strada della biga

Ricetta impostata cosi :


CAPUTO PIZZERIA 2000 gr ( 600 gr con caputo rossa x biga )
ACQUA 1240
SALE 60 GR
LDB 0.80 ( secco sempre mastrofornaio)

biga 30 % lunga fermentazione ( 24 tc 4gradi + 24 ta a 22 gradi )

600 gr farina caputo rossa
264 acqua
0.40 ldb ( secco )


Dopo 48 di prefermantezione impasto finale .


976 acqua + biga ( prefermentata) + Malto 25gr

Sale 60 gr

1400 gr caputo pizzeria setacciata .



Sono indeciso di come impostare maturazione e appretto .

Faccio un 20 ore in massa e poi faccio panetti e inforno dopo 4 ?

Cosa mi consigliate?

[DavideMasia]

Bene nessuno mi a risposto


In ogni casa massa effetuata caspista la mia kitchen aid Hd avuto un po di difficolta con 2kg di farina + 1240 di acqua .

In ogni caso La 2 lievitazione e partita.

Tra 20 ore TA staglio .. e faccio 4 di appretto.

E si da il via alle danze .

[lorenzo]

Bravo...... prendi nota di quello che fai e poi vai via via aggiustando. Stai sulla buona strada

[Pere153]

Prende il lievito di birra fresco!!!

[senzaetichetta]

Prende il lievito di birra fresco!!!

@Pere perché? cosa cambia? a parte il rapporto concentrazione ( grossolanamente 1 g secco= 3 g fresco ) è più sicuro il "fresco" ( compresso )? io non credo...

[Pere153]

Prende il lievito di birra fresco!!!

@Pere perché? cosa cambia? a parte il rapporto concentrazione ( grossolanamente 1 g secco= 3 g fresco ) è più sicuro il "fresco" ( compresso )? io non credo...

Perchè non devi attivarlo
E perchè mi sembra più affidabile.

[senzaetichetta]

Prende il lievito di birra fresco!!!

@Pere perché? cosa cambia? a parte il rapporto concentrazione ( grossolanamente 1 g secco= 3 g fresco ) è più sicuro il "fresco" ( compresso )? io non credo...

Perchè non devi attivarlo
E perchè mi sembra più affidabile.

Il secco tipo mastro fornaio e altri ( io uso il secco lidl ) non va attivato, o meglio si attiva da se con l'acqua dell'impasto. In merito alll'affidabilità non concordo assolutamente ma rispetto il tuo parere.

[Pere153]

Ci sono alcune prove che con le lunghe lievitazioni, quello secco con dosi infinitesime è meno affidabile

Ecco due impasti a confronto, stessa quantità di lievito 0,01g. (rapporto 2:1) dopo un lunga maturazione, quello secco lievita meno.

[senzaetichetta]

Ci sono alcune prove che con le lunghe lievitazioni, quello secco con dosi infinitesime è meno affidabile

Ecco due impasti a confronto, stessa quantità di lievito 0,01g. (rapporto 2:1) dopo un lunga maturazione, quello secco lievita meno.

@Pere ti ringarzio per la tua risposta e per il test che hai allegato ma...non è un test attendibile.
Non è attendibile perché: chi ha stabilito il rapporto fresco secco 2:1 ? quantomeno discutibile, 0,01 g è una dose omeopatica...tu quanto ne usi per un 24 ore in una verace?
Ci sonoo diversi professionisti sia nel ramo del pane che teglia che preferiscono il secco...
Certo noi a casa possiamo usare quello che preferiamo ma perdonami un test di quel tipo è poco indicativo per ennemila motivi.
Alcuni addirittura asseriscono che in caso di lievitazione in frigo il rapporto secco fresco è 1:1
Non leggere polemica nelle mie parole e ti ringrazio ( con la massima sincerità ) per aver postato la tua esperienza, solo concedimi il benficio del dubbio tra fresco e secco
Gaetano

[Pere153]

Io per 24H TA con una farina di media forza ed una bella idratazione (stiamo parlando di Napoletana, quindi 65-68%) ci metto 0,8-0,85 LdB/Litro.